06 mercoledì Ott 2021
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costruire il gambo del pane di zucca, COSTRUIRE IL PICCIOLO DEL PANE A FORMA DI ZUCCA, formare il gambo del pane di zucca, gambo verde del pane di zucca, pane di zucca, picciolo del pane di zucca, pumpkin bread, un pane di zucca perfetto
Deve essere verde, deve avere la forma tipica del gambo tagliato delle zucche, leggermente costoluto e ricurvo. Come costruirlo per rendere perfetta la somiglianza di un pane a forma di zucca?
05 martedì Ott 2021
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come costruire il pane a forma di zucca, come fare il pane a forma di zucca, halloween, how to do pumpkin bread, how to shape a pumpkin bread, legare il pane di zucca, pumpkin bread, ricetta del pane di zucca, zucca
Per creare un pane con l’effetto degli spicchi un po’ rigonfi tipici delle zucche tonde e schiacciate (qui la ricetta del pane alla zucca), useremo delle corde di spago alimentare (quello che si usa per legare gli arrosti di carne).
05 martedì Ott 2021
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impasto jolly, impasto jolly fabio franco, pane alla zucca, pane alla zucca con lievito madre, pane d'autunno, pane di zucca, pane giallo di zucca, pumpkin bread, yellow pumpkin bread
Da tempo desideravo provare a fare quel bel pane giallo e dolce che trovo sotto forma di treccia nel banco della panetteria. Sarei riuscita a riprodurlo a casa? Sarebbe stato all’altezza di quello che compro spesso e di cui vado letteralmente pazza? Quale ricetta seguire? Quanta zucca mettere nell’impasto? Beh, con l’aiuto prezioso di Mirna Bertazza che mi ha preceduta nello stesso esperimento, mi sono buttata. Sono partita dal versatile impasto Jolly di Fabio Franco, di cui metto il link qui sotto.
05 martedì Ott 2021
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ricetta taralli, ricetta taralli dolci, ricetta tarallini dolci fabio franco, taralli dolci, taralli vino e anice, tarallini all'anice, tarallini con esubero, tarallini di fabio franco, tarallini dolci, tarallini esubero, tarallini esubero licoli
Ho provato anch’io finalmente a fare questi meravigliosi taralli dalla ricetta di Fabio Franco (qui la ricetta originale), che stanno andando fortissimo tra gli appassionati di lievito madre, in quanto costituiscono un modo delizioso di utilizzare l’esubero dei rinfreschi.
05 martedì Ott 2021
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tarallini con esubero, tarallini con esubero licoli, tarallini con esubero lievito madre, tarallini dolci al vino, tarallini dolci all'anice, tarallini dolci di Fabio Franco
Ingredienti ricetta base (x 1964 gr. di impasto):
900 gr. di farina molto debole*
200 gr. di esubero licoli
320 gr. di strutto o olio
220 gr. di vino bianco
4 gr. di sale
300 gr. di zucchero semolato
20 gr. di semi di anice
05 martedì Ott 2021
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come formare il pane rotondo, come pirlare gli impasti, formatura del panettone, formatura per pani rotondi, perché pirlare l'impasto, pieghe a tre, pirlatura
Ci sono diversi modi per ottenere un pane di forma rotonda. Qui illusteremo quella più semplice, che si utilizza anche per i panettoni: consiste in due pieghe a tre e una pirlatura finale.
21 martedì Set 2021
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bretzel, bretzel con lievito madre, bretzel con pasta madre, bretzel fatti in casa, licoli, ricetta bretzel
Una ricetta strepitosa, dono di Mirna Bertazza del gruppo La casa del Lievito. E nascono questi bretzel cicciosi e morbidi, con una crosta fragrante e salata, dal tipico sapore affumicato, dato dalla bollitura con bicarbonato di sodio. Li amo tanto e fatti in casa sono davvero a un livello superiore. Un po’ laboriosa la preparazione, con doppia cottura, ma in giornata si riesce a fare tutto e il risultato è spettacolare. Se invece si vuole fare la pausa notturna mettendo l’impasto a maturare in frigo, si può impastare la sera (come ho fatto io) e concludere il giorno dopo.
Ingredienti per 6 bretzel (essendo la mia prima volta, io a ‘sto giro ho fatto metà dose):
27 sabato Mar 2021
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dosi per due colombe glassate al cioccolato, dosi per fare due colombe senza glassa mandorlata, dosi per fare due panettoni, metà ricetta base colomba di Fabio Franco, ricetta della colomba di Fabio Franco per 2 panettoni
Metto qui un promemoria per avere sottomano le dosi esatte della ricetta della colomba di Fabio Franco, quando si vuole fare o due panettoni o due colombe nude, da glassare poi dopo averle cotte. Dove quindi servono 1.100 di impasto da mettere nel pirottino da 1 kg (10 % in più come recita la regola). Con questo quantitativo infatti otterremo esattamente 2.236 gr. di impasto finale (facciamo 2.200 calcolando che sempre inevitabilmente se ne perde un po’ per strada).
PRIMO IMPASTO:
365 gr. di Farina per grandi lievitati
140 gr. di Acqua
145 gr. di Lievito solidificato
70 gr. di Tuorlo prima dose
(Subito insieme farina, lievito e tuorlo, incordare, e solo dopo l’acqua, a più riprese)
In emulsione:
70 gr. di Tuorlo seconda dose
125 gr. di Zucchero semolato
150 gr. di Burro
(Inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere a 24°)
SECONDO IMPASTO:
1.065 gr. di Primo impasto quadruplicato (a 23° non oltre, altrimenti passaggio in frigo)
135 gr. di Farina per grandi lievitati
25 gr. di Acqua
5 gr. di Malto
(Subito insieme impasto lievitato, farina e malto, incordare e solo dopo l’acqua a più riprese)
In emulsione:
50 gr. di Crema pasticcera da apposita ricetta
85 gr. di Zucchero semolato
11 gr. di Sale
125 gr. di Tuorlo
125 gr. di Burro
25 gr. di Pasta d’arancia
10 gr. di Pasta vaniglia (oppure 1 stecca di vaniglia)
(inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere l’impasto a 24° e comunque non oltre 26°/27°)
575 gr. di Arancia candita
(Inserire le sospensioni per ultime e a piccole dosi, girando a velocità bassa e solo lo stretto necessario a incorporarle)
2.236 gr. di IMPASTO TOTALE
per 2 lievitati da 1 kg senza glassa (1.100+ 1.100)
oppure per 2 lievitati da 1 kg. con glassa sopra (900+900 + 400 gr. di impasto da utilizzare come si crede)
Xmery
20 sabato Mar 2021
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colomba a testa in giù, com infilzare la colomba pasquale, come infilare i ferri nella colomba, come mettere a testa in giù la colomba, grandi lievitati, la colomba pasquale, metodo per infilare i ferri nella colomba
-Innanzitutto, vietato lasciarsi andare alla gioia e al gaudio per la buona riuscita della colomba, dimenticandosi così di infilzarla immediatamente una volta uscita dal forno. (Io l’ho fatto, ovvio!)
-Il metodo sicuro che ci ha insegnato Fabio Franco è infilare i due ferri in senso diagonale, in modo da prendere sia la testa che il corpo, per farli poi uscire dalla parte opposta, prendendo sia il corpo che la coda.
20 sabato Mar 2021
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cosa serve per fare il panetone, cosa serve per fare la colomba, fare il panettone in casa, fare la colomba in casa, il necessario per fare la colomba, ingredienti colomba fabio franco, strumenti per grandi lievitati
(dalla ricetta della colomba di Fabio Franco)
Chiunque abbia la passione per la panificazione, prima o poi viene raggiunto dal desiderio insopprimibile di mettersi alla prova con un grande lievitato. Magari passano anni, ma a forza di guardare su gruppi dedicati sfornare colombe stratosferiche e panettoni da urlo, alla fine si cede all’impulso e si vuole tentare l’impresa. Il mio consiglio è di arrivare preparati, di leggere e chiedere, chiedere, chiedere per capire i meccanismi di base del funzionamento del lievito, delle farine, dell’idratazione, dei tempi e delle temperature. Di fare tanto allenamento preparando pane, focacce e pizze, che sono senza ombra di dubbio prodotti più facili. Quando comincerete a manovrare con agilità tutti i concetti che servono per panificare, si può pensare a un grande lievitato. E a quel punto, ecco che arriva il momento di panico al pensiero “ ma cosa mi serve?” Ecco qui un vademecum su cosa procurarsi prima di iniziare una colomba o un panettone.
