La colomba di Fabio Franco (ingredienti per 2 colombe da 1 kg senza glassa o 2 panettoni da 1 kg: ½ ricetta base per 2.236 gr. di impasto)

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Metto qui un promemoria per avere sottomano le dosi esatte della ricetta della colomba di Fabio Franco, quando si vuole fare o due panettoni o due colombe nude, da glassare poi dopo averle cotte. Dove quindi servono 1.100 di impasto da mettere nel pirottino da 1 kg (10 % in più come recita la regola). Con questo quantitativo infatti otterremo esattamente 2.236 gr. di impasto finale (facciamo 2.200 calcolando che sempre inevitabilmente se ne perde un po’ per strada).

PRIMO IMPASTO:

365 gr. di Farina per grandi lievitati

140 gr. di Acqua

145 gr. di Lievito solidificato

70 gr. di Tuorlo prima dose

(Subito insieme farina, lievito e tuorlo, incordare, e solo dopo l’acqua, a più riprese)

In emulsione:

70 gr. di Tuorlo seconda dose

125 gr. di Zucchero semolato

150 gr. di Burro

(Inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere a 24°)

SECONDO IMPASTO:

1.065 gr. di Primo impasto quadruplicato (a 23° non oltre, altrimenti passaggio in frigo)

135 gr. di Farina per grandi lievitati

25 gr. di Acqua

5 gr. di Malto

(Subito insieme impasto lievitato, farina e malto, incordare e solo dopo l’acqua a più riprese)

In emulsione:

50 gr. di Crema pasticcera da apposita ricetta

85 gr. di Zucchero semolato

11 gr. di Sale

125 gr. di Tuorlo

125 gr. di Burro

25 gr. di Pasta d’arancia

10 gr. di Pasta vaniglia (oppure 1 stecca di vaniglia)

(inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere l’impasto a 24° e comunque non oltre 26°/27°)

575 gr. di Arancia candita

(Inserire le sospensioni per ultime e a piccole dosi, girando a velocità bassa e solo lo stretto necessario a incorporarle)

2.236 gr. di IMPASTO TOTALE

per 2 lievitati da 1 kg senza glassa (1.100+ 1.100)

oppure per 2 lievitati da 1 kg. con glassa sopra (900+900 + 400 gr. di impasto da utilizzare come si crede)

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Come si ‘trafigge’ la colomba (grandi lievitati)

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-Innanzitutto, vietato lasciarsi andare alla gioia e al gaudio per la buona riuscita della colomba, dimenticandosi così di infilzarla immediatamente una volta uscita dal forno. (Io l’ho fatto, ovvio!)

-Il metodo sicuro che ci ha insegnato Fabio Franco è infilare i due ferri in senso diagonale, in modo da prendere sia la testa che il corpo, per farli poi uscire dalla parte opposta, prendendo sia il corpo che la coda.

Cosa serve per cimentarsi in un grande lievitato, strumenti e ingredienti indispensabili

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(dalla ricetta della colomba di Fabio Franco)

Chiunque abbia la passione per la panificazione, prima o poi viene raggiunto dal desiderio insopprimibile di mettersi alla prova con un grande lievitato. Magari passano anni, ma a forza di guardare su gruppi dedicati sfornare colombe stratosferiche e panettoni da urlo, alla fine si cede all’impulso e si vuole tentare l’impresa. Il mio consiglio è di arrivare preparati, di leggere e chiedere, chiedere, chiedere per capire i meccanismi di base del funzionamento del lievito, delle farine, dell’idratazione, dei tempi e delle temperature. Di fare tanto allenamento preparando pane, focacce e pizze, che sono senza ombra di dubbio prodotti più facili. Quando comincerete a manovrare con agilità tutti i concetti che servono per panificare, si può pensare a un grande lievitato. E a quel punto, ecco che arriva il momento di panico al pensiero “ ma cosa mi serve?” Ecco qui un vademecum su cosa procurarsi prima di iniziare una colomba o un panettone.

Come si conserva un grande lievitato

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Dopo lo sforzo produttivo che richiede fare una colomba in casa, in termini di tempo, dedizione e denaro per procurarsi ingredienti costosi e strumenti specifici, è importantissimo trovare un modo che garantisca la sua perfetta durata. Vediamo come si fa a conservare un gande lievitato in modo corretto.

Una volta raffreddati perfettamente, la colomba o il panettone possono essere imbustati per essere consumati più avanti o regalati con anticipo ad altri che saranno liberi di mangiarla quando credono (sempre che si resista a non azzannarli al momento, magari ancora caldi!)

Occorrono apposite buste da panettone ad uso alimentare, che io ho acquistato on line. Si consiglia sempre di spruzzare alcol alimentare a 95° (ne basta pochissimo) all’interno della busta prima di inserire la colomba, per scongiurare il rischio di muffe: in questo modo si può tranquillamente arrivare a un mese di conservazione naturale.

Ma la shelf-life di un lievitato eseguito correttamente e conservato in modo adeguato, chiuso in busta senza stare all’aria, in ambiente fresco, è comunque di parecchi giorni, anche senza aiuti aggiuntivi. Va tenuto presente che più il pirottino è piccolo e più in fretta il prodotto si asciugherà: quindi una colomba da 1 kg. resterà morbida più a lungo di una in uno stampo da 500gr.

Anche il tipo di lievito usato, mi è stato detto al corso che fa la sua differenza. Una lievitazione mista o con solo lievito di birra ha una durabilità minore (in termini di morbidezza e tenuta nel tempo delle caratteristiche originarie: tende ad asciugarsi più in fretta) di un prodotto fatto con lievito madre.

Una valida alternativa, se si dispone di un freezer capiente, è surgelarla già a pezzi, da consumare con comodo ogni volta che si vuole, a distanza di tempo. Resta identica al prodotto fresco, provare per credere!

Xmery

Come dare una preforma ai panini

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Esempio di panino dolce a cui è stata già eseguita la preforma

La preforma è una preliminare e più sommaria lavorazione a pieghe, che ha lo scopo di dare struttura all’impasto lievitato, per accentuare la forma che gli si intende dare.  Si può anche bypassare questo step quando l’impasto è già molto sostenuto, ma la preforma in aggiunta alla formatura finale, garantisce un risultato ottimale. Eseguire bene questa fase è un’arte e da questo passaggio dipenderà poi non solo l’estetica del prodotto, cioè la sua forma, ma anche la regolarità della crescita (e quindi dell’alveolatura) durante la seconda lievitazione. Vediamo come eseguirla.

Profumi, balocchi …e maritozzi (ricetta di Fabio Franco) a lievitazione mista e impasto unico

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Mi sono cimentata anch’io in questa preparazione che conoscevo solo per sentito dire, lontano ricordo di una vecchia canzone di Renatino, certo, Zero! mio amore di gioventù, che un giorno di qualche anno fa ho incontrato passeggiando per Bologna. Che regalo inaspettato! Sono rimasta bloccata senza sapere che fare! Quando ho chiesto con garbo, per paura di disturbare, il permesso di salutare quell’omone alto e serio, col cappottone nero e uno dei suoi strani cappelli da gentleman di un tempo, lui mi ha spalancato un sorriso e allungando la mano e mi fa “Ah nanììì!” come se fossi una sorella, una della cerchia, un ritrovarci, il nostro. E finalmente l’ho riconosciuto davvero. Profumi, balocchi ..e maritozzi, recitava la canzone in cui si cercava ‘marito’ a un povero e disperato mammone, che in perfetta sceneggiata semiseria, alla fine risolve il suo dramma con due colpi di revolver a mammà! Beh, oltre ad essere buonissimi, questi panini dolci con l’uvetta, voluttuosamente serviti con panna montata, mi hanno portato magnifici ricordi. Qui la ricetta fotografata passo a passo. Cominciamo!

Profumi, balocchi…e matitozzi (Renato Zero-dall’album ‘Tregua’1980)

Come formare i panini ovali.

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La formatura è una parte imprescindibile della perfetta riuscita di un lievitato naturale. Che sia un panettone, semplice pane, una colomba pasquale o un piccolo panino, non importa, manovrare nel modo corretto l’impasto in questa fase è essenziale, per dare la giusta tensione alla maglia glutinica e ottenere non solo una “forma” perfetta, ma soprattutto un’ alveolatura interna ineccepibile. Ci sono diversi modi di formatura e qui vedremo come procedere a formare dei panini dolci con la tecnica che si usa anche per le baguette francesi. Cominciamo.

Come sapere che capienza ha il Pirottino partendo dalla sua misura, se non si hanno altri riferimenti?

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Mi è capitato spesso, e se non si ha tanta esperienza è normale, di non capire se avevo in mano uno stampo da 1 kg o da 750, una volta tolta la confezione che li impacchettava e in cui erano riportate le diciture che mi servivano. Mi appunto allora qui tutte le misure dei principali stampi di carta da forno, per grandi lievitati, sperando possa servire anche ad altri, che cercando on line capiteranno su questo post:

Pangoccioli al gianduia di Fabio Franco (evento on line)

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Una ricetta golosa e ricca di cacao, da gustare a merenda o a colazione, soffice e leggera. Sono più buoni e dolci del pane, ma più leggeri di una brioche. Con l’astuzia della lievitazione mista, si rende tutto più semplice e sicuro: prevedibile nei tempi di lievitazione e con uno sviluppo straordinario dato dall’unione delle virtù di entrambi i lieviti. La Nutella unita all’impasto poi dà un favoloso sentore di gianduia, che rende davvero unici questi Pangoccioli.

Come calcolare la quantità di impasto da mettere nel pirottino?

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Esempio di impasto di un minipanettone, con 550 gr. di impasto in un pirottino da 500 gr. a bordo basso.

Mi sono finalmente tolta in dubbio che mi assillava da tempo ogni volta che mettevo in pista l’argomento panettoni e colombe pasquali! Dopo aver frequentato un mini corso interattivo on line con il maestro Fabio Franco, sono riuscita a fare chiarezza su questo ed altri punti chiave, che appunterò qui sul mio blog. Non diventerò mai una panettiera, ma la soddisfazione di vedere certi prodotti fiorire nella propria cucina, non ha prezzo!