La Piada dei morti (ricetta di Fabio Franco de La Casa del Lievito)

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E’ una specie di focaccia, ma ricca e filante come un panettone, rustica e scura con i sapori dell’autunno, ma ricca e saporita che sembra già Natale: frutta secca, mandorle, noci e pinoli come se piovesse, uvetta sultanina ammollata nel vino rosso, di quello dolce, che ti fa ubriacare di felicità, e la Saba, questo strano sciroppo al mosto d’uva cotto, di cui ignoravo l’esistenza anche se tipico della mia regione. E’ un dolce straordinario, di una bontà che non immaginavo! Lo vedo bene sul tavolo, nei giorni di festa novembrini, col camino acceso e la nebbia che arriva presto a conclusione di giornate sempre più corte. Di facile realizzazione, se si ha un minimo di confidenza con gli impasti complessi, anche per chi non possiede un lievito madre. Vediamo insieme con procedere.

I miei canditi all’arancia

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Li adoro. La frutta candita è uno dei miei peggio punti deboli, impossibile resistere. Rappresentano per me un richiamo che tocca corde profondissime, che vanno ben oltre alla mia risaputa golosità. Che siano i classicissimi all’arancia, o al limone, al cedro o quelli piccantini allo zenzero, non importa. Ai canditi non riesco a dire di no. Unica imprescindibile condizione, da quando ho imparato a farli in casa, è che siano rigorosamente homemade. Non solo per una questione di salute (una volta guardata l’etichetta dei prodotti in commercio, non puoi inorridire davanti al contenuto massiccio e costante di Solfiti e sostanze conservanti!) ma proprio per un fatto di gusto senza confronto! Nei miei canditi sento …l’arancia! E solo dopo avere assaggiato entrambe le versioni si può capire l’abisso che intercorre tra le due cose!

Ecco qui la ricetta, quindi. Da fare in modo ricorrente, per tutto l’inverno, ogni volta che si acquistano arance biologiche non trattate in superficie e si butterebbero via le scorze vuote dopo aver bevuto la spremuta a colazione: mai più andranno sprecate e che delizia ne uscirà!

La pasta d’arancia di canditi homemade

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Un magico intruglio che dona aromi inconfondibili a panettoni e colombe.  Profumatissimo e intenso, fatto di arancia o agrumi vari, miele, vaniglia, regala agli impasti quella nota di buono e goloso che si sente a distanza quando si sforna un grande lievitato.

Nelle ricette di Fabio Franco viene indicato un modo di fare la pasta d’arancia estremamente semplice, efficace e che dà un risultato pazzesco. Basta triturare pezzi di arancia candita fino a farne una deliziosa e profumatissima poltiglia. Aromi come la vaniglia o il miele qui non sono necessari, perché già compresi nella ricetta del panettone o della colomba.

Naturalmente la bontà del risultato dipenderà in massima parte dalla qualità dei canditi stessi. Se li acquistate, accertatevi perlomeno che non contengano conservanti (es. i solfiti) e che siano prodotti interamente naturali, anche se lavorati industrialmente. Per esempio sono ottimi quelli di Morandin, che vengono venduti anche on line e sono utilizzati da molti pasticceri artigianali.

Ma il meglio in assoluto è fare in casa i canditi con arance biologiche, magari raccolte dalla pianta in giardino.

Purtroppo io non abito in Sicilia e le arance devo comprarle. Però vi assicuro che il profumo che sprigionano le bucce quando vengono candite in cucina è stratosferico. Ed è lo stesso sapore intenso ed aromatico che ritrovo poi nella colomba e nel panettone.

Quindi, ecco la ricetta che uso, per avere la mia personale pasta d’arancia sempre pronta. Qui di seguito le indicazioni di come fare.

Scrocchietti pomodoro e origano con esubero di licoli

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Ecco una soluzione veloce e semplicissima per utilizzare in modo gustoso l’esubero del mio licoli!

Con queste dosi (per il quantitativo di esubero che io di solito produco ad ogni rinfresco) ci viene giusto una manciata di scrocchietti friabili e croccanti al sapore di pomodoro, olio e origano! Veloci, antispreco e semplicissimi. Ma che bontà!

Pagnotta integrale.

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Questo pane molto rustico è ottenuto con un mix di Manitoba, farina di forza ma anche molto raffinata e sottile, con una tipo 2 macinata a pietra, che invece gli conferisce quel carattere di rusticità dato dalla presenza di crusca.

Entrambe hanno un coefficiente di forza medio alto, pari al 12% di proteine (certe Manitoba arrivano ad avere anche 15% di proteine!). Vista la fatica che fa la farina integrale a lievitare rispetto a una farina leggera e raffinata, ho scelto di fare metà e metà. Inoltre ho optato per un impasto a idratazione non eccessiva, per non rendere l’impasto ancora più pesante d’acqua. Il risultato non è niente male! Un pane abbastanza scuro, dall’aspetto antico. Ottimo con condimenti saporiti, penso per esempio al burro salato con cui viene comunemente servito nei paesi del Nord Europa. O a semplici bruschette con le acciughe, se vogliamo restare in ambito più mediterraneo! 😉

 

Ingredienti:

 

150 gr. di farina Manitoba Conad (12% proteine)

150 gr. di farina di grano tenero Tipo 2 macinata a pietra Mulino Spadoni

6 gr. di lievito di birra fresco (1/4 del panetto)

200 gr. acqua naturale

4 gr. di sale (meno del 2% solito)

Piadine farcite con pollo e fagioli piccanti.

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Nelle scorse giornate di lieve tregua dal caldo di agosto, ho ritrovato il coraggio di cucinare accendendo i fornelli. Piadine con farcitura piccante! avendo a disposizione un magnifico Habanero chocolate appena colto dall’orto, mi sono venuti in mente subito i fagioli alla messicana, col loro piccante, la pancetta rosolata….e ho pensato che si sarebbero ben accompagnati a un bel petto di pollo grigliato. Detto fatto!…. Grandiose!

Ingredienti x 3 persone:

3 piadine grandi (vedi ricetta)

500 gr. di petto di pollo

500 gr. di fagioli borlotti lessati

1 cipolla

200 gr. di pancetta affumicata

1 peperoncino ‘Habanero chocolate’

Procedimento:

preparare l’impasto delle piadine e subito dopo cominciare a preparare la farcitura.

Grigliare il pollo in una padella antiaderente con pochissimo olio, finché forma una bella crosticina su entrambi i lati, salare e tagliare a pezzetti. Poi mettere in un piatto e condire con olio evo.

Nel frattempo fare rosolare la pancetta affumicata a dadini finché è croccante. Poi appassire la cipolla a pezzetti in poco olio e appena imbiondisce unirvi i fagioli già lessati. Lasciare insaporire un po’ e aggiungere la pancetta. Infine mettere anche il peperoncino tagliato a pezzettini piccoli piccoli, usando una forbice (per evitare di toccarlo con le dita).

Unire pollo a pezzetti e fagioli piccanti e tenere  in caldo.  Farcire infine ogni piadina non appena esce dalla padella e ripiegarla a metà.

Xmery.

Piadine con esubero di li.co.li.

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Ieri sera, una domenica di quelle che …ti accorgi troppo tardi che non c’è pane a cena e il tuo magico rifornitore Conad non è aperto, mi sono lanciata nell’impresa Piadine con esubero, forte delle tante buone recensioni date dalle amiche che già le avevano provate.

Ho come sempre mischiato varie ricette e abolito lo strutto che ho sostituito con olio extra vergine (….che come dice la Luisa “per i peccati di gola c’è sempre spazio, ma a una certa età uno deve anche decidere a quanti anni voler morire!…..”  😀 :-D)

……e il risultato è stato talmente buono che difficilmente cambierò questa ricetta così improvvisata!

Ingredienti x 4 piadine grandi:

300 gr. di farina 0

140 gr. di acqua naturale

50 gr. di li.co.li da frigor (esubero non gonfio ma ancora ‘bollicinoso’)

40 gr. di olio extra vergine di oliva

2 grossi pizzichi di sale (4 gr.)

Procedimento:

Impasto farina, acqua e lievito, senza preoccupazioni. Poi aggiungo il sale e infine l’olio.

Deve risultare un panetto morbido e consistente, da lavorare agilmente con le mani, leggermente unto al tatto. Farne una palla e lasciarla a riposo ½ ora (io l’ho lasciata 1 ora). L’impasto non deve lievitare, ma il riposo gli darà la giusta “predisposizione” a creare poi le famose bolle in padella… 😀

A questo punto, tagliare il panetto in 4 pezzi (risulteranno piadine da circa 75 gr. di farina l’una) e stenderle una a una sul tagliere, cercando (cosa non così facile come credevo!….. :-D) di dare una forma circolare….. prima allargando la palla con le mani, poi stendendola col matterello.

Attenzione, nella foga da “minor tempo e massima resa” …di non fare l’errore di sovrapporre le piadine una all’altra in attesa di essere cotte!… 😀 stendere, e cuocere…. Stendere la successiva, e poi cuocere…

Preparare una larga padella sul fuoco, in modo che risulti già molto calda in partenza. Poi stenderci dentro la piadina, senza altri condimenti…l’olio contenuto nell’impasto è sufficiente a non farla attaccare! Lasciare cuocere a fiamma vivace per 5 minuti su ogni lato,…. Si vedranno le grosse bolle alzarsi sotto la spinta del calore,…. E quando si gira la piadina, fare attenzione a non bruciarle troppo, che non devono carbonizzare ma solo imbiondire per bene…

Note: ho provato anche a farne una versione un po’ più spessa e ‘panosa’,….che a me è piaciuta molto, …meno agli altri commensali.  Per loro la piadina è, e resta, quella sottile e fragrante…. gustata ancora calda, e imbottita di prosciutto e mozzarella.

Xmery.

Pane semplice.

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incordatura del pane, pane con licoli, pane semplice

Finalmente ho rifatto di nuovo il pane,….

Prendendo spunto dalla ricetta di Serena Giovannini, semplificata al massimo nei procedimenti e nei tempi di lievitazione, è nato questo pane, molto simile a una ciabatta, soffice e alveolata nella mollica, con crosta fragrante fuori… Risultato molto apprezzabile!

Pane semplice- Golosando serenamente- 

Ingredienti:

300 gr. di farina Manitoba Spadoni (13,5%)

250 gr. acqua naturale

30 gr. licoli ben gonfio (4 ore dopo il rinfresco)

15 gr. sale (2 grossi pizzichi)

15 gr. olio e.v.o.

Procedimento in breve:

Impasto gli ingredienti, ottengo un impasto molle, che lavoro con molte pieghe in ciotola. Riposo a 23° in cucina.

Dopo 1 ORA passo l’impasto sul tagliere, pieghe a tre, finché si rassoda. Ne faccio una palla e la lascio lievitare sul tagliere, coperta dalla ciotola (23°).

Dopo 5 ORE la palla si è appiattita sotto alla ciotola (non sembra un gran bel segnale! Temo sia sovralievitata…)….altre pieghe a tre. Formo un filone. Do i tagli e lascio di nuovo lievitare in teglia.

Dopo altre 3 ORE il filone occupa tutta la teglia e inforno. 250° scalando fino a 180° per 1 ora.

Procedimento in dettaglio:

h. 24.30: Impasto gli ingredienti seguendo l’ordine dell’elenco: farina, acqua in centro, tanta finché basta a ottenere un impasto molle, poi il lievito e comincio a fare le prime pieghe in ciotola* per incordare. Da subito uso un cucchiaio.

Aggiungo anche il sale, lo incorporo:

e poi una manciata d’olio tra le mani, con cui cominciare a lavorare l’impasto, staccandolo pian piano dai bordi. Lavoro a pieghe in ciotola finché l’impasto risulta un po’ più compatto e non si attacca più ai bordi della ciotola.

Alla fine appare così:

h. 1.00: Lascio riposare 1 ORA in ciotola a 23°.

h. 2.00: Porto l’impasto sul tagliere ..:

…e do diversi giri di pieghe a tre, aiutandomi con un po’ di farina tra le mani.

Infine procedo alla pirlatura, chiudendo bene la palla in sotto lungo i bordi.

E la lascio lievitare sempre in cucina a 23°, coperta dalla ciotola (5 ORE).

h. 7.00: Trovo l’impasto gonfio ma “seduto”! cioè si è appiattito in orizzontale, e temo che sia un segnale di sovra lievitazione… 😦 .

Con cautela prima lo stacco dal tagliere mettendo farina sul fondo, ..:

poi procedo facendo altre pieghe a tre, in modo da dargli un po’ di consistenza verticale, piega dopo piega,… e alla fine funziona, perché l’impasto è ben incordato e tiene!

Dopo poco ottengo una palla consistente che chiudo a forma di filone. Lo posiziono con garbo nella teglia in cui cuocerà, con sotto carta da forno (la semola me la sono dimenticata!!!…..uff….).

A sentimento, cospargo di semi di papavero.. 😀 Poi provo a dare già da subito qualche taglio obliquo con la lametta e lascio di nuovo lievitare a 23° per altre 3 ORE.

h.11.00: La forma si è ben allargata nella teglia, ma tra una cosa e l’altra, va a finire che aspetto altre due ore prima di cuocere!!!…. (errore!)

h.13.00: Mi preparo per infornare: decido di dare altri tagli nella direzione opposta… che si aprono subito, ancor prima di mettere in forno.

Inforno e procedo come al solito a scalare: 250° per 5 min. con pentolino d’acqua

220° per altri 15 min. sempre con pentolino

200° per altri 15 min. (dovrei togliere l’acqua,… ma mi dimentico!!!!…)

180° per 10 min.

180° con spiffero nel portellone per gli ultimi 15 min.

Lasciar raffreddare nel forno spento e semi aperto, se possibile. Se invece si deve procedere con altre cotture, mettere la pagnotta a raffreddare i posizione verticale, avvolta in un telo che lasci scoperta solo la cima, da cui far sfiatare l’umidità fino al completo raffreddamento.

Note ed errori: mi sono dimenticata di togliere il pentolino d’acqua e ho notato che la mollica ha faticato molto ad asciugare fuori dal forno, nonostante l’ottima lievitazione.

Ogni ora di lievitazione in più non necessaria, temo sia stata causa a cottura ultimata, di quel retrogusto acidulo del pane (che il lievito in partenza non aveva!) – pane peraltro perfetto in ogni suo altro aspetto! – che un po’ mi infastidisce e vorrei correggere!

Inoltre, si può notare che la crosta sotto è meno colorata, mancano 5 minuti di cottura all’ora prevista!…errore mio!

Xmery.

La mia fantastica pizza con l.d.b. (lievito di birra).

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pizza bassa e croccante, pizza fatta in casa con lievito di birra

E’ la pizza che a furia di tentativi, prove ed errori, ora mi viene da dio!…la amo alla follia. Il segreto è un impasto molle, una farina forte e poco lievito, compensato da una lunga lievitazione. Ora sto tentando di produrre una pizza altrettanto buona con licoli, ma al momento questa rimane la regina!

Ingredienti per 3 persone:

300 gr. di farina Manitoba

240 gr. *di acqua nat. tiepida a 32°

7 gr. di lievito di birra fresco (1/4 di panetto confezionato, da 25 gr.)

1 cucchiaio di zucchero

30 gr. di olio e.v.o. (due manciate)

10 gr. di sale

Farcitura:

1 scatola da 330 gr. di Polpa di pomodoro a pezzetti (io tra tutte preferisco la Polpabella Star, è in assoluto la più “dolce”)

3 mozzarelle da 125 gr.

Olio e.v.o.

Sale e origano

Procedimento:

13.00: scaldo metà acqua in un bicchiere, appena tiepida, non deve scottare in nessun modo! Aggiungo il lievito e lo zucchero, mescolo e aspetto che si sciolga e cominci a reagire.

Quindi inizio a impastare buttando il miscuglio al centro della farina, mescolo con un cucchiaio all’interno producendo una pappetta molle. Metà della farina è ancora ai bordi: non cercate di inglobarla a forza, perché se si indurisce l’impasto non si riuscirà più ad ammorbidirlo successivamente con altra acqua e sarà compromessa una buona lievitazione.

Metto altra acqua, sempre intiepidita, cercando di tenere l’impasto molle al centro e sempre un po’ di farina ai bordi, che verrà accorpata per ultima. Aggiungo il sale e 1 manciata di olio, che vi aiuterà a maneggiare l’impasto e a manipolarlo a dovere. Io lo lavoro per 1 minuto con un sistema di pieghe al centro, ma passandolo da una mano all’altra, non dentro alla ciotola! Così mi ha insegnato mio papà 🙂 . A questo punto metto l’impasto che si è formato nella ciotola, a lievitare, coperta dalla pellicola. Un ambiente caldo a 23°/28° è l’ideale.

h.17.00: dopo 2/3 ORE l’impasto è raddoppiato e gonfio.

Lo estraggo e lo rimanipolo con delicatezza nello stesso modo, anche se ha un volume maggiore, aiutandomi con una seconda manciata d’olio.

Poi lo stendo sulla mia teglia rotonda da pizza (la più grande e bassa, 35 cm. di diametro).

A dispetto dei puristi della panificazione, io uso sempre la carta da forno,…. Non sopporterei di dover ogni volta pulire la teglia da croste di olio e pomodoro…. 😀 Questa vi darà una mano notevole anche nella stesura della pasta, evitando che scivoli indietro ogni volta che si tenta di allungarla!

Io voglio una pizza sottile, per cui la stendo in modo che da cruda risulti appena più bassa di 1 cm. Lievitando ancora, alla fine risulterà alta circa 2 cm. non di più.

Anzichè l’olio, si può usare la farina per aiutarsi a stendere l’impasto: questo sarà l’effetto:

La lascio gonfiare di nuovo in teglia (non metto la pellicola perché mi interessa che sia asciutta in superficie quando metterò il pomodoro).

20.00: dopo altre 3 ORE è pronta per essere farcita: metto il pomodoro con cautela, senza sgonfiarla;

di nuovo un bel pizzico di sale (detesto le cose insipide!!).. l’origano e un paio di giri d’olio, a filo sottile, ma che vadano a coprire uniformemente tutta la superficie.

Inforno a 220° per i primi 20 min.: il pomodoro si sarà asciugato, e la crosta sarà già un po’ dorata.

Tolgo quindi dal forno e aggiungo solo ora le fettine di mozzarella a temp. amb. (eventualmente con capperi e acciughe) che poi si fonderanno al punto giusto, mettendo in forno altri 10 min. Intanto anche la pasta finisce di cuocere.

Il risultato è una pizza con una deliziosa crosticina croccante e fragrante sotto e l’interno bel alveolato, bianco, asciutto e saporito.

* La forza della farina che usate determinerà anche la quantità di acqua che essa sarà in grado di assorbire per ottenere un impasto di pari morbidezza. Con la Manitoba che ha il 15% di proteine, ci vuole più acqua che con altre farine. Se usate per esempio un mix di farine tipo 200 gr. di Manitoba + 100 gr. di farina 0 al 10% di proteine, ne bastano 225 gr. per ottenere lo stesso grado di idratazione (che ritengo sia l’elemento più importante per un risultato strepitoso! 😉 ).

Xmery.