Gran cotolette di pollo con doppia panatura

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Queste cotolette, ma che lo dico a fare, le immagini parlano da sole, sono a dir poco mondiali. Me le consigliò anni fa una cara amica, che di leccornie se ne intende parecchio e ama farsi chiamare Old Hen, in virtù della sua esperienza ultradecennale in cucina. Cara amica che saluto con immutato affetto se mai si affacciasse qui. Lei preparava queste cotolette usando pezzi di pollo, come coscia e aluccie, compresi degli ossicini che trovava deliziosi da ripulire una volta cotti. Io invece preferisco la carne pulita e tenerina, quindi ho usato solo il petto, ma mantenendo la filosofia di pezzi di carne grossi e di spessore, anziché la classica fettina sottile. Anche la panatura quindi è diventata grossolana, a grosse briciole, e più spessa, essendo fatta di tre strati: farina, uovo e pane all’esterno.

Vengono fritti in olio abbondante e ad alte temperature, per garantire un tempo di cottura sufficiente a cuocere i pezzi di carne fino al cuore. Da assaggiare nel modo più assoluto, quando sale la voglia di buono buono buono!

Pepite croccanti di pesce persico

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Fantastici questi bocconcini con una tripla impanatura che conferisce loro il massimo della croccantezza possibile! Saporiti e gustosi come solo i fritti riescono ad essere, ma con un cuore tenero e prezioso fatto di filetto di pesce persico, ricco di sostanze nutritive salutari e benefiche. Certo, se siete a dieta tenete la ricetta per i tempi a venire… Se invece optate per un regime alimentare equilibrato, anche un fritto una volta ogni tanto non vi ucciderà (meglio smettere di fumare!)

L’importante è fare attenzioni a poche essenziali regole: usare olio adatto che non bruci ad alte temperature, usarne almeno 1 litro, due se la pentola è grande, in modo che i pezzi vi galleggino dentro (renderà la frittura veloce e la panatura alla fine assorbirà meno olio di una frittura in soli due centimetri d’olio) e sopra ogni altra cosa, non usate mai l’olio di frittura riciclandolo dall’utilizzo precedente, anche se a occhio vi sembra ancora buono! L’olio una volta che è arrivato alle alte temperature si è ormai denaturato e diventa molto dannoso per la salute. Va rimesso nella sua bottiglia e consegnato in discarica. Questo è uno dei principali motivi per cui un fritto industriale o mangiato al ristornante o in friggitoria, non avrà mai i connotati di sicurezza e salubrità di quello che fate in casa.

Quindi la mia folosofia è: godetevi senza rimorsi una buona frittura ogni tanto, fatta come dio comanda, e seguendo le regole d’oro per restare in salute.

Ingredienti x 4 ps:

un filetto di pesce persico (circa 1 kg)

La fritèda coj sigòli (frittata con le cipolle).

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Questo piatto, povero, antico, che mai avrei pensato di annotare tra le ricette del mio blog, per quanto appare semplice e intuitivo, è invece un vero scrigno di sapere tramandato. Vale la pena di riscoprirlo e imparare a farlo a regola d’arte, senza errori, perché il profumo che si sprigiona in cucina quando la frittata sfrigola in padella è una esperienza indimenticabile.

La cottura perfetta del tomino.

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Io adoro il tomino cotto alla piastra, con la sua crosticina appena rosolata e dura, che oppone una lieve resistenza al coltello, e lascia scivolare, appena un attimo dopo, il suo morbido contenuto, caldo e inebriante di quel suo profumo potente di formaggio.

Lo amo talmente tanto che mi salgono i 5 minuti, se al Ristorante, dolo averlo pregustato dal Menu, proposto magari con una marmellatina di cipolle di Tropea, me lo ritrovo nel piatto e al momento (sacro) del taglio, scopro che no, non fonde! Non è stato sulla piastra a sufficienza. La crosta si è rosolata, ma il cuore è ancora freddo, o perlomeno non si è sciolto. No, non va bene per niente! Così come non va bene, se la crosta si rompe durante la cottura, prima del tempo, e va a sfrigolare sciogliendosi completamente in padella!…

Così, con santa pazienza, mi sono messa a fare prove ed esperimenti, per trovare il segreto (o meglio, i segreti!) della cottura perfetta: perché non è solo una questione di tempi! Ma anche di temperature e modalità di cottura. Ho cucinato tanti di quei tomini da fare impazzire tutti in famiglia 😀 ma alla fine, posso dire di essere arrivata a conclusione della faccenda. 🙂

Petto di pollo allo sticky ginger.

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Questa ricetta è stata elaborata a partire dal famoso Sticky lemon Chicken, buonissimo, golosamente “appiccicoso” in quella fantastica metà strada tra il dolce, il piccante e l’acidulo… Volevo provare a riportare questo sapore in una versione più semplice, più veloce e …diciamolo pure, senza ossicini tra i denti. Cosa meglio di un tenero petto di pollo? Il risultato è stato ottimo!…(fermo restando che se amate la pellicina croccante e “ciucciosa” delle coscette di pollo, tornate alla versione precedente senza esitazione!).
Ingredienti x 3 ps:

 

600 gr. di petto di pollo

200 gr. di zenzero fresco in radice

1 cucchiaio di miele (30 gr.)

3 cucchiai di succo di limone (30 gr.)

3 cucchiai di olio e.v.o. (40 gr.)

3 grossi pizzichi di sale, pepe nero, peperoncino, aglio, cipolla, paprika dolce

L’uovo in camicia.

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Ieri sera, febbricitante sul divano e rincoglionita davanti alla tv, dopo uno zapping svogliato sono capitata su un canale a me sconosciuto 😀 (è vero! sono davvero poco dedita all’uso della tele e il mio telecomando penso sia impostato su canali talmente basilari che finisce al tasto 6 con Italia1!… ahhahha!…) C’era un reality di cui avevo sentito parlare, ma che non mi sarei mai sognata di andare a cercare… Quella sera, Cracco era lì, urlava proprio come mi dicevano e di tanto in tanto le fiamme dell’inferno invadevano la cucina… 😀 . Credo sia stata la febbre, più che una vera curiosità, ad avermi spinto a restare. A un certo punto una povera concorrente che tutti da casa avremmo voluto salvare e portare via da lì, si è inceppata su…l’uovo in camicia. Tra piatti lanciati, urla e invettive, Cracco minaccia di fare arrivare un camion di uova, se necessario, finché l’uovo in camicia non riuscirà alla perfezione. Resto mortalmente intimorita, perché io…l’uovo in camicia non credo di averlo mai fatto. E mi immedesimo nella poveretta, alle prese con una prova davvero …impossibile.

Così stasera, libera dalla febbre, mi lancio nell’impresa, forte di un inaudito coraggio, pensando e ripensando ai piccoli e infidi trucchi che lo chef suggeriva, velandoli di mistero e suspense.

L’acqua che crea il vortice, …la bollitura che non deve arrivare a 100°…. Boh, l’unica è cominciare a mettere l’acqua sul fuoco e provare. Sono pronta a buttare cestini di uova, ….consolandomi al pensiero che almeno andranno direttamente nel bidoncino dell’umido, senza essere lanciati per aria.

Seguo le istruzioni trovate in rete, mi sembrano comprensibili, provo.

Il risultato? Di quattro uova non se n’è rotto neppure uno, la cottura era perfetta,… e io per una frazione di secondo mi sono sentita un eroe!…..

…Solo una frazione però. Dopo un attimo, mi sono riavuta e… mi è partita inesorabile una sonora risata, accompagnata da un salutare e silenzioso…. “ma vfc, Cracco!”….. 😀 😀

 

Ingredienti x 3ps:

 

6 uova fresche (di pollaio è sempre il meglio!)

Insalatina mista (lattughino verde e rosso, valeriana e spinacini)

1 mela rossa Stark

10 noci

150 gr. di Camoscio d’Oro

200 gr, di pane in cassetta

Sale nero, olio extra vergine di oliva

 

Procedimento:

 

Mettere a bollire 15 cm. d’acqua in una pentola grande almeno 20 cm. (dove l’uovo possa “nuotare” liberamente. Portarla a bollore e nel frattempo sgusciare con cura l’uovo dentro a un piccolo piattino che lo contenga comodamente. Questo preliminare aiuta a evitare un uovo rotto direttamente in pentola, quando è troppo tardi poi per rimediare.

Io ne ho preparate anche due alla volta e non c’è problema. Le ho buttate nell’acqua (non salata, come recitano i comandamenti) con delicatezza, i modo che il tuffo fosse basso e dolce 😀 .. ho smosso l’acqua con una paletta di silicone, in modo da non urtare le uova che immediatamente formano un velo bianco e svolazzante intorno.

Ho cercato anche di evitare che si appiccicassero tra loro cuocendo troppo vicini. Cronometro alla mano, ho contato 3 minuti esatti.

La parte di albume più liquida si perderà nella pentola, mentre la parte più consistente andrà a cuocere attorno al tuorlo, facendogli appunto da “camicia”.

Ho tirato su le uova, una a una, con estrema delicatezza, col timore che Cracco potesse vedermi come un grande fratello orwelliano, minacciando di buttare le mie uova dalla finestra, se si fossero rotte proprio adesso. 😀

Le ho appoggiate ancora sullo stesso piattino, …

…e solo un attimo dopo le ho impiattate (eh sì, perché nei reality si “impiatta”…. 😀 ).

Le ho servite su un letto di insalatina mista, pezzetti di mela rossa Stark con la buccia e gherigli di noce, condite con sale nero molto coreografico (nell’orecchio sempre la voce del maestro! 😀 )

…e infine aggiunto il Camoscio d’Oro a mo’ di cremina ( l’ho fatto fondere a fuoco lento poco prima senza la sua crosticina bianca ).

L’uovo è risultato perfetto! Come da manuale: crudo il tuorlo, cotto e leggero il bianco attorno.

Grande chef!… (forse solo la scarpetta vorace che ne è seguita…con pane, uovo e formaggio fuso…a pensarci bene era poco indicata per una scuola di Haute Cuisine… 😀 ma ribadisco: afc e pace per il bon ton!

 

Xmery.

Uova al tegamino con tartufo nero di Fragno.

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Questo Natale ci siamo fatti un regalo insolito: qualche piccolo tartufo nero, di quelli che provengono dai nostri Appennini, immagino fossero tartufi neri di Fragno. Dono di un amico che abita in zona. Non siamo soliti mangiare tartufo, se non qualche volta al ristornate. Così, dopo averli manovrati con la religiosa cautela che si usa per una reliquia, puliti con cura ed estrema delicatezza, scelto tra i rituali di conservazione più stravaganti, cercato ricette elaborate che fossero all’altezza del profumo prepotente che si sprigionava dal frigo,….alla fine, una sera…. li abbiamo schiaffati su due uova al tegamino e bonanòtt sartòr!……  😀

 

Ingredienti x 3 ps:

6 uova fresche di giornata (si trovano nel pollaio della nonna… :-D)

burro, sale

1 tartufo nero di Fragno (Tuber uncinatum ‘Chatin’) di media grandezza, circa 30 gr.)

*costo: 300 euro al chilo

 

Procediemento:

 

Dopo aver pulito* alla perfezione la superficie del tartufo,

 cuocere le uova all’occhio di bue, in pochissimo burro, in modo che il bianco risulti cotto ma il rosso resti rigorosamente crudo e rosso. Salare. A cottura ultimata, dopo aver impiattato, grattugiare il tartufo sulle uova.

Delizioso quanto semplice.

• www.tartufonerofragno.it
• come pulire il tatufo (www.fortunatiantonio.it)

Xmery.

 

Costata piccante (con Pimenta de Neide).

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Questo peperoncino brasiliano, nero, raro, bellissimo, mi ha innamorato da subito…finché quest’anno finalmente sono riuscita a coltivarlo. Bellezza a parte, il frutto ha un aroma particolarissimo, difficile da definire…secco, “maschile”… che si avvicina al sapor di fumo,…o di legno…boh!

Fatto sta che ho pensato di abbinarlo alla carne alla brace, questo mi sembrava il giusto sodalizio.

Risultato? Inimitabile!…da provare!

Ingredienti x persona:

1 costata di carne a persona

¼ di peperoncino per costata (è lungo circa 5 cm.)

Sale, olio evo

Procedimento:

Grigliare la carne (io l’ho messa a cuocere in padella antiaderente senza condimento) prima su un lato, finché si forma una bella crosticina …e poi dall’altro: a questo punto sul lato già grigliato mettere il peperoncino a crudo, tagliato con la forbice a dadini minuscoli e lasciare che anche il secondo lato della costata arrivi a cuocere.

Se si desidera cuocere appena anche il peperoncino, rigirare per pochissimi istanti la carne,….ma fate attenzione: se il peperoncino cuoce troppo o peggio brucia, tutto è perduto!… 😀

Io preferisco di gran lunga sentire il sapore del pepper crudo, che ancora sprigiona il suo aroma, oltre a conferire mera piccantezza! 😉

L’ho provato anche su una tagliata di filetto di manzo, con un contorno di fagioli neri in insalata. Sempre ottimo!

Xmery.

Tagliata estiva di filetto di manzo.

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Adoro il filetto di manzo,… per la sua praticità forse ancor più che per la sua indiscutibile tenerezza. In estate lo preparo spesso in anticipo la sera, per il giorno successivo, da servire freddo, dopo averlo lasciato marinare tutta la notte in frigorifero.

Questa è solo una versione un po’ più creativa, con pomodorini datterini gialli, rucola e bacche di Maqui come contorno.

Ingredienti x 2 persone:

2 fette di filetto di manzo alte 3 cm. (500 gr.)

Rucola qb.

Pomodorini datterini gialli qb.

Bacche di Maqui essicate (dolci e acidule, simili a mirtillo)

Olio evo, sale, pepe nero

Procedimento:

Grigliare i filetti di carne in padella con uno spruzzo d’olio, pochi minuti per parte, in modo che il centro resti rosa. Se si aggiunge il sale già da ora, in superficie di formerà una crosticina molto gustosa.

Affettare quindi la carne in senso laterale, come tipico della tagliata, e condire con abbondante olio evo, sale e pepe nero.

Lasciare in questo condimento per tutta la notte e servire il giorno dopo, a temperatura ambiente, con contorno di rucola, pomodorini gialli e bacche di Maqui, posizionando le fettine col loro sughetto in piatti individuali.

Note: nonostante il filetto sia un secondo piatto parecchio costoso, questa ricetta è da fare assolutamente, almeno una volta ogni tanto!

Xmery.

Spezzatino Kuala Lampur.

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spezzatino di vitello zenzero paprika curry

Questa ricetta nasce da un preparato di spezie proveniente da un viaggio in Malesia, che ha trovato il suo ottimale utilizzo in questo spezzatino di vitello: piccantino, speziato di curry e paprika, anice stellato, cipolla e l’immancabile zenzero a dadini piccoli! Dopo diversi tentativi fatti seguendo improbabili directions sulla confezione,…siamo riusciti a trovare un buon compromesso nelle proporzioni e questo è il risultato.

 

Ingredienti x 3 persone:

 

800 gr. di spezzatino di vitello (pulito 600 gr.)

Aglio liofilizzato

10 cm. (100 gr.) di zenzero in radice (60 gr. pulito)

10 mandorle pelate tritate

1 anice stellato

3 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di finocchio

20 gr. di curry malese in polvere (1 cucchiaio e mezzo)

1 cipolla bionda (200 gr.)

800 gr. di patate (3 patate grosse)

Olio extra vergine

3 cucchiai di panna di cocco

sale

 

Procedimento:

 

Pulire i pezzi di carne dai nervetti (odio dover sputare quando mangio!!!) fare piccoli pezzi (4 cm.) e metterli a marinare 3 ore con l’aglio, lo zenzero a dadini* piccoli, le mandorle a pezzi, poco olio e il sale.

Mettere quindi la carne così condita in padella a rosolare dolcemente. Dopo 10 minuti, aggiungere anche la cipolla e lasciare che cominci ad appassire.

Dopo altri 10 minuti, spostare la carne di lato nella padella e al centro aggiungere 1 cucchiaio di olio in cui insaporire l’anice stellato, i chiodi di garofano e i semi di finocchio: solo pochi istanti, non devono rosolare!

A questo punto, la carne deve essere rosolata in superficie, aggiungere in padella il preparato di spezie in polvere, mischiato con 200 gr. di acqua, in modo da ottenere una sorta di crema rossa e piccante.

Mescolare, aggiungere le patate a pezzetti in maniera che si intingano per bene nel condimento, aggiustare di sale, aggiungere altra acqua per portare a cottura (calcolare almeno un’altra ora e mezza!*). La carne deve risultare tenerissima.

In ultimo aggiungere la panna (quella di cocco me l’hanno portata da là,…se non la trovate in qualche negozio etnico andrà benissimo anche quella di latte! 🙂 )

Note:

* no,…lo zenzero in polvere non è la stessa cosa! 😀

* se i quantitativi di carne aumentano, aggiustare anche i tempi di cottura. Chiudendo il tutto in una pentola a pressione, calcolare metà tempo.

* Meat curry powder Earthen Pot (Kuala Lampur):

coriandolo (coriander), cumino (cumin), semi di finocchio (fennel), fieno greco (fenugreek), chiodi di garofano (cloves) peperoncino, sale, pepe bianco, curcuma (turmeric), cannella (cinnamon), cardamomo (cardamom).

Xmery.