31 martedì Mar 2015
Posted in pensieri di notte
Mai la primavera è stata così perfida,
mai il suo fiorire così sconcio,
mai il rinascere della natura così inappropriato
e cinico.
La natura non si cura di noi.
Intona trionfali inni di gioia incurante del nostro agonizzare.
Xmery.
31 martedì Mar 2015
Questa ricetta nasce da un preparato di spezie proveniente da un viaggio in Malesia, che ha trovato il suo ottimale utilizzo in questo spezzatino di vitello: piccantino, speziato di curry e paprika, anice stellato, cipolla e l’immancabile zenzero a dadini piccoli! Dopo diversi tentativi fatti seguendo improbabili directions sulla confezione,…siamo riusciti a trovare un buon compromesso nelle proporzioni e questo è il risultato.
Ingredienti x 3 persone:
800 gr. di spezzatino di vitello (pulito 600 gr.)
Aglio liofilizzato
10 cm. (100 gr.) di zenzero in radice (60 gr. pulito)
10 mandorle pelate tritate
1 anice stellato
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di finocchio
20 gr. di curry malese in polvere (1 cucchiaio e mezzo)
1 cipolla bionda (200 gr.)
800 gr. di patate (3 patate grosse)
Olio extra vergine
3 cucchiai di panna di cocco
sale
Procedimento:
Pulire i pezzi di carne dai nervetti (odio dover sputare quando mangio!!!) fare piccoli pezzi (4 cm.) e metterli a marinare 3 ore con l’aglio, lo zenzero a dadini* piccoli, le mandorle a pezzi, poco olio e il sale.
Mettere quindi la carne così condita in padella a rosolare dolcemente. Dopo 10 minuti, aggiungere anche la cipolla e lasciare che cominci ad appassire.
Dopo altri 10 minuti, spostare la carne di lato nella padella e al centro aggiungere 1 cucchiaio di olio in cui insaporire l’anice stellato, i chiodi di garofano e i semi di finocchio: solo pochi istanti, non devono rosolare!
A questo punto, la carne deve essere rosolata in superficie, aggiungere in padella il preparato di spezie in polvere, mischiato con 200 gr. di acqua, in modo da ottenere una sorta di crema rossa e piccante.
Mescolare, aggiungere le patate a pezzetti in maniera che si intingano per bene nel condimento, aggiustare di sale, aggiungere altra acqua per portare a cottura (calcolare almeno un’altra ora e mezza!*). La carne deve risultare tenerissima.
In ultimo aggiungere la panna (quella di cocco me l’hanno portata da là,…se non la trovate in qualche negozio etnico andrà benissimo anche quella di latte! 🙂 )
Note:
* no,…lo zenzero in polvere non è la stessa cosa! 😀
* se i quantitativi di carne aumentano, aggiustare anche i tempi di cottura. Chiudendo il tutto in una pentola a pressione, calcolare metà tempo.
* Meat curry powder Earthen Pot (Kuala Lampur):
coriandolo (coriander), cumino (cumin), semi di finocchio (fennel), fieno greco (fenugreek), chiodi di garofano (cloves) peperoncino, sale, pepe bianco, curcuma (turmeric), cannella (cinnamon), cardamomo (cardamom).
Xmery.
23 lunedì Mar 2015
Io re magio tu stella cometa- Jovanotti -(Capo Horn 1999)
Un viaggiatore che segue la direzione, fiducioso,
questo avrei voluto tu fossi.
E io la stella di riferimento,
bella, brillante, affidabile,
che cattura il tuo sguardo
e che ti tiene incantato a testa in su,
per la vita, mentre siamo in cammino.
Piangi nel capire quello che non hai,
non hai più ormai da millenni.
E sei felice del tuo nuovo niente,
fuori di qui,
un meraviglioso niente che ti assomiglia
e ti riempie di misura.
Il tuo viaggiare ti ha portato altrove,
dove la luce della stella
non è più guida, né méta.
Xmery.
17 martedì Mar 2015
Posted in I prodotti che amo., Primi piatti.
Piatto dal sapore genuino, con farro preso in una botteguccia di Spello (PG) che si rifornisce presso un’azienda artigianale e biologica: CasAntonini 1976 Agricole s.r.l…. Il risultato è interessante, un mangiare sano pur senza rinunciare ai gusti decisi.
Ingredienti per 3 persone:
300 gr. di chicchi di farro biologico
500 gr. di zucchine (3 zucchine piccole)
150 gr. di speck tagliato a bastoncini sottili
olio e.v.o.
sale
Procedimento:
preparare il condimento, appassendo dolcemente in poco olio le zucchine tagliate a bastoncini, salare moderatamente e poi aggiungere lo speck: non appena anche questo è rosolato, togliere dal fuoco.
Nel frattempo lessare i chicchi di farro in acqua salata per 9 min. Quindi scolarli e buttarli in padella a insaporire nel condimento, intanto che si asciuga quella poca acqua di cottura che ci è finita dentro….
Condire con olio e.v.o. crudo e servire ben caldi.
Note:
i chicchi bronzi di farro sono una pasta artigianale, fatta con farina di Triticum dicoccum durum al 100%, ottenuta con estrusione lenta ed essicata a basse temperature. Le lavorazioni a mano con trafile in bronzo consentono all’azienda di produrre al massimo 3 quintali di pasta al giorno, sacrificando la quantità a vantaggio della qualità.
Xmery.
17 martedì Mar 2015
Una golosità per me irresistibile, quel sapore leggero, appena dolce, che profuma di burro… quella consistenza soffice e fragrante… e la granella che scrocchia ad ogni morso!….. Ho provato a fare il pan brioche, ed è venuto una squisitezza!….Perfetta (oltre ogni aspettativa!) la lievitazione, ottimo il gusto e meraviglioso il profumo!….
Ingredienti:
lievitino:
40 gr. (2 cucchiai) di farina 0 all’ 11% di proteine
130 gr. di licoli attivo
50 gr. di acqua a temp.amb.
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di zucchero
Altri ingredienti:
600 gr. di farina 0 Manitoba al 13,5% di proteine
150 gr. latte intero
120 gr. zucchero
10 gr. di sale
200 gr. di burro sciolto a pomata
3 uova
Lucidatura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna da cucina
Granella di zucchero
Schema di procedimento in breve:
Impastare tutto il lievito con un po’di acqua, poca farina, miele e zucchero, poi lasciare lievitare finché si gonfia (1° lievitazione: 3 ORE e ½).
Impastare a mano tutti gli altri ingredienti. Incordare* con la planetaria (10 min.) e fare le prime PIEGHE* sulla spianatoia, lasciare a RIPOSO per 40 min.
Fare un secondo giro di PIEGHE e di nuovo lasciare a RIPOSO per altri 40 min.
Far lievitare al fresco (la ricetta dice in frigor a 6° …io l’ho messo sul balcone a 13°) per tutta la notte (2° lievitazione: da 12-16 ORE).
Togliere dal frigor, riacclimatare e poi procedere alla formazione del pan brioche. Lasciare lievitare le forme direttamente in teglia per altre 3 ORE (3° lievitazione).
Infornare a 180°-175° per 20/30 min. a seconda delle forme più o meno grosse.
Procedimento in dettaglio:
h: 19.30: prima di cena impasto il lievitino con il licoli rinfrescato il giorno precedente, ma ancora bello spumoso, aggiungo l’acqua a temp. amb in cui ho lasciato scioglier sia il miele sia lo zucchero, poi aggiungo anche i 2 cucchiai di farina.
Diventa una pastella, che lascio lievitare in ciotola, coperta dalla pellicola, in cucina, a 23°.
Dopo 3 ORE e ½ è cresciuta un po’ e presenta una schiumetta in superficie….decido che è il momento di impastare.
h. 23.00: procedo ad aggiungere gli altri ingredienti e a impastare: delicatamente, comincio a incorporare la farina e il latte, alternandoli e mescolando con un cucchiaio, in modo che l’impasto resti sempre di media consistenza perché non si formino grumi.
Prima che la farina finisca, aggiungere le uova leggermente sbattute, in due volte, per farle amalgamare bene.
Poi aggiungere il sale, l’ultima farina rimasta e per ultimo il burro, sciolto appena a pomata (deve restare color bianco e avere la consistenza di una crema appunto…).
A questo punto avrete un impasto abbastanza unto e appiccicoso, che tende a incollarsi alle dita. Dovrete incordarlo*: o con l’aiuto della planetaria (10 min. a velocità 2, con la frusta a gancio) finché l’impasto non comincia a staccarsi dalle pareti e ad assumere la consistenza di una palla oppure a mano. In questo caso si lavora facendo pieghe al centro*, a lungo, finché l’impasto comincia a rassodarsi, a diventare più liscio e corposo e può essere lavorato senza appiccicare.
Questo è l’impasto incordato, quando comincia a compattarsi e si stacca dai bordi senza appiccicare più:
h.24.00: una volta che l’impasto è incordato, può essere spostato sulla spianatoia e con l’aggiunta di una spolverata di farina si passa a fare il primo giro di pieghe a tre* (ripetute per 2/3 volte).
Si piega il primo lembo:
Poi quello opposto, a libro:
Si gira l’impasto a 90° e si ripete, prima un lembo:
e poi quello opposto, chiudendo:
Puntatura* breve (40 min.) sotto a un recipiente a campana (ho usato una grossa ciotola in plastica) e poi altro giro di pieghe. L’impasto è ora perfettamente lavorabile senza ulteriore farina: è cedevole e morbido come Didò. Altro breve periodo di riposo sotto alla campana (altri 40 min.).
* Puntatura: è il termine tecnico che si usa per riferirsi al RIPOSO o tempo di lievitazione che intercorre tra l’impasto del pane e la formatura.
A questo punto è l’1.30 di notte e ho una cucina talmente calda (28°) che decido di lasciare che la lievitazione continui ancora un po’ sfruttando questo meraviglioso calduccio!… Poi farò la pausa frigor prevista durante la notte. Metto la mia palla bella gonfia in una ciotola di plastica e la chiudo con la pellicola.
h.4.00: un inaspettato sms di Postemobile provvidenzialmente mi sveglia.. 😀 e corro in cucina a vedere che sta succedendo al mio impasto….meraviglia! sta crescendo come un bambinello!… Non voglio però incorrere nel rischio di lasciarlo sovra lievitare, ..considerato che di infornare l’indomani mattina alle 8 non se ne parla proprio!!!…… Così decido per il riposo notturno al fresco…e invece del frigor (…non c’era spazio!) lo metto sul balcone verandato (a 13°). Notte a tutti….. me ne torno a dormire…
h.11.00: l’impasto, anche al fresco (mi aspettavo un periodo di rallentamento!) in queste 8 ORE si è gonfiato ancora tantissimo, appare teso e sul punto di esplodere!….arriva a toccare la pellicola..
h.13.00: dopo altre 2 ORE mi decido a togliere l’impasto dalla ciotola e procedere alla formatura*.
Cerco di manovrare la pasta con molta delicatezza perché non si sgonfi troppo.
Taglio i pezzi per una treccia da posizionare nella teglia da plum cake (tolgo circa 1/3 dell’impasto, quindi diciamo 200 gr.)…
poi per un paio di torcetti semplici,…. provo a fare una forma presa dal blog di Serena,… due quadrotti li lascio tali e quali senza lavorarli (voglio vedere se questo aiuta la lievitazione o se al contrario li penalizza) e un’ultima forma la faccio arrotolata come un filoncino di pane.
I panini intrecciati di Serena:
Prevedendo un’ulteriore lievitazione in teglia, posiziono le forme ben distanziate sulla carta da forno… Metto ancora pellicola sopra, a protezione, in modo che si mantenga la giusta umidità sulla superficie delle brioche. E aspetto che si gonfino di nuovo.
h.16.00: dopo 3 ORE in cucina a 25° le forme in teglia sono notevolmente aumentate! La treccia ora occupa tutto lo spazio delle teglia e i paninetti sono visibilmente più grandi! Decido di procedere alla cottura: calcolo che – a parte la lievitazione notturna al fresco – ormai sono 9+3= 11 ore di lievitazione totali…. Non voglio rischiare di avere un prodotto dal sapore acido per problemi di sovra lievitazione!… (anzi, forse potevo procedere alla formatura subito alle 11.00 anziché aspettare altre due ore, mannaggia!!!).
Spennello la superficie con la mistura di uovo e panna e provo ad attaccarci la granella di zucchero…con la treccia risulta facile, le scanalature la trattengono,…mentre con le altre forme è un disastro: la granella non ne vuol sapere…
Metto in forno prima le forme piccole: a 180° imbruniscono subito in 20 min (….e il fondo a esser pignoli è un tantino scuretto…. 😦 ).
Allora con la treccia abbasso a 175° e la lascio cuocere un po’ più dolcemente. A metà cottura controllo: sta lievitando ulteriormente in forno! e la doratura è ancora incompleta.
Dopo 40 min. è uniforme e dorata al punto giusto!
Il profumo presagisce un trionfo!…. 😀
La consistenza è morbida e fragrante …..:
L’alveolatura fine e asciutta:
(solo,… unico neo: lo vorrei ancora un po’ più dolce!… ma d’altraparte, si chiama appunto “pan brioche” ………………….. non brioche!… :-D)
Pan brioche di Gabri – Forum di Giardinaggio e fiori-
Treccia di Pan brioche di Serena – Golosando Serenamente-
Note:
Usando farina 00 a bassa capacità di idratazione (anziché una 0 o una Manitoba con più forza), con questo stesso quantitativo d’acqua si otterrà un impasto molto più bagnato e molle, quindi occorrerà molta cura e insistenza nel momento dell’incordatura. Inoltre, le farine deboli come la 00 hanno una minore capacità di sostenere la lievitazione lunga,.. tendono dopo essersi alzate, a sgonfiarsi con estrema facilità.
Se si usa il lievito di birra, i tempi di lievitazione sono più brevi (e in questo caso qualcuno ha buoni risultati anche con la 00, a patto di lavorare l’impasto fino a incordarlo per bene, cioè sinché si è formata una forte maglia glutinica!).
*Incordare: vuol dire lavorare energicamente l’impasto in modo da incentivare al formazione di legami chimici proteici, che formano la cosiddetta “maglia glutinica” che conferisce all’impasto elasticità, consistenza e resistenza agli strappi. Un impasto ben incordato resisterà a lunghe lievitazioni senza sgonfiarsi.
* Pieghe al centro: si prende un lembo dell’impasto, lo si tira verso l’alto e lo si ripiega verso il centro dell’impasto, ripetendo l’operazione molte volte e girando pian piano la ciotola. Questo sistema di lavorazione dell’impasto ha l’effetto di incordarlo e renderlo pian piano sempre meno appiccicoso (perché stenderne i lembi progressivamente lo asciuga), più liscio e compatto. Più l’impasto di partenza è idratato o in presenza di farine deboli, più si deve insistere con la lavorazione dell’incordatura.
* Pieghe a tre: è una lavorazione dell’impasto (che deve avere già una certa consistenza) e che prevede la sovrapposizione prima di un lembo poi di quello opposto, come se si trattasse di un depliant piegato in tre fogli.
Xmery.
05 giovedì Mar 2015
Ingredienti per 1 kg. di marmellata:
1200 gr. di arance amare selvatiche, circa 9 arance (per 1 kg. di frutta pulita)
500 gr. d zucchero
300 gr. della 2° acqua di cottura
1 busta di Fruttapec 2:1
Procedimento:
spremere le arance e tenere da parte il succo, dopo averlo filtrato con un colino (ne otterrete più o meno 400 gr.).
Pulire grossolanamente con un coltellino l’interno delle bucce rimaste, e buttarle in una grossa pentola d’acqua.
Ne userete solo circa 600 gr. cioé il peso che vi serve per raggiungere il dosaggio (1 kg.) indicato nella busta di Fruttapec (400 gr. del succo, 600 gr. delle scorze). Portare a bollore e poi buttare via l’acqua di cottura, che sarà gialla e amara. Mettere nuova acqua fredda e ripetere da capo. Questa volta, buttando via l’acqua della seconda bollitura, tenerne da parte 200/300 gr. (1 bicchiere pieno e oltre) che vi servirà dopo.
Ora le scorze delle arance saranno tenere, anche se non spappolate. Lasciarle raffreddare un po’ e poi tagliarle a fettine sottili sottili, avendo cura di eliminare tutti quei piccoli segnetti scuri di imperfezione che poi si vedrebbero a marmellata finita.
Mescolare la pectina del Fruttapec con lo zucchero, a freddo, come recitano le istruzioni.
In una grossa pentola, mettere le scorze tagliate con l’acqua di cottura messa da parte.
Buttare nel succo delle arance lo zucchero già mischiato al Fruttapec e mescolare finché tutto non si è sciolto.
Quindi rovesciare il succo nella pentola, sempre a freddo, mescolare bene e solo a questo punto accendere il fuoco.
La cottura sarà breve (circa 10/15 min. dal bollore, per un totale di mezzoretta…) ma per regolarvi, mettere un cucchiaio del composto in un piattino e vedere se in frigor col freddo già raddensa…. In caso contrario, la marmellata non è ancora pronta… e va tenuta ancora un po’ sul fuoco.
Note: questa marmellata risulta amara non tanto a causa delle bucce, che sono sbollentate un paio di volte, ma del succo delle arance amare…davvero aspro! Quindi il sapore, rispetto alle antiche gelatine inglesi, è leggermente diverso. Anche l’aspetto, a confronto della Marmalade inglese, che appare trasparente, ambrata e gelatinosa, è più denso e opaco, simile a una normale marmellata di arance. Il sapore invece è a metà tra l’aspro del pompelmo e l’acidulo del limone.
Xmery.
04 mercoledì Mar 2015
Posted in I secondi piatti.
Questa ultimamente è una delle opzioni più gettonate per i nostri secondi,….. le uova del pollaio, fresche di giornata, fanno sempre la loro bella e porca figura in padella!… il bacon tostato è semplicemente la fine del mondo, e le verdurine ….hanno il doveroso compito di sopire i sensi di colpa per la mazzata al colesterolo e rendere il piatto …più sano. (ahahahaha!)…..
Ingredienti a persona:
2/3 uova freschissime (sempre, quando le si mangia crude!)
1 noce di burro
40 gr. di bacon a fette
1 zucchino medio (250gr.)
Procedimento:
tagliare lo zucchino a pezzi piccoletti (in modo che la cottura sia più veloce) e metterli in padella con poco olio extra vergine di oliva. Mescolarli da subito molto bene nell’olio, in modo uniforme e cuocere a fuoco medio per 15/20 min. A cottura quasi ultimata, mettere le zucchine a lato e nella stessa padella (deve essere grande!) mettere una noce piccola di burro sul lato opposto e appena comincia a fondere sgusciarci dentro le uova. Nel frattempo che le uova cuociono, stendere le fette di pancetta affumicata nel mezzo, girandole di lato appena cominciano a rosolare. Le ultime due fette lasciatele cuocere sopra le uova. Dopo un paio di minuti? (oddio! Non ho contato!!) l’albume sarà cotto, bianco ma molle in centro e rosolato ai bordi, lasciando il tuorlo crudo, bello lucido e arancione ma caldo all’interno, mentre anche il bacon sarà perfettamente rosolato. Impiattare e servire caldissimo.
Xmery.
02 lunedì Mar 2015
Tag
gestione del licoli, gestione del licoli i breve, li.co.li, regole base per la gestione del licoli
Riassumo qui le regole basilari della gestione del licoli, in modo da avere sempre pronto un vademecum su cosa e come fare (..sui perché ci riserviamo di rispondere….ahhahaha…o comunque rimandiamo la discussione ad altra sede!)
VANTAGGI del LICOLI:
E’ un lievito madre ma mantenuto in forma più liquida, con l’enorme vantaggio che non necessita di rinfreschi così frequenti come la pasta madre solida. Il licoli deve essere rinfrescato prima di essere usato per fare il pane, o (se non si panifica per molto molto tempo) almeno dopo 1 mese, per non perderlo. Rinfreschi più frequenti gli fanno solo bene, lo mantengono arzillo!
COSA E’ UN RINFRESCO:
Si chiama rinfresco del licoli quel processo per cui, aggiungendo acqua e farina, si induce il lievito in fase di stasi a “muoversi”, cioè a mettere in atto processi fermentativi che lo spingono a gonfiarsi.
LO SCOPO DEL RINFRESCO:
Si fa il rinfresco del lievito sia per prepararlo alla panificazione (un lievito gonfio e vivace produrrà una lievitazione migliore e in minor tempo!) ma nello stesso tempo anche per moltiplicarne la quantità! Infatti ad ogni rinfresco, aggiungendo acqua e farina, le dosi del licoli che ne risulta sarà maggiore, persino triplicato! se il rinfresco è totale!
Per esempio: con un rinfresco partendo da 100 gr. del vostro licoli, a cui aggiungerete 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua = si otterranno 300 gr. di nuovo licoli rigenerato!
GESTIONE DEI RINFRESCHI:
Il rinfresco deve essere gestito in modo da ottenere una parte di licoli per fare il pane e il resto deve essere sempre conservato per la volta successiva, in modo da non restare mai senza.
DOSI E PROPORZIONI DEI RINFRESCHI:
Esistono vari tipi di rinfreschi, più o meno leggeri, a seconda di come e quanto volete risvegliare o rigenerare il vostro licoli; ma la regola che deve sempre essere scrupolosamente seguita è: FARINA E ACQUA in EGUALE QUANTITA’ tra loro.
Quindi sia che decidiate di dare al vostro licoli molto cibo da digerire, per un rinnovo consistente,…sia che decidiate di fare un rinfreschino piccolo, giusto per…. è essenziale che, poco o tanto che sia, il cibo sia sempre perfettamente bilanciato tra acqua e farina aggiunte.
Es: 50 gr. licoli + 25 gr. farina + 25 gr. acqua : è un rinfresco medio, quello che si fa normalmente.
Es: 50 gr. licoli + 50 gr. farina + 50 gr. acqua : è un rinfresco totale, gli si dà una bella smossa.
Es: 50 gr. licoli + 80 gr. farina + 80 gr. acqua: è un maxi rinfresco! Il cibo è tanto rispetto alla quantità iniziale e ha lo scopo di rinnovare molto un licoli magari un po’ fiacco, con poco potere lievitante o immobile da molto tempo e troppo inacidito…
Queste proporzioni sono ovviamente casuali e ognuno sceglie quali usare, sempre mantenendo la regola del “farina e acqua sempre in eguali quantità”!
….dopo 4 ore:
.
COME SI PROCEDE AL RINFRESCO:
Si toglie il licoli dal frigor dove lo avete conservato a riposo, lo si lascia un’oretta a temperatura ambiente (t.a.) poi si aggiunge farina e acqua, senza preoccupazioni di ordine, e si mescola. Alcuni lo fanno con una frusta elettrica, io lo faccio con un cucchiaio, a mano. Quando è ben amalgamato, senza grumi (se rispetterete le proporzioni non se ne formeranno!) lo riponete a riposare nel suo contenitore, con un foglio di pellicola, a t.a….circa 22° finché non raddoppia il suo volume, gonfiandosi e riempendosi di micro bollicine.
Un buon licoli, in forma, con un buon potere lievitante, in 4/5 ore raddoppia. Alcuni addirittura raddoppiano anche a temperature inferiori (10°) altri superano il raddoppio!…I licoli un po’ pigri, vecchi o fermi da un po’ sono più lenti e hanno bisogno di più tempo o più calduccio (meglio però non superare i 22°….o il lievito rischia di prendere odore di acido).
Più cibo gli date da mangiare e più tempo dovrete calcolare per raggiungere il raddoppio, abbiate pazienza…e non preoccupatevi.
Quando il lievito è al massimo del suo sviluppo, è il momento migliore per usarlo a panificare: deve essere gonfio e pieno di bollicine.
Ma anche se viene usato nelle ore successive al raddoppio, se resta bello bollicinoso, può andar bene.
Il lievito che invece resterà inutilizzato, va riposto in frigor. Qui pian piano nei giorni a venire collasserà e poi si fermerà, comincerà a inacidire e se passano molti giorni formerà un liquido in superficie, che resterà separato dal resto. Niente paura! La volta successiva che rifarete il rinfresco, si mescola tutto e si procede come al solito, aggiungendo acqua e farina. Se il liquido vi sembra davvero troppo acido, toglietelo con un cucchiaio, sostituitelo con la stessa quantità di acqua nuova e poi procedete al rinfresco.
Se non dovete panificare nell’immediato, perché magari sopraggiunge un impegno, (capita!..) si può pianificare di mettere il licoli in frigo con un po’ d’anticipo rispetto alle 4 ore del raddoppio, prima che termini la sua lievitazione.
In questo modo lui continuerà a nutrirsi e mantenersi attivo anche in frigo, si gonfierà ma molto più lentamente e lo potete usare il giorno dopo o nei giorni successivi, facendolo gonfiare a temperatura ambiente, finché vi sembra pronto.
CHE TIPO DI FARINA USARE nel RINFRESCO:
Il consiglio che hanno dato a me è di continuare a usare il tipo di farina a cui quello specifico licoli è abituato: il mio mangia la 00 ed è contento! così me lo hanno dato e così ho continuato a fare. Il mio licoli precedente voleva invece farine forti al 15% di proteine, ma si è rivelato meno buono di quello attuale. Se si vuole cambiare tipo di farina (alcuni amano le farine di forza, le 0 oppure le Manitoba) fatelo gradatamente nel corso di vari rinfreschi.
NB: Il tipo di farina con cui si nutre il licoli nei rinfreschi non determina il tipo di farina da usare poi per fare il pane!…per gli impasti userete poi il tipo di farina che vorrete, in base al pane che vorrete ottenere.
CHE TIPO DI ACQUA USARE per il RINFRESCO:
acqua naturale e a temperatura ambiente (non da frigor e neppure tiepida!). Ricordate che qualsiasi brusca variazione di temperatura del licoli (ambientale o di ingredienti) non gli fa bene.
CHE TIPO DI CONTENITORE USARE PER CONSERVARE IL LICOLI:
In tanti consigliano in modo un po’ fideistico solo contenitori in vetro, lavati rigorosamente senza detersivi, solo sviluppati in verticale per dar modo al lievito “di arrampicarsi meglio”!!!! 😀 …a me è stato dato un imprinting un po’ anarchico e non seguo queste regole così ferree…. uso un contenitore in plastica, con coperchio che non chiudo mai ermeticamente, ma solo socchiudo, per proteggere l’interno da quel che può caderci dentro dal piano superiore del mio frigor disordinatissimo!….ahahaahhah! Uso sempre lo stesso contenitore, senza lavarlo, perché lo rinfresco direttamente lì dentro. Lo lavo, per pudore, quando mi va…. 😀 o quando devo cambiare contenitore perché quello è diventato troppo piccolo!
Il vaso deve essere grande tanto da prevedere il raddoppio (o più!) del licoli che di volta in volta ci mettete dentro!
Se non c’è un tappo mettete pellicola forellata (oppure semplicemente tenetela lenta…); se c’è un tappo a vite, non chiudete ermeticamente, lasciate che il lievito respiri un minimo. Il mio contenitore in plastica ha un semplice tappo a click, non ermetico.
CONSIGLI: procuratevi un pennarello indelebile (i segni si cancellano poi con un batuffolo inbevuto nell’alcool!) e scrivetevi sul fondo del contenitore quanto pesa la tara, cioé il contenitore quando è vuoto! 😉 ora potreste non capire quante volte in futuro rimpiangerete di non averlo fatto!… 😀 Ma fidatevi!…..
Dopo ogni rinfresco, scrivete sul barattolo la data e l’ora, con il tratteggio del livello di partenza del licoli, in modo da monitorarne il volume con una sola occhiata, valutare quando ha raggiunto il raddoppio e in quanto tempo.
QUANTO LICOLI SI USA NELL’IMPASTO DEL PANE:
La mia filosofia nell’utilizzo del lievito è “il meno possibile per il miglior risultato”. Quindi per prima cosa molto dipende dallo stato del licoli: con un lievito appena rinfrescato e gonfio, ne basterà meno… Con un licoli che già sta collassando (viene chiamato “esubero”) ma ancora bollicinoso e attivo, ne occorreranno quantità un po’ maggiori. Un licoli al contrario ormai fermo e bisognoso di rinfresco non riuscirà a lievitare un granché se non piadine, pane arabo o grissini!
D’altraparte più licoli si mette nell’impasto e in minor tempo esso lieviterà (ma ahimé! a discapito del sapore!): ..meglio metterne un po’ meno e allungare i tempi…..io detesto gli impasti che “sanno di lievito”….
Inoltre, anche la temperatura ha il suo peso! In un ambiente caldo, la stessa quantità di lievito si muove più in fretta!…quindi in estate, usatene meno! Se invece avete una cucina fredda e in inverno non riuscite a raggiungere i 20°/22°… mettete un po’ più di licoli nell’impasto ( o procuratevi una fighissima camera di lievitazione!!!.)
Io mi regolo di solito con 40/50gr. di licoli arzillo (appena raddoppiato) su 300 gr. di farina.
La regola dice 100 gr. licoli ben maturo, per 1 kg. di farina e 12 ore di lievitazione, in ambiente caldo (almeno 25°).
Poi ogni ricetta dirà la sua e di volta in volta sarete liberi di obbedire alla lettera o seguire le vostre intuizioni uscendo dalle righe!… :-D… che per come la vedo io, è la parte più divertente!
Xmery.
