Pesto alla rucola e mandorle.

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Quest’anno c’è un cespuglione di rucola dell’Orto, cresciuto e andato a seme l’estate scorsa, sopravvissuto all’inverno e diventato enorme quest’anno, al punto di straripare dalla cassa in cui è alloggiato. Nel tentativo di ridurne l’ingombro, l’ho potato qua e là, ritrovandomi così con un quantitativo quasi industriale di rucola da utilizzare.

 

Subito ne ho fatto una frittata, tanta ancora l’ho mangiata cruda con i pomodori, poi ho pensato di usare quella che ancora rimaneva e di farne un pesto, mimando quello alla genovese. Ho usato la Rucola al posto del Basilico, le mandorle invece dei pinoli e il Parmigiano Reggiano senza Pecorino. Il risultato non è stato niente male. Una crema saporita e un po’ pizzichina (tipico della rucola!) ma con un retrogusto gentile, dato dal gusto più morbido delle mandorle rispetto a quello dei pinoli (ben più saporiti e incisivi!) e dal sapore inconfondibile del nostro Parmigiano, dolce e salato allo stesso tempo. Anche la consistenza è risultata più densa e cremosa, quasi come fosse burro da stendere col cucchiaio, pur essendo emulsionata solo con olio evo.

Io l’ho trovata ottima sul pane, l’ho immaginata aggiunta come condimento sui pomodorini, ma anche come salsa fredda su un hamburger estivo.

Marmellata di duroni di Vignola.

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Le ciliegie di varietà Durone nero di Vignola, grosse, scurissime, dalla caratteristica forma a cuore e la polpa soda quasi croccante, saporitissime, inconfondibili, sono da sempre il frutto più goloso, sin da quando eravamo bambini. Il frutto proibito che si trovava solo sul banco del fruttivendolo (mai sulle nostre piante). Troppo costoso, semmai ne fosse comparsa una manciata sulla tavola, dentro al sacchetto che riconoscevi del negozio, arrivava solo una volta l’anno e poi te lo dimenticavi fino all’anno dopo. Noi a maggio si poteva salire sui ciliegi nostrani, a far scorpacciate di ciliegie, fino a farsi venire mal di pancia. Il durone invece è qualità preziosa, cresce tra il reggiano e il modenese, Vignola è la sua patria, ne esistono varietà precoci che maturano a giugno e tardive a luglio. Li ho visti i mitici duroni sui banchi del Conad a 11 euro il chilo e ho pensato che sì, papà aveva sacrosanta ragione a vietarceli da piccoli. Poi però, girovagando all’Esselunga, ne ho trovato una cassetta in esposizione, belli da far paura, neri e lucidi, sembravano appena colti tanto erano perfetti e ne ho comprato un chilo, a circa 6 euro (casomai avessi dovuto convincere il babbo anche ora…). E ne è nata questa marmellata. Bella e nera con riflessi bordeaux, come i suoi frutti. Devo ancora assaggiarla, poiché la immagino come prezioso ripieno per una crostata al cacao! 😉

Marmellata di albicocche, lavanda e mandorle tostate.

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Una ricetta particolarissima, suggerita da Claudia Cadoni con le sue mille e una idea da mettere in laboratorio! 🙂 Come usare i fiori di lavanda per dare una nota poetica alla marmellata più rustica delle estati in campagna (insieme a quella intramontabile di prugne rosse!)

Claudia, perdona l’uso improprio del termine, so che tu sei una purista sia dei procedimenti che dell’italiano! 😀 ma ho scelto, già dall’inizio, in questo percorso di ricette conserviere, di usare la parola che da bambina sentivo usare da nonni e mamme, per le quali qualsiasi fosse la frutta utilizzata …l’era la marmlèda, e basta. 😀 Qui in piena Pianura Padana manco si sapeva che esistesse la possibilità di fare marmellate con gli agrumi, e tanto meno che nel regno Unito fossero famose col nome Marmelade! Per cui qui troverete generiche Marmellate di… esattamente come tanti anni fa nelle case di campagna, quando non si sapeva cosa fossero le confetture.

 

Ingredienti x 1 vasetto da 250 ml:

7 albicocche circa (300 gr. di polpa senza i noccioli)

90 gr. di zucchero (30 % rispetto al quantitativo totale di frutta)

3 mandorle a lamelle (5 gr.)

1 spiga di fiori di lavanda nel pieno della sua fioritura (da cui ricavare circa 10/15 fiorellini singoli)

 

Ingredienti x 1 kg di  marmellata (circa 3 vasetti da 250 ml):

1 kg di frutta pulita

300 gr. di zucchero

10 mandorle a lamelle (15 gr.)

3 spighe di lavanda

 

Procedimento:

Preparare le albicocche togliendo i noccioli ma lasciando la buccia (mi piace quel tocco sferzante che la buccia dà al sapore così pieno e dolce del frutto).

Farne pezzetti di pochi cm e metterli in pentola con lo zucchero, sul fuoco dolce, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo fare tostare le lamelle di mandorle in una padellina senza aggiungere alcun condimento.

Intanto che la marmellata cuoce, preparare la lavanda e togliere i singoli fiorellini dalle spighe, sfilandoli uno a uno dai loro piccoli imbuti.

Quindi lasciarli in infusione* in pochissima acqua bollente (2/3 cucchiai) precedentemente scaldata al microonde. Finché l’acqua si colora e i fiori scoloriscono.

Dopo 20 minuti la marmellata è pronta, io l’ho lasciata a pezzi. (Tuttavia, se preparate quantitativi più grandi, calcolate tempi leggermente più lunghi). Versate a questo punto le lamelle di mandorle tostate, l’acqua della lavanda (dopo aver tolto i fiori ) e mescolate velocemente.

Invasare subito, col composto ancora bollente. Capovolgere e attendere il click del sottovuoto. (Coi vasi che hanno il coperchio in vetro, non è necessario capovolgere, la gomma è quella che crea in questo caso il sottovuoto).

*) ”infusione” significa lasciare qualcosa a mollo in acqua bollente, ma a fuoco rigorosamente spento, finché la sostanza ha rilasciato la sua essenza nell’acqua. Un esempio classico è quando si fanno tè e tisane, versando l’acqua bollente sulla bustina nella tazza, finché le foglie non colorano l’acqua.

Xmery.