Come formare i panini ovali.

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La formatura è una parte imprescindibile della perfetta riuscita di un lievitato naturale. Che sia un panettone, semplice pane, una colomba pasquale o un piccolo panino, non importa, manovrare nel modo corretto l’impasto in questa fase è essenziale, per dare la giusta tensione alla maglia glutinica e ottenere non solo una “forma” perfetta, ma soprattutto un’ alveolatura interna ineccepibile. Ci sono diversi modi di formatura e qui vedremo come procedere a formare dei panini dolci con la tecnica che si usa anche per le baguette francesi. Cominciamo.

Love is in the air (Toast di San Valentino)

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Oggi sì, davvero un sacc’ di love dappertutt’ nell’aria. Sarà il sole caldissimo che entra in cucina dal vetro, nonostante il gelo improvviso che ha portato l’ultima spruzzata di neve in pianura…sarà il bianco sfavillante dei tetti su un cielo azzurro e terso…sarà quel mazzo di fiori coloratissimo che ogni anno puntuale arriva a sorpresa :-D….ma oggi sì, sento quel certo frizzico di amore dilagante che si sparge un po’ dappertutto. Con questa colazione carica di sprint e colesterolo! Sì, 😀 perché anche questo è amore.

Ingredienti x 2 ps:

Come sapere che capienza ha il Pirottino partendo dalla sua misura, se non si hanno altri riferimenti?

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Mi è capitato spesso, e se non si ha tanta esperienza è normale, di non capire se avevo in mano uno stampo da 1 kg o da 750, una volta tolta la confezione che li impacchettava e in cui erano riportate le diciture che mi servivano. Mi appunto allora qui tutte le misure dei principali stampi di carta da forno, per grandi lievitati, sperando possa servire anche ad altri, che cercando on line capiteranno su questo post:

Pangoccioli al gianduia di Fabio Franco (evento on line)

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Una ricetta golosa e ricca di cacao, da gustare a merenda o a colazione, soffice e leggera. Sono più buoni e dolci del pane, ma più leggeri di una brioche. Con l’astuzia della lievitazione mista, si rende tutto più semplice e sicuro: prevedibile nei tempi di lievitazione e con uno sviluppo straordinario dato dall’unione delle virtù di entrambi i lieviti. La Nutella unita all’impasto poi dà un favoloso sentore di gianduia, che rende davvero unici questi Pangoccioli.

Come calcolare la quantità di impasto da mettere nel pirottino?

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Esempio di impasto di un minipanettone, con 550 gr. di impasto in un pirottino da 500 gr. a bordo basso.

Mi sono finalmente tolta in dubbio che mi assillava da tempo ogni volta che mettevo in pista l’argomento panettoni e colombe pasquali! Dopo aver frequentato un mini corso interattivo on line con il maestro Fabio Franco, sono riuscita a fare chiarezza su questo ed altri punti chiave, che appunterò qui sul mio blog. Non diventerò mai una panettiera, ma la soddisfazione di vedere certi prodotti fiorire nella propria cucina, non ha prezzo!

Come fare una spia di lievitazione col metodo del bicchiere.

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Non sempre è così facile azzeccare il momento giusto della lievitazione di un impasto. La prima lievitazione in massa ci si aiuta perché si mette l’impasto ancora informe dentro a contenitori graduati e trasparenti, che rendano visibile l’aumento in modo sicuro e preciso. Ma è la seconda lievitazione a dare più difficoltà, quando l’impasto ha assunto la forma di pagnotta, baguette, panettone o colomba e a quel punto diventa davvero difficile, anche all’occhio più esperto, capire QUANDO E’ il raddoppio, il triplo di quell’impasto! Quando è il momento GIUSTO per infornare! Uno dei metodi che si utilizzano, allora, per ovviare a questa difficoltà, è quello della spia di lievitazione: un pezzo di impasto che viene prelevato e messo a lievitare alle stesse condizioni ambientali dell’altro, ma dentro a un contenitore trasparente a bordi dritti, che ne consenta il costante monitoraggio. In questo modo, con la certezza che il grado di lievitazione raggiunto dalla spia sarà lo stesso della nostra forma di pane o colomba o panettone, si potrà infornare nel momento esatto, senza rischi di sovralievitazione o di lievitazione mancata.

Vediamo come fare una spia di lievitazione per dei panini dolci che devono triplicare in teglia.