E’ la pizza che a furia di tentativi, prove ed errori, ora mi viene da dio!…la amo alla follia. Il segreto è un impasto molle, una farina forte e poco lievito, compensato da una lunga lievitazione. Ora sto tentando di produrre una pizza altrettanto buona con licoli, ma al momento questa rimane la regina!
Ingredienti per 3 persone:
300 gr. di farina Manitoba
240 gr. *di acqua nat. tiepida a 32°
7 gr. di lievito di birra fresco (1/4 di panetto confezionato, da 25 gr.)
1 cucchiaio di zucchero
30 gr. di olio e.v.o. (due manciate)
10 gr. di sale
Farcitura:
1 scatola da 330 gr. di Polpa di pomodoro a pezzetti (io tra tutte preferisco la Polpabella Star, è in assoluto la più “dolce”)
3 mozzarelle da 125 gr.
Olio e.v.o.
Sale e origano
Procedimento:
13.00: scaldo metà acqua in un bicchiere, appena tiepida, non deve scottare in nessun modo! Aggiungo il lievito e lo zucchero, mescolo e aspetto che si sciolga e cominci a reagire.
Quindi inizio a impastare buttando il miscuglio al centro della farina, mescolo con un cucchiaio all’interno producendo una pappetta molle. Metà della farina è ancora ai bordi: non cercate di inglobarla a forza, perché se si indurisce l’impasto non si riuscirà più ad ammorbidirlo successivamente con altra acqua e sarà compromessa una buona lievitazione.
Metto altra acqua, sempre intiepidita, cercando di tenere l’impasto molle al centro e sempre un po’ di farina ai bordi, che verrà accorpata per ultima. Aggiungo il sale e 1 manciata di olio, che vi aiuterà a maneggiare l’impasto e a manipolarlo a dovere. Io lo lavoro per 1 minuto con un sistema di pieghe al centro, ma passandolo da una mano all’altra, non dentro alla ciotola! Così mi ha insegnato mio papà 🙂 . A questo punto metto l’impasto che si è formato nella ciotola, a lievitare, coperta dalla pellicola. Un ambiente caldo a 23°/28° è l’ideale.
h.17.00: dopo 2/3 ORE l’impasto è raddoppiato e gonfio.
Lo estraggo e lo rimanipolo con delicatezza nello stesso modo, anche se ha un volume maggiore, aiutandomi con una seconda manciata d’olio.
Poi lo stendo sulla mia teglia rotonda da pizza (la più grande e bassa, 35 cm. di diametro).
A dispetto dei puristi della panificazione, io uso sempre la carta da forno,…. Non sopporterei di dover ogni volta pulire la teglia da croste di olio e pomodoro…. 😀 Questa vi darà una mano notevole anche nella stesura della pasta, evitando che scivoli indietro ogni volta che si tenta di allungarla!
Io voglio una pizza sottile, per cui la stendo in modo che da cruda risulti appena più bassa di 1 cm. Lievitando ancora, alla fine risulterà alta circa 2 cm. non di più.
Anzichè l’olio, si può usare la farina per aiutarsi a stendere l’impasto: questo sarà l’effetto:
La lascio gonfiare di nuovo in teglia (non metto la pellicola perché mi interessa che sia asciutta in superficie quando metterò il pomodoro).
20.00: dopo altre 3 ORE è pronta per essere farcita: metto il pomodoro con cautela, senza sgonfiarla;
di nuovo un bel pizzico di sale (detesto le cose insipide!!).. l’origano e un paio di giri d’olio, a filo sottile, ma che vadano a coprire uniformemente tutta la superficie.
Inforno a 220° per i primi 20 min.: il pomodoro si sarà asciugato, e la crosta sarà già un po’ dorata.
Tolgo quindi dal forno e aggiungo solo ora le fettine di mozzarella a temp. amb. (eventualmente con capperi e acciughe) che poi si fonderanno al punto giusto, mettendo in forno altri 10 min. Intanto anche la pasta finisce di cuocere.
Il risultato è una pizza con una deliziosa crosticina croccante e fragrante sotto e l’interno bel alveolato, bianco, asciutto e saporito.
* La forza della farina che usate determinerà anche la quantità di acqua che essa sarà in grado di assorbire per ottenere un impasto di pari morbidezza. Con la Manitoba che ha il 15% di proteine, ci vuole più acqua che con altre farine. Se usate per esempio un mix di farine tipo 200 gr. di Manitoba + 100 gr. di farina 0 al 10% di proteine, ne bastano 225 gr. per ottenere lo stesso grado di idratazione (che ritengo sia l’elemento più importante per un risultato strepitoso! 😉 ).
Xmery.
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