I lipidi sono composti organici che si caratterizzano per la loro peculiarità di non sciogliersi in acqua (idrofobi), mentre al contrario risultano solubili in solventi come l’acetone o gli idrocarburi. Essi galleggiano nell’acqua poiché hanno una densità minore.. Il loro principale ruolo fisiologico all’interno dell’organismo è di riserva energetica, in quanto sono in grado di liberare grandi quantità di energia (accumulate in volumi ridotti) quando le scorte di glicogeno immagazzinate nel fegato e nei muscoli vanno esaurendosi, dopo sforzi prolungati nel tempo. Svolgono inoltre ruolo di protezione termica nei pannelli sottocutanei e di protezione meccanica degli organi interni. Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi sono molto diversi tra loro per quanto riguarda la struttura chimica.
Gli acidi grassi sono i componenti lipidici più semplici.
Gli acidi grassi saturi, presentano legami singoli all’interno della loro catena chimica e sono presenti negli alimenti a base di carne e in tutti i derivati degli organismi animali di terra (bistecche, carni bianche, burro, latte, formaggi, strutto, insaccati…). Gli acidi grassi insaturi invece hanno doppi legami: monoinsaturi se ne hanno solo uno, polinsaturi se più di uno nella stessa catena. Ne sono ricchi gli alimenti vegetali e i pesci. Vengono chiamati acidi grassi insaturi essenziali quelli che devono essere introdotti con la dieta alimentare, poiché l’organismo non è in grado di produrli al suo interno.
Poiché lo stato più o meno solido o liquido dei grassi, a temperatura ambiente, dipende dal grado di insaturazione (numero dei doppi legami) degli acidi grassi, gli acidi grassi saturi tendono a compattarsi nell’organismo in forma solida e a costituire per questo motivo un alto rischio di aterosclerosi (materiale grasso che si forma all’interno delle arterie e può ostruirne il lume o staccarsi in forma di placche a formare trombi) infarti coronarici e ictus ischemici (versamenti dovuti ad occlusione dei vasi in seguito a presenza di trombi ). Sono risaputamente dannosi per la salute. Al contrario gli acidi grassi insaturi hanno angolature nella loro conformazione chimica a doppi legami che impediscono alle molecole di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. Ecco perché gli oli vegetali e il grasso dei pesci non danno problemi di questo tipo per la salute: restano tendenzialmente allo stato liquido, anche dopo essere stati ingeriti.
I trigliceridi sono lipidi più complessi, formati come dice il nome da tre acidi grassi e una molecola di glicerolo. Essi costituiscono circa il 90-98% dei grassi che comunemente ingeriamo con la dieta e si trovano nei pannelli adiposi animali e in alcuni oli vegetali. Il catabolismo* dei trigliceridi durante i processi digestivi avviene già a livello dello stomaco dove le lipasi (enzimi addetti alla scomposizione dei lipidi) gastriche staccano un primo acido grasso lasciando intatto il resto. Nelle due o tre ore che il cibo permane nello stomaco, viene digerito più o meno il 30% dei grassi ingeriti. E’ poi nell’intestino tenue che avviene la completa digestione dei lipidi, che vengono aggrediti dalle lipasi pancreatiche (altri enzimi specifici) in grado di produrre un monogliceride staccato completamente da tutti i suoi tre acidi grassi. La bile, prodotta dal fegato e immagazzinata nella cistifellea, viene rilasciata a livello del duodeno con i movimenti peristaltici, e contribuisce a facilitare questo processo, emulsionando le molecole di grasso e rendendole facilmente attaccabili dalle lipasi. I lipidi potranno essere assorbiti a livello delle mucose intestinali, solo se sono stati correttamente scomposti; in caso contrario essi passeranno nelle feci, rendendole caratteristicamente molli, lucide e maleodoranti. Prima di essere immesse nel circolo ematico, le sostanze lipidiche vengono di nuovo riconvertite in trigliceridi e trasportate ai muscoli per produrre energia o depositate sotto forma di tessuto adiposo, come riserva energetica.
Questo Natale non avrò più la mia colicisti, e non so immaginare il Pandoro che fine farà……
Xmery.
*Metabolismo = Catabolismo (distruzione delle molecole in elementi più semplici, con rilascio di AtP) e Anabolismo (costruzione di molecole complesse con dispendio di ATP).
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