Marmellata di arance (ricetta di Francesca Maggio dal suo libro Tutti Frutti)

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Seguendo l’evento dedicato sul gruppo facebook La casa del lievito di Fabio Franco, ho realizzato una delle marmellate che amo di più, quella di arance. Dopo aver cercato disperatamente e con grande anticipo arance bio con buccia edibile, anche se fuori stagione, finalmente mi sono lanciata nella sperimentazione di questa tecnica per me nuovissima.

Il risultato? Eccellente. Una marmellata intensa ed aromatica, perfetta per la colazione stesa su una fetta biscottata, dentro ai croissant, o per una corposa merenda con pane e burro. Ma, perché no? la vedrei molto bene anche per guarnire crostate e brioche o addirittura in abbinamento ai formaggi.

Insomma, una volta fatta, poi il dubbio é solo come scegliere di mangiarla!

Qui la ricetta e il procedimento che Francesca ci ha insegnato.

Marmellata di duroni di Vignola.

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Le ciliegie di varietà Durone nero di Vignola, grosse, scurissime, dalla caratteristica forma a cuore e la polpa soda quasi croccante, saporitissime, inconfondibili, sono da sempre il frutto più goloso, sin da quando eravamo bambini. Il frutto proibito che si trovava solo sul banco del fruttivendolo (mai sulle nostre piante). Troppo costoso, semmai ne fosse comparsa una manciata sulla tavola, dentro al sacchetto che riconoscevi del negozio, arrivava solo una volta l’anno e poi te lo dimenticavi fino all’anno dopo. Noi a maggio si poteva salire sui ciliegi nostrani, a far scorpacciate di ciliegie, fino a farsi venire mal di pancia. Il durone invece è qualità preziosa, cresce tra il reggiano e il modenese, Vignola è la sua patria, ne esistono varietà precoci che maturano a giugno e tardive a luglio. Li ho visti i mitici duroni sui banchi del Conad a 11 euro il chilo e ho pensato che sì, papà aveva sacrosanta ragione a vietarceli da piccoli. Poi però, girovagando all’Esselunga, ne ho trovato una cassetta in esposizione, belli da far paura, neri e lucidi, sembravano appena colti tanto erano perfetti e ne ho comprato un chilo, a circa 6 euro (casomai avessi dovuto convincere il babbo anche ora…). E ne è nata questa marmellata. Bella e nera con riflessi bordeaux, come i suoi frutti. Devo ancora assaggiarla, poiché la immagino come prezioso ripieno per una crostata al cacao! 😉

Marmellata di albicocche, lavanda e mandorle tostate.

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Una ricetta particolarissima, suggerita da Claudia Cadoni con le sue mille e una idea da mettere in laboratorio! 🙂 Come usare i fiori di lavanda per dare una nota poetica alla marmellata più rustica delle estati in campagna (insieme a quella intramontabile di prugne rosse!)

Claudia, perdona l’uso improprio del termine, so che tu sei una purista sia dei procedimenti che dell’italiano! 😀 ma ho scelto, già dall’inizio, in questo percorso di ricette conserviere, di usare la parola che da bambina sentivo usare da nonni e mamme, per le quali qualsiasi fosse la frutta utilizzata …l’era la marmlèda, e basta. 😀 Qui in piena Pianura Padana manco si sapeva che esistesse la possibilità di fare marmellate con gli agrumi, e tanto meno che nel regno Unito fossero famose col nome Marmelade! Per cui qui troverete generiche Marmellate di… esattamente come tanti anni fa nelle case di campagna, quando non si sapeva cosa fossero le confetture.

 

Ingredienti x 1 vasetto da 250 ml:

7 albicocche circa (300 gr. di polpa senza i noccioli)

90 gr. di zucchero (30 % rispetto al quantitativo totale di frutta)

3 mandorle a lamelle (5 gr.)

1 spiga di fiori di lavanda nel pieno della sua fioritura (da cui ricavare circa 10/15 fiorellini singoli)

 

Ingredienti x 1 kg di  marmellata (circa 3 vasetti da 250 ml):

1 kg di frutta pulita

300 gr. di zucchero

10 mandorle a lamelle (15 gr.)

3 spighe di lavanda

 

Procedimento:

Preparare le albicocche togliendo i noccioli ma lasciando la buccia (mi piace quel tocco sferzante che la buccia dà al sapore così pieno e dolce del frutto).

Farne pezzetti di pochi cm e metterli in pentola con lo zucchero, sul fuoco dolce, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo fare tostare le lamelle di mandorle in una padellina senza aggiungere alcun condimento.

Intanto che la marmellata cuoce, preparare la lavanda e togliere i singoli fiorellini dalle spighe, sfilandoli uno a uno dai loro piccoli imbuti.

Quindi lasciarli in infusione* in pochissima acqua bollente (2/3 cucchiai) precedentemente scaldata al microonde. Finché l’acqua si colora e i fiori scoloriscono.

Dopo 20 minuti la marmellata è pronta, io l’ho lasciata a pezzi. (Tuttavia, se preparate quantitativi più grandi, calcolate tempi leggermente più lunghi). Versate a questo punto le lamelle di mandorle tostate, l’acqua della lavanda (dopo aver tolto i fiori ) e mescolate velocemente.

Invasare subito, col composto ancora bollente. Capovolgere e attendere il click del sottovuoto. (Coi vasi che hanno il coperchio in vetro, non è necessario capovolgere, la gomma è quella che crea in questo caso il sottovuoto).

*) ”infusione” significa lasciare qualcosa a mollo in acqua bollente, ma a fuoco rigorosamente spento, finché la sostanza ha rilasciato la sua essenza nell’acqua. Un esempio classico è quando si fanno tè e tisane, versando l’acqua bollente sulla bustina nella tazza, finché le foglie non colorano l’acqua.

Xmery.

Chutney di pomodorini verdi e pere.

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Sull’onda di utilizzo dei miei pomodorini verdi, è nata questa marmellata che ho lasciato a pezzi grossi come una mostarda, ma senza senape. La consistenza è molto simile, perfetta come accompagnamento a piatti salati. Mi piace come sempre l’abbinamento tra il dolce della pera e quel sapore particolare, tendente all’amaro, del pomodoro quando è ancora immaturo. Credo sia la migliore di tutti i tentativi fatti quest’anno. La trovo ottima coi formaggi, naturalmente. Per le carni invece preferisco le salse classiche, magari pure in agrodolce, ma a base di olio.

Ecco qui la ricetta.

Marmellatina Ginger & Green Tomatoes.

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Sono fatta così. Vado a ondate, passioni che nascono, ingrossano e durano magari anche a lungo, per poi chiudersi con gesto preciso da direttore d’orchestra, sulla nota finale e rimangono come memorabili e amate parentesi. C’è stato il periodo della sperimentazione del pane, poi il festival dell’Arancia amara, ora è il momento dei …pomodori verdi. Con l’ultimo raccolto del mio Orto Giardino, alla fine di un insolito Ottobre caldo e assolato, mi sono ritrovata ancora molti frutti che sono riusciti ad arrivare a maturazione: melanzane, peperoncini e pomodori. Ancora baciate dal sole, le piante sono piene di fiori gialli dei pomodorini, quelli viola delle melanzane e anche i peperoncini sono nel pieno della loro produzione. Tradite da queste temperature con diurne sempre sopra i 20 gradi, vorrebbero ancora produrre. Ma il freddo prima o poi arriverà e per non farmi cogliere alla sprovvista, mi sono decisa a raccogliere gli ultimi pomodorini, ancora verdi e non arrivati a maturazione, prima di vedere le piante marcire in una notte.

Inutile dire che tutto questo ben di dio sul piano della cucina ha dato l’innesco al ‘Green Tomatoes period’. Così oggi ho iniziato con questa…marmellatina dolce e piccante con pomodori verdi e zenzero!

Ottima con i formaggi, dalla Ricottina leggera al Pecorino stagionato e saporito. Me l’hanno suggerita anche come accompagnamento per i bolliti. Proverò.

Ingredienti:

 

500 gr. di pomodorini datterini ancora verdi

70 gr. di radice di zenzero fresca (50 gr. al netto della pelle)

1 mela piccola (io ho usato la Melannurca che pesa circa 120 gr.)

260 gr di zucchero (50% perché è verdura e non frutta che è già dolce)

7 bacche di ginepro

Pepe rosa in grani

 

Procedimento:

Ho tagliato i pomodorini a rondelline,…

…pelato lo zenzero e ne ho fatto piccolissimi dadini (0,5 cm). Aggiunta la mela a fettine sottili (io ho tolto la pelle, ma ripensandoci credo che un tocco di rosso ci starebbe molto bene!) che servirà come addensante in cottura. Messe anche le bacche di ginepro e il pepe rosa pestato grossolanamente con il mortaio e per ultimo lo zucchero.

A questo punto ho messo il composto sul fuoco e dopo 20 minuti si è formato un brodo di liquidi rilasciati dalle verdure. Lasciando cuocere altri 25 minuti (45 min. in totale) la marmellata è pronta, lucida, si presenta con i pezzi ancora grossi e lo sciroppo intorno diventato ormai colloso.

Ho invasato la marmellata ancora bollente in due vasetti da 250 gr. (sterilizzati e asciutti) che ho messo a raffreddare capovolti, finché si è formato il sottovuoto.

Ottima davvero coi formaggi, dolce ma anche asprigna a causa del frutto acerbo e piccantina per lo zenzero, che si sente bene sotto i denti.

 

In abbinamento ho messo, in gradazione a salire per intensità di sapore:

una Ricotta vaccina della Cascina Bosco Gerolo

una Rosa Camuna della Valcamonica (Cissva)

un Brunet (caprino) dal Caseificio dell’Alta Langa

una Casera della Valtellina

e infine un Pecorino a pasta cruda stagionato.

Xmery.

 

Lemon Curd (la mia ricetta).

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Crema di limone in vasetto, crema limone burro e uova, Lemon curd, Lemon custard

Premetto che il Lemon Curd non è mai stato tra le mie ricette preferite. Lo assaggiai anni e anni fa e mi disse ben poco, quella sua consistenza troppo ricca, per una crema al limone, mi infastidiva.

Solo quest’anno, un po’ per caso, mi sono imbattuta di nuovo in questa spinosa faccenda 😀 e seguendo le ricette preziose di alcune amiche di rete, ho estrapolato questa crema, che volevo il meno grassa possibile ed equilibrata. Appena fatta e assaggiata, ho sul momento avuto gli stessi input di allora. Ho pensato Bah, non fa per me. Poi…..si è inserito quell’evento non previsto, quella variabile non considerata e…. E’ arrivato a casa un sacchettino di brioche freschissime, vuote.

Ecco che …un universo parallelo si è spalancato. E oggi posso asserire con assoluta empirica certezza che il Lemon Curd spalmato sulla brioche è una prova inconfutabile dell’esistenza di dio. 😀

 

Ingredienti x 3 vasetti da 200 ml:

 

3 limoni non trattati* in superficie (90 gr. di bucce e 200 gr. di succo spremuto)

60 gr. di burro

3 uova piccole, o 2 grosse, o 2 uova più un tuorlo (120 gr. senza i gusci)

360 gr. di zucchero

200 gr. di acqua (1 bicchiere pieno)

 

* in questo caso quelli a buccia grossa (che ho usato io) sono meno indicati, perché utilizzando solo la parte gialla della scorza e il succo interno, si avrà molto scarto, ossia tutto lo strato di buccia bianca che in questo tipo di limoni è molto spesso.

 

Procedimento:

 

Grattugiare la parte più superficiale della buccia (oppure frullarla nel mixer insieme a un po’ dello zucchero, in modo che faccia attrito contro le lame, e a un po’ dell’acqua, perché riesca a impastarsi).  Quindi in una ciotola sbattere grossolanamente le uova con il restante zucchero, aggiungere la buccia sminuzzata, il succo di limone spremuto, il resto dell’acqua e il burro (anche se non si scioglie lo farà in cottura).

A guardare questo intruglio di ingredienti mal amalgamati, si stenta a credere che ne uscirà una crema densa (senza farina né addensanti di altro genere? mi sono chiesta…) e bella omogenea (quel burro che galleggia incapace di legarsi ai liquidi è a dir poco inquietante!). Eppure, procedete per fede, è così! 😀

Quindi lasciate che i minuscoli pezzi di burro galleggino in superficie, incuranti di un buon lavoro di squadra, e che perfino lo zucchero, montato precedentemente insieme alle uova, cada pesantemente sul fondo. Non fate caso a questa anarchia.

Mettete invece tutto in un pentolino e ponetelo su un fuoco dolcissimo, al minimo, e mescolate di continuo. Non ho usato il rigidissimo protocollo del bagnomaria previsto nelle ricette originali e neppure il frangifiamma, ‘ché non ce l’avevo. Con la dovuta cautela, la crema non ne ha risentito.

Già al primo segno di calore, magicamente gli ingredienti rinsaviscono e si legano tra loro. E questo è molto confortante. 😀 Continuate a mescolare ininterrottamente, semplicemente mantenendo il composto liquido in movimento. Dopo 15 minuti la crema comincia a legare. Dopo altri 5 minuti ha la giusta consistenza ed è pronta per essere invasata.  Maggiori sono le quantità e maggiore sarà il tempo di cottura.

Eccola nella collocazione finale che più le sia addice, una brioche vergognosamente burrosa e croccante! 😉

Lemon Curd di www.cicalarauca.wordpress.com (Claudia Cadoni)

Lemon Curd di Elena Vanin

Xmery.

Marmellata di Arance Amare (con Fruttapec).

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marmellata di arance amare con Fruttapec, marmellata di arance amare di Siviglia

Questa è la prima ricetta che ho provato……è il “metodo Asfura”….:-) un’amica di forum che trova le arance selvatiche sul suo albero in Egitto e ne fa marmellata col più tradizionale e collaudato dei procedimenti: usa il (poco e asprissimo) succo che riesce a spremerne, dà due bolliture alle scorze, e aggiunge la Pectina in busta… pochi minuti e la marmellata è pronta!…E’ evidente che, a qualsiasi fazione apparteniate, pro o contro Fruttapec, 😀 questo metodo ha l’innnegabile vantaggio di regalarvi i boccetti già invasati in una sola serata!….(il che, dopo quasi 10 giorni passati a far marmellate, comincia ad avere un richiamo che non immaginavo!… 😀 )

 

Ingredienti per 1 kg. di marmellata:

1200 gr. di arance amare selvatiche, circa 9 arance (per 1 kg. di frutta pulita)

500 gr. d zucchero

300 gr. della 2° acqua di cottura

1 busta di Fruttapec 2:1

 

Procedimento:

spremere le arance e tenere da parte il succo, dopo averlo filtrato con un colino (ne otterrete più o meno 400 gr.).

Pulire grossolanamente con un coltellino l’interno delle bucce rimaste, e buttarle in una grossa pentola d’acqua.

Ne userete solo circa 600 gr. cioé il peso che vi serve per raggiungere il dosaggio (1 kg.) indicato nella busta di Fruttapec (400 gr. del succo, 600 gr. delle scorze). Portare a bollore e poi buttare via l’acqua di cottura, che sarà gialla e amara. Mettere nuova acqua fredda e ripetere da capo. Questa volta, buttando via l’acqua della seconda bollitura, tenerne da parte 200/300 gr. (1 bicchiere pieno e oltre) che vi servirà dopo.

Ora le scorze delle arance saranno tenere, anche se non spappolate. Lasciarle raffreddare un po’ e poi tagliarle a fettine sottili sottili, avendo cura di eliminare tutti quei piccoli segnetti scuri di imperfezione che poi si vedrebbero a marmellata finita.

Mescolare la pectina del Fruttapec con lo zucchero, a freddo, come recitano le istruzioni.

In una grossa pentola, mettere le scorze tagliate con l’acqua di cottura messa da parte.

Buttare nel succo delle arance lo zucchero già mischiato al Fruttapec  e mescolare finché tutto non si è sciolto.

Quindi rovesciare il succo nella pentola, sempre a freddo, mescolare bene e solo a questo punto accendere il fuoco.

La cottura sarà breve (circa 10/15 min. dal bollore, per un totale di mezzoretta…) ma per regolarvi, mettere un cucchiaio del composto in un piattino e vedere se in frigor col freddo già raddensa…. In caso contrario, la marmellata non è ancora pronta… e va tenuta ancora un po’ sul fuoco.

Note: questa marmellata risulta amara non tanto a causa delle bucce, che sono sbollentate un paio di volte, ma del succo delle arance amare…davvero aspro! Quindi il sapore, rispetto alle antiche gelatine inglesi, è leggermente diverso. Anche l’aspetto, a confronto della Marmalade inglese, che appare trasparente, ambrata e gelatinosa, è più denso e opaco, simile a una normale marmellata di arance. Il sapore invece è a metà tra l’aspro del pompelmo e l’acidulo del limone.

 

Xmery.

 

La mia marmellata di limoni primofiore.

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limoni primofiore, marmellata di limoni con scorzette

 

E’ una delle marmellate che adoro, acidula da far rabbrividire, ma dolce e profumata. Mi ripropongo ogni volta di farne dolci speciali, ma lei dà il meglio così, sul pane…..in forno muore quella freschezza che la contraddistingue. Sono partita da una ricetta di Celeste, che prevedeva la cottura dei limoni interi in acqua, bollendo più volte e buttando l’acqua, perché l’amaro della buccia non fosse eccessivo, sommato all’acidulo del succo!… ma ho trovato poi mortalmente noioso tagliare a pezzi la polpa e la buccia, da cotte, eliminando i semi che scivolavano come dei maledetti.

Così ho tenuto il principio della cottura anticipata delle bucce (se nelle arance può essere interessante lasciare parte dell’amaro della buccia, coi limoni diventa impensabile! L’amaro unito all’acidulo risulta immangiabile!), ma già separate dalla polpa, che invece inserisco cruda in pentola, per non perdere gran parte del sugo (facendo cuocere i limoni interi in pentola, spesso si rompono e si finisce per buttare con l’acqua di cottura anche parte del prezioso succo dei limoni crepati…). Così nasce questa versione della mia marmellata di limoni, di un bel colore ambrato, gusto deciso ma ben bilanciato dal dolce e le scorzette, che mai devono mancare.

Ingredienti:

 

1 kg. abbondante di limoni biologici primofiore non trattati (3 limoni grossi) con foglia e buccia spessa

500 gr. di zucchero

500 gr. di acqua di cottura delle scorze

 

Procedimento:

 

Sbucciare i limoni tenendo un piccolo strato di bianco, come per fare le scorzette candite.

Mettere le bucce grossolanamente tagliate in acqua e portare a bollore. Dopo pochi minuti, buttare l’acqua di cottura (che sarà gialla e amarissima!) e metterne della fresca. Bollire e buttare l’acqua di nuovo (per 2 volte) conservandone 500 gr. per la cottura finale. Quindi scolare le scorze, che ora saranno tenere ma al dente (devono poi cuocere ancora in pentola!). Farle a filini e metterle in una ciotola con lo zucchero.

Nel frattempo tagliare la polpa a fettine sottili o a pezzetti, avendo cura di togliere tutti i semi e i semini, insieme ai filamenti interni. La parte bianca, all’assaggio, era totalmente priva di amaro, anzi aveva un gradevole e lieve sapore aromatico, per cui ho deciso di tenerla (era tanta, essendo limoni a buccia spessa!), e ho tagliato anche questa a fettine sottili.

Ho quindi buttato tutto in pentola insieme al mezzo litro d’acqua precedentemente tenuto da parte. Ho portato a bollore per un 15 min. finché anche la parte di albedo (polpa interna bianca) è risultata morbida e ha perso il crudo.

Mettere a bollire tutto insieme, e far bollire ancora 45 min. circa, finché il composto raddensa.

Fare sempre la prova piattino in frigorifero, poiché quando ancora la marmellata pare molto liquida, invece raddensa se messa al freddo.

Ne sono risultati 4 vasetti da 250 ml. (l’acqua aggiunta non ha contribuito a fare peso o volume: è evaporata in cottura).

 

Xmery.

Marmellata di pere asiatiche (Nashi) e limoni (2014).

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Sì,…. deve trattarsi decisamente di un virus, una qualche forma di contagio che da luglio ad agosto colpisce la massaia media 😀 , non lo chef e neppure chi non ama stare ai fornelli…ma chi come me è attratto dallo sperimentare in cucina pur senza essere un cuoco navigato.   Ecco, per quelli così, senza un progetto… e che danzano sull’onda del sentimento culinario, questo è il momento della pandemia: complici giornali pieni di ricette coloratissime e amiche senza pietà che postano in rete ogni loro nuovo esperimento :-D, mi ritrovo ogni estate a dover gestire un estro creativo irrefrenabile!….e sebbene io non ami in particolar modo le marmellate, sebbene la dispensa ne sia ancora piena dagli scorsi anni, …no, la frutta è lì e chiama senza misericordia: e tu devi arrenderti, tiri fuori la pentola e tutti gli arnesi,…ti metti all’opera, anche se avevi giurato che mai più,…..e fai la tua nuova marmellata! 🙂

 

Ingredienti:

4 pere asiatiche (Nashi) 700 gr. pulite

1 limone a buccia grossa (250 gr.)

300 gr. di zucchero

 

Procedimento:

sbucciare e tagliare a piccoli pezzi le pere-mele (questa qualità, dal sapore più citrino, tende meno a scurirsi a contatto con l’aria, ma io ho comunque aggiunto un po’ di succo di limone già da subito). Poi tagliare anche il limone, prima a fettone orizzontali di 2/3 cm. e poi a fettine finissime a raggiera, lasciando sia la polpa che la buccia, ma togliendo i semi e le pellicine interne, tra uno spicchio e l’altro, che possono risultare fastidiose e dure.

Aggiungere lo zucchero alla frutta e mettere sul fuoco.

Prima lo zucchero si farà liquido e infine sciroppo sempre più denso. Nel giro di 1 ora la mia marmellata era densa al punto giusto, pronta per essere invasata bollente, in vasi appena sterilizzati ancora caldi.

E’ perfetta per chi ama le marmellate di agrumi, perché il limone è il sapore che predomina con quel tocco irresistibile di buccia candita, anche se ogni tanto qualche boccone rivela la presenza di questa strana pera, fresca e dal sapore un po’ citrino, che tanto assomiglia per certi versi a una mela acerba.

Xmery

Marmellata di melone piccante (2014).

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E’ uscita fuori un po’ per caso, questa marmellatina arancio brillante!….Avevo un melone di troppo e mi ricordavo di una versione piccante per i formaggi…così, prova e riprova,….il risultato è stato strepitoso!….Da rifare al più presto, visto che è finita in pochi giorni! 😀

 

Ingredienti:

1 melone medio di circa gr.1.400 (gr.700 di frutta pulita)

200 gr. zucchero

2 o 3 peperoncini gialli ‘Hot lemon’ a piccantezza medio-alta.

nient’altro 🙂

 

Procedimento:

Pulire il melone della buccia e dei semi interni (resterà circa la metà di polpa, per un peso pari a 700 gr.). Farne pezzetti piccoli e aggiungere lo zucchero in proporzione di 300 gr. per 1 kg. di frutta pulita: qui ne ho messo quindi 200 gr. Mettere sul fuoco finché lo zucchero diventa sciroppo (20 min.) e i pezzi cominciano a cuocere cambiando colore (da rosei diventeranno arancio più scuro). Aggiungere quindi il peperoncino giallo fresco, a fettine sottilissime (l’Hot Lemon ha una piccantezza abbastanza decisa, quindi ho messo solo 2 frutti,…il risultato è stata una marmellata piccante ben abbinata al dolce, ma soprattutto al sapore del melone! Ottimo mix!) Frullare per ottenere un composto più omogeneo ( a me piacciono i pezzi, quindi ho frullato solo un po’…) e rimettere sul fuoco qualche minuto, finché alla prova frigor la marmellata risulta densa al punto giusto. Invasare ancora bollente in vasi sterilizzati e caldi, per garantire la formazione del sottovuoto.

 

Xmery.

Ps. Impareggiabile col Camoscio d’Oro……