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Una ricetta strepitosa, dono di Mirna Bertazza del gruppo La casa del Lievito. E nascono questi bretzel cicciosi e morbidi, con una crosta fragrante e salata, dal tipico sapore affumicato, dato dalla bollitura con bicarbonato di sodio. Li amo tanto e fatti in casa sono davvero a un livello superiore. Un po’ laboriosa la preparazione, con doppia cottura, ma in giornata si riesce a fare tutto e il risultato è spettacolare. Se invece si vuole fare la pausa notturna mettendo l’impasto a maturare in frigo, si può impastare la sera (come ho fatto io) e concludere il giorno dopo.

Ingredienti per 6 bretzel (essendo la mia prima volta, io a ‘sto giro ho fatto metà dose):

180 gr. di licoli al raddoppio (o 150 gr. di madre solida)

170 gr. di acqua (o 200 acqua con la madre solida)

40 gr. di burro morbido

400 gr. di farina di media forza (W260 o 12% di proteine)*

8 gr. di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo o miele

Per la bollitura:

1 lt. e ½ di acqua

80 gr. di bicarbonato di sodio

* qui ho usato una farina che avevo già in casa, Uniqua Blu che è una Tipo 1 (quindi semintegrale) ma con aggiunta di glutine, quindi con 15% di proteine, che la rende più tenace di una normale Tipo 1) e a dire il vero, ho trovato che una forza eccessiva mi ha reso poi difficile la formatura dei cordini, che si ritiravano continuamente nonostante le pause fatte per cercare di rilassare il glutine. La prossima volta userò una farina con forza media, soprattutto se deciderò di concludere in tempi più stretti, entro le 12 ore.

Procedimento:

h. 20.00

Mettere nella ciotola della planetaria il licoli, l’acqua, il malto e la farina e far girare piano per amalgamare gli ingredienti. (Io ho impastato a mano, dentro a una ciotola di plastica).

Fino a ottenere una palla liscia, omogenea e tenace.

Quindi aggiungere il burro (in due riprese) e il sale.

Alla fine deve risultare un bel panetto sodo e ben lavorato.

h.21.00

1° lievitazione in massa al raddoppio, o lasciando a temperatura ambiente per tutto il tempo o facendo la pausa frigo notturna. In questo caso lasciare che la lievitazione inizi a t.a. (circa 4 ore a 26°) poi lasciare maturare in frigo (io 13 ore, per necessità) fino al giorno dopo. Se ancora non è arrivato al raddoppio, tenere l’impasto a t.a. finché raggiunge il doppio del volume di partenza (a me ci sono volute altre 3 ore, a 28°).

h. 16.00 del giorno successivo

Una volta arrivato al raddoppio, si rovescia l’impasto sul tagliere e si fanno pezzature da 120 gr. circa. Con 800 gr. di impasto ci verranno 6 bretzel.

Formare ora i bretzer, facendo dei cordini lunghi 60 cm. e larghi come un pollice. Prima arrotolare come un filoncino, tenendo i ritagli chiusi all’interno.

Poi continuare ad arrotolare stringendo e allungando il rotolo. Per gradi, lavorandone uno intanto che tutti gli altri restano in attesa, cosicché la maglia glutinica si rilassi e risulti più cedevole alle nostre richieste di allungamento.

La forma tipica del bretzel si ottiene facendo un finto nodo rovesciato, così:

  • ho fatto degli errori di formatura: l’impasto doveva essere più collaborativo e non fare tutte quelle pieghine, restringendosi; le estremità del cordino devono essere più sottili rispetto al centro che deve restare un pio’ più cicciotto; inoltre ho dimenticato di pinzare le due estremità al tratto centrale del cordino.

Mettere ogni bretzel appena formato in una teglia di dimensioni tali che possa poi più tardi entrare dentro al frigo. Per 6 bretzel occorreranno due teglie medie o una teglia grande tipo leccarda del forno (sempre che abbiate poi anche un frigo bello spazioso!)

Dovranno lievitare ancora a t.a. per altre 2 ore (a 28°) finché li si vede visibilmente gonfi rispetto a prima. E poi stare un’altra ora in frigo, senza coperture di sorta.

h. 19.30

A questo punto l’acqua deve essere pronta in pentola e, quando bolle, si aggiunge il bicarbonato di sodio.

I bretzel freddi di frigo ora saranno facilmente afferrabili con le mani e possono essere buttati nell’acqua senza rovinarsi.

Li si cuoce uno alla volta, per un tempo che deve andare da un minimo di 30 secondi a un massimo di 1 minuto. Mentre il bretzel cuoce, si deve aver cura di tenerlo coperto dall’acqua con una schiumarola, perché lui tende a stare a galla, oppure con delicatezza e mano ferma lo si può girare sotto sopra a metà. E’ importante che il bicarbonato in cottura tocchi uniformemente tutta la superficie o la colorazione finale risulterà non uniforme.

Appena fuori dall’acqua, lasciare scolare brevemente,

salare con sale macinato (un po’ grossolano) o fiocchi di sale…

e rimettere nella teglia con carta da forno dove poi cuoceranno.

h.20.00

Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.

Bellissimi e indicibilmente buoni!

Li rifaremo senz’altro, correggendo tutti gli errori fatti.

Xmery