Panbauletto dolce bicolor

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Un pane briosciato morbidissimo che racchiude ingredienti genuini e golosi disegnati in un rotolo ipnotico a impasto bianco e cacao. Da affettare e servire a colazione, così da solo o spalmato con un velo di Nutella, ma anche con burro e zucchero, perché no? se si vuole fare un pieno extra di energia! Mio marito lo ama moltissimo, dice che non è troppo dolce e la morte sua è la marmellata bio di lamponi! Provare per credere!

Questo è un impasto a lievitazione mista, il che significa che in estate corre come un treno e si riesce a concludere tutto in poche ore: io di solito col caldo impasto prima (a volte addirittura dopo) cena, col vantaggio non indifferente di riuscire ad accendere il forno poi di notte, quando la cucina non è frequentata da anima viva e si possono tenere tutte le finestre aperte.

Pane verde al tè Matcha con crosta di semi

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Una bellissima pagnotta fatta con lievito madre e tè giapponese Matcha, una affascinante polvere verdissima che funge sia da colorante e nel contempo dona al pane una nota aromatica molto particolare.

Ingredienti:
120 g farina Manitoba Tipo 1 Molino Spadoni
140 g farina bianca W260 Garofalo
60 g semola rimacinata La Molisana
210 g acqua (65% di idratazione)
60 g di licoli al raddoppio
20 g di polvere di tè Matcha
7 g di sale
30 g di semi misti (girasole, lino, sesamo, zucca, papavero)

Procedimento:
Impasto a mano, dopo cena, per non disturbare i vicini, con il lievito pronto al raddoppio. Ottengo un panetto abbastanza duro ed elastico, a media idratazione.
-Metto a puntare in contenitore graduato per 1 ora e mezza a t.a. finché parte la lievitazione.
– Faccio una piega e rimetto nel contenitore a lievitare, in frigo, fino al mattino. Deve arrivare al quasi raddoppio.
– Faccio una preforma con due pieghe a tre, poi dare la forma di pagnotta ovale, chiudendo i bordi pizzicando sui tre lati.
-Cospargo la superficie della pagnotta di semi, dopo averla bagnata di acqua con l’aiuto di un pennello da cucina.
-Metto il pane in una teglia, con sotto carta da forno e semola. Tenendo le chiusure sotto.
– 2° lievitazione in teglia, al caldo, finché la pagnotta lievita di nuovo e la trovo visibilmente più gonfia. A 28° ci ha impiegato 2 ore.
– Faccio il taglio sul lato con la lametta, un bel taglio profondo 2 cm e inclinato a 45 ° e subito…
– Inforno col forno già caldo a 250° in discesa fino a 180 ° con vapore per i primi 15/20 minuti.
È pronto quando bussando sul fondo, produce quel caratteristico suono di vuoto interno.
Fare raffreddare lentamente, o a forno spento o avvolto in un panno spesso, appoggiato in verticale. Pane di grande effetto, dal sapore speciale.
Xmery

Costruire il picciolo nel pane a forma di zucca

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Deve essere verde, deve avere la forma tipica del gambo tagliato delle zucche, leggermente costoluto e ricurvo. Come costruirlo per rendere perfetta la somiglianza di un pane a forma di zucca?

Come legare il pane per creare la forma di zucca.

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Per creare un pane con l’effetto degli spicchi un po’ rigonfi tipici delle zucche tonde e schiacciate (qui la ricetta del pane alla zucca), useremo delle corde di spago alimentare (quello che si usa per legare gli arrosti di carne).

Halloween: pane alla zucca o zucca di pane?

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Da tempo desideravo provare a fare quel bel pane giallo e dolce che trovo sotto forma di treccia nel banco della panetteria. Sarei riuscita a riprodurlo a casa? Sarebbe stato all’altezza di quello che compro spesso e di cui vado letteralmente pazza? Quale ricetta seguire? Quanta zucca mettere nell’impasto? Beh, con l’aiuto prezioso di Mirna Bertazza che mi ha preceduta nello stesso esperimento, mi sono buttata. Sono partita dal versatile impasto Jolly di Fabio Franco, di cui metto il link qui sotto.

Formatura di un pane a forma rotonda (tipo panettone)

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Ci sono diversi modi per ottenere un pane di forma rotonda. Qui illusteremo quella più semplice, che si utilizza anche per i panettoni: consiste in due pieghe a tre e una pirlatura finale.

I Bretzel di Mirna con lievito madre liquido

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Una ricetta strepitosa, dono di Mirna Bertazza del gruppo La casa del Lievito. E nascono questi bretzel cicciosi e morbidi, con una crosta fragrante e salata, dal tipico sapore affumicato, dato dalla bollitura con bicarbonato di sodio. Li amo tanto e fatti in casa sono davvero a un livello superiore. Un po’ laboriosa la preparazione, con doppia cottura, ma in giornata si riesce a fare tutto e il risultato è spettacolare. Se invece si vuole fare la pausa notturna mettendo l’impasto a maturare in frigo, si può impastare la sera (come ho fatto io) e concludere il giorno dopo.

Ingredienti per 6 bretzel (essendo la mia prima volta, io a ‘sto giro ho fatto metà dose):

La colomba di Fabio Franco (ingredienti per 2 colombe da 1 kg senza glassa o 2 panettoni da 1 kg: ½ ricetta base per 2.236 gr. di impasto)

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Metto qui un promemoria per avere sottomano le dosi esatte della ricetta della colomba di Fabio Franco, quando si vuole fare o due panettoni o due colombe nude, da glassare poi dopo averle cotte. Dove quindi servono 1.100 di impasto da mettere nel pirottino da 1 kg (10 % in più come recita la regola). Con questo quantitativo infatti otterremo esattamente 2.236 gr. di impasto finale (facciamo 2.200 calcolando che sempre inevitabilmente se ne perde un po’ per strada).

PRIMO IMPASTO:

365 gr. di Farina per grandi lievitati

140 gr. di Acqua

145 gr. di Lievito solidificato

70 gr. di Tuorlo prima dose

(Subito insieme farina, lievito e tuorlo, incordare, e solo dopo l’acqua, a più riprese)

In emulsione:

70 gr. di Tuorlo seconda dose

125 gr. di Zucchero semolato

150 gr. di Burro

(Inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere a 24°)

SECONDO IMPASTO:

1.065 gr. di Primo impasto quadruplicato (a 23° non oltre, altrimenti passaggio in frigo)

135 gr. di Farina per grandi lievitati

25 gr. di Acqua

5 gr. di Malto

(Subito insieme impasto lievitato, farina e malto, incordare e solo dopo l’acqua a più riprese)

In emulsione:

50 gr. di Crema pasticcera da apposita ricetta

85 gr. di Zucchero semolato

11 gr. di Sale

125 gr. di Tuorlo

125 gr. di Burro

25 gr. di Pasta d’arancia

10 gr. di Pasta vaniglia (oppure 1 stecca di vaniglia)

(inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere l’impasto a 24° e comunque non oltre 26°/27°)

575 gr. di Arancia candita

(Inserire le sospensioni per ultime e a piccole dosi, girando a velocità bassa e solo lo stretto necessario a incorporarle)

2.236 gr. di IMPASTO TOTALE

per 2 lievitati da 1 kg senza glassa (1.100+ 1.100)

oppure per 2 lievitati da 1 kg. con glassa sopra (900+900 + 400 gr. di impasto da utilizzare come si crede)

Xmery

Come si ‘trafigge’ la colomba (grandi lievitati)

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-Innanzitutto, vietato lasciarsi andare alla gioia e al gaudio per la buona riuscita della colomba, dimenticandosi così di infilzarla immediatamente una volta uscita dal forno. (Io l’ho fatto, ovvio!)

-Il metodo sicuro che ci ha insegnato Fabio Franco è infilare i due ferri in senso diagonale, in modo da prendere sia la testa che il corpo, per farli poi uscire dalla parte opposta, prendendo sia il corpo che la coda.

Cosa serve per cimentarsi in un grande lievitato, strumenti e ingredienti indispensabili

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(dalla ricetta della colomba di Fabio Franco)

Chiunque abbia la passione per la panificazione, prima o poi viene raggiunto dal desiderio insopprimibile di mettersi alla prova con un grande lievitato. Magari passano anni, ma a forza di guardare su gruppi dedicati sfornare colombe stratosferiche e panettoni da urlo, alla fine si cede all’impulso e si vuole tentare l’impresa. Il mio consiglio è di arrivare preparati, di leggere e chiedere, chiedere, chiedere per capire i meccanismi di base del funzionamento del lievito, delle farine, dell’idratazione, dei tempi e delle temperature. Di fare tanto allenamento preparando pane, focacce e pizze, che sono senza ombra di dubbio prodotti più facili. Quando comincerete a manovrare con agilità tutti i concetti che servono per panificare, si può pensare a un grande lievitato. E a quel punto, ecco che arriva il momento di panico al pensiero “ ma cosa mi serve?” Ecco qui un vademecum su cosa procurarsi prima di iniziare una colomba o un panettone.