Hummus.

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crema di ceci e sesamo, hummus, hummus israeliano, humus, kebab, pasta di sesamo, Ristorante vegetariano David Bann, shoarma, showerma, Tahina

 

Chi lo ha assaggiato, viaggiando in Medio Oriente, ha imparato ad amarlo. Questa crema di ceci e sesamo, nelle varianti piccanti, alla paprika dolce o al pesto di pinoli (così simile a quello Genovese!) non ti stanca quando sei in viaggio e dopo un po’ che sei a casa addirittura ne senti la mancanza. Io l’ho assaggiato in Israele, dove viene servito usualmente sia con la carne che con le verdure, insieme all’immancabile ‘pita’ il pane arabo che si strappa con le mani, per fare scarpetta nell’hummus. E ogni volta ne porto in Italia copiose scorte, acquistandolo all’ultimo momento in aeroporto per poterlo imbarcare, visto che ormai anche gli amici me lo chiedono.

Finalmente ho provato a farlo io, in casa, da profana occidentale. Le ricette sono ormai tante in rete, ma la difficile combinazione degli ingredienti, pochi e basilari, semplici, l’equilibrio tra sapori acidi e grassi, capire quanto di questo e quanto di quello, non è un’impresa così scontata. Quando hai ben chiaro in mente il sapore di ciò che hai a lungo assaporato, devi seguire la ricetta solo come indicazione, mentre la prova all’assaggio è quella che fa da vera guida nei continui aggiustamenti del gusto.

Metto qui la ricetta per come mi è venuta …davvero molto simile all’originale assaggiata in Israele!…Tenendo conto che, sfatando il mito che senza ceci secchi no humus, anche con quelli già lessati e nel boccetto di vetro, il risultato non è niente ma niente male!

 

Ingredienti x 4 ps:

 

3 scatole di ceci lessati

(uguale a 230 gr. di prodotto sgocciolato ciascuna scatola, circa 700 gr. in totale)

200 gr. di Tahina (pasta di semi di sesamo tostati)

200 gr. di acqua di cottura dei ceci

3 spicchi di aglio fresco (io ho usato quello liofilizzato in polvere)

20 gr. di succo di limone (1 limone piccolo)

5 gr. di sale ( 5 bei pizzichi)

Gr. di olio extra vergine di oliva (per il condimento finale)

Prezzemolo tritato (per la guarnizione)

 

Procedimento:

 

Il fatto di avere i ceci già pronti è un indubbio e grosso vantaggio, che ti permette di decidere anche all’ultimo di preparare un humus per cena.

L’ho fatto anche coi ceci secchi  lasciati in ammollo tutta la notte e alla fine la differenza non è tale da dover scartare la prima ipotesi a priori. Inoltre il prodotto pronto in barattolo non contiene conservanti e può essere tranquillamente utilizzato per piatti più veloci, ottenendo risultati del tutto simili.

Scolare i ceci, ma tenere il liquido di cottura. Poi frullare nel mixer tutti gli ingredienti, fino a ottenere una purea liscia e vellutata.

Le pellicine dei ceci, che tanti consigliano di togliere (provate a fare questa operazione e ne capirete all’istante l’abissale assurdità! :-D) ..tranquilli!….vengono triturate insieme a tutto il resto e non ne rimane traccia. 😀 E’ uno sbatti del tutto inutile.

Col mio mixer, che è piccoletto, ho dovuto procedere in tre tempi: una scatola di ceci, due cucchiai di Tahina, un mestolo piccolo di acqua di cottura, una spolverata abbondante di aglio liofilizzato, un cucchiaio di succo di limone, un bel pizzico di sale….e poi di nuovo tutto daccapo con le altre due scatole.

La consistenza che ne esce è da subito quella tipica dell’hummus, pastosa, gonfia. Per aggiustare il sapore, ma è questione di preferenze, io ho poi aggiunto un altro pizzico di sale e un po’ di limone, per dare più forza al gusto, fino a raggiungere le dosi indicate sopra.

Se amate il piccante, l’aggiunta di peperoncino è la variante che trovo in assoluto la migliore. In alternativa, condire semplicemente con un filo di olio extra vergine di oliva (considerare che la Tahina è già di suo una pasta oliosa, fatta con sesamo tostato e olio di sesamo, quindi valutare bene quanto olio evo si vuole aggiungere ancora) e prezzemolo tritato (irrinunciabile, perché dà il necessario contrasto con un sapore fresco).

Ecco la consistenza oliosa della Tahina, con suo caratteristico sapore di sesamo tostato:

Note: l’hummus deve essere servito spalmato sul fondo del piatto, con quel movimento tutto particolare del cucchiaio, che lascia i bordi alti all’esterno, come un anello, e un grosso alloggiamento nella parte interna del piatto, in cui vengono collocate le pietanze:

Io qui ho messo solo verdure stufate al centro (pomodoro e peperoni, come una shakshuka senza uova) ma spesso sono verdure crude condite in mille modi che accompagnano la tipica carne abbrustolita a fettine sullo spiedo (“kebab” in lingua araba…”shoarma” in ebraico). In Israele l’hummus viene messo anche nel tipico panino kebab da asporto, al posto (o in aggiunta) a maionese e ketchup.

La variante più interessante che ho assaggiato è stata in un Ristorante vegetariano molto famoso di Edimburgo, il David Bann, che proponeva come contorno a un tortino di barbabietola rossa, una crema hummus con marmellata di lamponi e cipolle….vabbé, da svenimento!…

 

Xmery.

Fagioli neri (Frijoles Negros) in insalata.

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fagioli neri, frijoles negros., insalata di fagioli neri

Questi fagioli sudamericani da noi si trovano generalmente secchi, vanno lasciati quindi in ammollo per almeno una notte (12-24 ore) e poi lessati in acqua salata.

Sono piccoli e molto saporiti, un po’ come i borlotti, ma più consistenti, non si disfano…

frijoles negros

Ottimi, sia per il gusto che per l’effetto coreografico insieme ai colori sgargianti dell’estate!

Per la quantità, calcolare che il prodotto secco raddoppia abbondantemente il suo volume assorbendo acqua in cottura. Mettendo in ammollo 200 gr. di prodotto secco, si ottengono circa 500 gr. di fagioli pronti da mangiare.

Ingredienti x 3 persone:

200 gr. di fagioli neri secchi

1 cipolla rossa di Tropea

3 pomodori

1 peperone giallo

Foglie di basilico

Olio evo, sale

Procedimento:

Mettere in ammollo i fagioli il giorno prima. Poi scolarli e metterli a cuocere in nuova acqua (deve coprire i fagioli del doppio rispetto il loro spazio in pentola) e un po’ di sale grosso. Lasciarli sul fuoco per 1 ora.

Raffreddarli, condire con olio evo e aggiustare eventualmente di sale.

Aggiungere il peperone giallo, i pomodori a pezzi e la cipolla a fette e guarnire con foglie di basilico.

Ottima insalata: fresca ma anche sostanziosa, grazie alla consistenza pastosa dei fagioli.

Note: questi fagioli sono molto apprezzati anche nelle zuppe, o alla messicana con peperoncino piccante.

Xmery.

Caponata sicula.

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caponata di melanzane, caponata di verdure, caponata fredda, caponata sicula, caponatina di Montalbano, melanzane sedano olive

Sulla rivista Sale e Pepe di luglio, quest’anno mi ha incuriosito una ricetta che già avevo incontrato tante volte nelle chiacchiere entusiastiche delle amiche, ma mai avevo provato né assaggiato.

Si tratta della caponata.

Scrive la direttrice della rivista: “Straordinario piatto nato nella Sicilia baronale e aristocratica con ingrediente principale il pesce, contornato di melanzane, carciofi e altre verdure e poi pinoli, uva passa acidula, sedano e fettine di pere. Il capolavoro lo ha fatto poi la cucina popolana che, non potendo mettere il pesce per questioni economiche, ha creato il piatto che conosciamo oggi, con le sue innumerevoli versioni: quella palermitana con salsa di pomodoro, quella agrigentina con peperoni “arramascati” (ossia i friggitelli) o col pomodoro pelato come nel messinese.
c’è poi chi la completa con un misto di mollica di pane e mandorle tostate, un cucchiaino di cioccolata amara o una spolverata di cannella, chi fa prevalere i carciofi o unisce in stagione le pesche di Bivona….”

Insomma, è arrivato il momento di scoprire cosa sia mai questa meraviglia!

Metto qui anche il link della famosa “caponatina di Montalbano” che la fedele Adelina gli cucina nelle pause di riflessione tra un enigma da risolvere e l’altro!!!

La caponatina di Montalbano.

Ingredienti x 4 persone o 2 boccettini da 250 ml.:

1 melanzana (350-400 gr.)

3 gambe di sedano (200 gr.)

1 cipolla rossa di Tropea (120 gr.)

40 gr. di olive nere denocciolate e sgocciolate)

15 gr. di capperi sotto sale (1 cucchiaio)

10 gr. di uva sultanina

20 gr. di pinoli

6 pomodori medi (700 gr.)

30 gr. di aceto bianco

15 gr. di zucchero

Olio evo, sale

Qualche foglia di basilico

Procedimento:

è lunghetto e complicato,…. Il finale deve risultare eccellente e irrinunciabile, per giustificare tanto sbatti!… 😀

Si friggono tutte le verdure adagio adagio, in padella con poco olio evo, una per una…e poi le si tiene da parte, fino a che si mescola tutto e si stufa pochi minuti di nuovo in padella con aceto e zucchero.

Si comincia al mattino mettendo le melanzane a dadini a fare acqua con un cucchiaio di sale grosso, dentro a un colino. Poi le si toglie e le si asciuga grossolanamente, sfregando il sale in eccesso, se ne è rimasto. Il liquido scivolato dal colino resterà sotto.Quindi si passa a cuocerle pian piano in poco olio evo, finché non sono cotte e leggermente rosolate (10 min.). Le si toglie dalla padella, le si sgocciola dall’olio in eccesso, aiutandosi con carta assorbente, tamponando con delicatezza.

Poi si passa al sedano a tocchetti, altri 10-15 min),…

…alla cipolla tagliata  fettine regolari (10 min.)…

e ai pomodori a dadini, che devono asciugare quasi tutto il loro liquido ma non devono disfarsi troppo (10 min.).

Nel frattempo, tostare i pinoli in un padellino piccolo e senza olio, a fuoco dolce per non bruciacchiarli (5-7 min.).

Quando tutti gli ingredienti (comprese olive, uvetta e i capperi sciacquati dal sale) sono pronti, li si butta nella padella in cui soffriggono i pomodori.

Si dà una bella mescolata….

E si rimette sul fuoco aggiungendo infine l’aceto e lo zucchero, per aromatizzare il tutto. Si lascia sfumare qualche minuto, perché l’aceto attutisca il suo sapore pungente, poi si invasa caldo nei vasetti. Se li si vuole sterilizzare per conservarli, avere cura che si formi il sottovuoto. Inoltre, una volta riempito il vasetto, aggiungere un piccolo strato di olio evo, che copra tutto lo strato di superficie e aiuti la conservazione (…e pulire bene i bordi prima di chiudere!…ahhhah)

Se invece si intende consumare la caponata per cena, servirla fredda a temperatura ambiente. Guarnire con foglie di basilico tagliuzzate grossolanamente.

A tavola noi l’abbiamo accompagnata con crostini caldi e con mozzarella di bufala.

Ps. Io, ad essere sincera, non l’ho amata particolarmente…. L’idea del fritto poi mangiato freddo non mi ha entusiasmato già in partenza, e neppure pinoli, olive, uvetta, coi loro contrasti intriganti! sono stati sufficienti a farmi ricredere! 😀 il sapore dell’aceto in agrodolce non è il mio 😦 … ma ammetto che per i cultori del genere deve essere una leccornia, un contorno oltremodo sfizioso…. Sul pane tostato non era per niente male!

Xmery.

Altre ricette di caponata- forum Giardinaggio e fiori.

Misticanza estiva di foglie e fiori.

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Cosa c’è di meglio di un’idea fiorita da mettere in tavola, mentre si stramazza a terra per il caldo e l’arsura di questo luglio assassino?

Bustina pronta e meravigliosamente allettante, trovata alla Coop e prodotta da ‘Gli Orti di Venezia’.

Ingredienti:

Lattughino rosso e biondo

Rucola rossa

Red chard (bietola rossa)

Tatsoi *

Red mustard *

Bull’s blood (a foglia verde-rossastra, con gambo rosso)

Spinacini

Fiori edibili

NB:

Tatsoi o bok choi, una verdura da taglio con piccole foglie rotonde; nome botanico: Brassica narinosa o Brassica rapa var. rosularis,  ma è chiamata anche spinach mustard, spoon mustard ).

Red mustard, Brassica di origine asiatica con foglia di colore rosso cupo particolarmente attraente.

Mustard= senape

Greens= verdure a foglioline giovani e verdi

Mustard greens= verdure di foglioline di Brassica (senape) per insalate

Xmery.

Olive alla sicula maniera.

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olive alla sicula, olive in salamoia, olive sedano prezzemolo aglio e origano, olive sott'olio

 

Da qualche anno, dalla Sicilia arriva in dono un grosso barattolo di magnifiche olive verdi in salamoia! 😉 E con loro, una ricettina fantastica che vale davvero tutta la fatica! Peccato che, nonostante l’intento sia quello di conservare questi frutti nei mesi invernali, in dispensa, …. In dispensa ci restino davvero troppo poco!… 😦 …….. 😀

 

Ingredienti:

un barattolo da 5 kg. di olive in salamoia (2,8 kg. sgocciolate)

1 mazzo di sedano grosso o 2 piccoli (circa 1 kg.)

500 gr. di prezzemolo (un grosso mazzo)

5 spicchi di aglio

3 grosse manciate di origano seccato (15 gr.)

2 lt di olio extra vergine di oliva,

1 bicchiere di aceto di vino bianco

5 vasi di vetro da 1 lt. con coperchio

Chips di patate rosse.

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chips di patate rosse, patate a polpa soda, patate adatte alla frittura, patate rosse e polpa gialla

Ho ricevuto in regalo delle patate a buccia rossa e non sapendo bene quale fosse il loro utilizzo ottimale, ho provato a cercare in rete… Ho scoperto così che la pasta giallo chiaro, soda e compatta, di questo tipo di tubero la rende particolarmente adatta alle fritture, poiché reagisce formando subito una croccante crosticina che impedisce l’assorbimento di troppo olio.

Bene, io che metto mano alla padella per friggere forse due volte l’anno Carnevale compreso, …non ho resistito alla tentazione e mi sono messa all’opera!

Ingredienti:

patate a buccia rossa

olio di semi di arachidi

 

Procedimento:

 

ho affettato le patate a fettine (1-2mm.) lasciando anche la buccia, perché è molto sottile.

Poi le ho buttate nella pentola a bordi alti, in cui già sfrigolava l’olio. Prendono subito consistenza croccante e devono dorare leggermente. Sgocciolare in carta assorbente e salare. Vanno mangiate rigorosamente calde!…Sono le patatine più buone che io ricordassi dai tempi di quando ero bambina e mio papà stava ai fornelli!…:-)

Note: la diceria che con le patate rosse ci si facciano gli gnocchi è del tutto errata! Per gli gnocchi è necessaria una patata a polpa farinosa (quella bianca e a buccia gialla) che cuocendo non assorbe molta a acqua e raffreddandosi ne lascia evaporare ancora tanta : in questo modo la farina necessaria all’impasto sarà minore e gli gnocchi risulteranno tenerissimi!

tipologie di patate e i modi migliori per cucinarle-

Xmery.

Contorno di Cavoletti di Bruxelles in padella.

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cavoletti di Bruxelles, cipolla, contorno in padella, guanciale

Premettendo che i cavoletti a noi piacciono anche solo lessati e conditi con olio, sale e pepe, ho provato a farne una versione appena appena più elaborata, ma senza eccedere in preparazioni con gratinature e condimenti troppo pesanti.

 

Ingredienti per 3 ps:

una confezione piccola di cavoletti di bruxelles da 380 gr.

100 gr. di guanciale

1 cipolla piccola

Olio, sale e pepe

 

Procedimento:

Pulire i cavoletti dal torsolo e dalle foglie più esterne se sono rovinate, poi tuffarli in acqua bollente e salata per 12 min, finché saranno cotti ma ancora belli al dente.

 

Nel frattempo rosolare il guanciale a dadini in una padellina senza altri condimenti, e alla fine togliere eventuale grasso sciolto in eccesso.

A parte scaldare la cipolla piccola con  un giro di buon olio extra vergine, lentamente, senza che si colori troppo, e subito dopo aggiungere i cavoletti lessati, fare insaporire un po’ e per ultimo aggiungere il guanciale già rosolato. Lasciare che insieme cuociano ancora per 5 min. lentamente, col coperchio, affinché anche i cavoletti arrivino a cottura.

Note: lo so che questo è un contorno, ma…. 😀 io li ho trovati eccezionali col purè!…. 😀

Xmery.