I miei canditi all’arancia

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Li adoro. La frutta candita è uno dei miei peggio punti deboli, impossibile resistere. Rappresentano per me un richiamo che tocca corde profondissime, che vanno ben oltre alla mia risaputa golosità. Che siano i classicissimi all’arancia, o al limone, al cedro o quelli piccantini allo zenzero, non importa. Ai canditi non riesco a dire di no. Unica imprescindibile condizione, da quando ho imparato a farli in casa, è che siano rigorosamente homemade. Non solo per una questione di salute (una volta guardata l’etichetta dei prodotti in commercio, non puoi inorridire davanti al contenuto massiccio e costante di Solfiti e sostanze conservanti!) ma proprio per un fatto di gusto senza confronto! Nei miei canditi sento …l’arancia! E solo dopo avere assaggiato entrambe le versioni si può capire l’abisso che intercorre tra le due cose!

Ecco qui la ricetta, quindi. Da fare in modo ricorrente, per tutto l’inverno, ogni volta che si acquistano arance biologiche non trattate in superficie e si butterebbero via le scorze vuote dopo aver bevuto la spremuta a colazione: mai più andranno sprecate e che delizia ne uscirà!

Caramelle di zenzero candito.

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Quest’anno, sotto l’onda di frenesia natalizia, ho preparato quantitativi di zenzero candito industriali, da regalare, da mangiare, da confezionare come strenna natalizia …sempre un successo.

Ho seguito la collaudata ricetta che già conoscevo dello Zenzero candito e ne ho fatto simpatiche caramelle a cubetti, come le avevo assaggiate in Finlandia (ma davvero,…niente a confronto di quelle fatte in casa!). Si possono ottenere diversi gradi di piccante di modo da accontentare sia i prudenti che gli arditi!.. 😀

 

Ingredienti x 1 kg di canditi:

 

1.400 gr. di radici di zenzero fresco, bello turgido e non appassito (circa 1 kg di prodotto pulito)

900 gr. di zucchero

acqua

 

Procedimento:

Salmone in vaso.

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Anche questo Natale ho ripetuto un interessante esperimento, che lo scorso anno ho utilizzato come strenna da donare agli amici. Un salmone cotto in padella a bassissima temperatura, senza condimenti aggiunti, aromatizzato con  aghi di rosmarino fresco e poi invasato e messo sott’olio extravergine.

Il risultato è sorprendente, in tenerezza, fragranza e…genuinità!

Ingredienti x 1 vasetto da 500 ml:

 

800 gr. di salmone in un unico filetto

100 ml. di olio extravergine

Sale, rosmarino.

 

 

Procedimento:

 

Scegliere un filetto intero, ottimale se scelto nella parte finale ma senza la coda (che è meno polposa).

Per togliere la pelle, praticare prima un taglio per il lungo che divida il filetto a metà, e poi pian piano partendo da questa metà, incidere col coltello affondando la lama, tagliando via il filetto e staccandolo dalla pelle sottostante.

Poi procedere a togliere tutte le lische rimaste nella carne. Sono lische corpose e ne sentirete le punte tastando la polpa. Io mi aiuto afferrandole con le forbici e poi le tiro su, ma vanno bene anche delle pinze (che io in cucina non ho…..).

Fate il filetto a pezzi della dimensione del vaso che dovrete riempire, in modo da avere dei filetti già perfettamente collocabili, verticali, senza doverli manipolare troppo una volta cotti e rischiare di spezzarli.

Questa  cottura viene chiamata “fondente”…e andrebbe fatta con la pelle del salmone sulla padella, lasciando cuocere lentissimamente il filetto senza mai girarlo. Io ho scelto di togliere comunque la pelle, per avere un prodotto già pronto e per una migliore estetica, ma i criteri della cottura restano gli stessi. Posizionate i pezzi di salmone sulla padella a freddo, senza condimenti se non il sale e lasciate che lentamente cuociano, prima da un lato poi dall’altro, formando quella tipica patina biancastra.

Aggiungete un trito di aghi di rosmarino. A differenza di ciò che avviene nella cottura veloce (sia in forno che in padella), in questo caso il salmone non deve formare la crosticina croccante in superficie né rilasciare il suo olio nel fondo della padella: deve restare pallido, morbido e trattenere il suo grasso all’interno.

In circa 35 minuti i pezzi saranno cotti.

Sterilizzare i vasi bollendoli, poi asciugarli. Invasare quindi i filettini di salmone cotti, con molta delicatezza, in modo che occupino tutto lo spazio disponibile ma senza spezzarli.

Riempire gli spazi vuoti con l’olio extravergine. Nel mio vasetto ce n’è voluto circa 100 ml.

Meglio se tutto il salmone viene coperto dall’olio che fungerà da conservante e protezione.

Chiudete ermeticamente e lasciare raffreddare.  Si conserva sicuramente per 5 giorni in frigo… Ma se nel barattolo si è creato il sottovuoto, dovrebbe durare anche di più. Da provare.

Va poi gustato come antipasto, servito a temperatura ambiente, da abbinare a verdurine sfiziose o salse intriganti.

Note: ho letto che se si desidera evitare il formarsi della patina bianca in cottura (che a me non disturba affatto e anzi! mi dà l’idea di una cottura delicata e dolce!), si possono lasciare i filetti crudi 30 minuti in acqua e sale (100 gr. di sale ogni lt. di acqua, 10 gr. ogni 100 ml.). Questa operazione dovrebbe evitare la coagulazione della proteina responsabile, l’albumina, presente nella polpa del salmone.

Ps. E’ ovvio che  😀 tutti i minimi scarti nella pulizia del filetto di salmone sono andati a fare la pappa “natalizia” dei pelosi…che hanno oltremodo gradito il menù arricchito di preziosi omega 3 e omega 6!…

Xmery.

Arance natalizie profumate.

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Da parecchi anni a dicembre preparo queste arance decorate, che per giorni lasciano in tutta la casa il loro profumo di agrumi e chiodi di garofano…e ci ricordano che il Natale è vicino!

 

Ingredienti per 1 arancia:

1 arancia

1 mt. nastro in raso (h. 6 mm.)

Scegliendo arance a buccia sottile sarà meno faticoso bucarle coi chiodini,…e dopo parecchio lavoro eviterete di avere il polpastrello del pollice rosso e dolorante!

40 cm. nastro rosso (h. 4,5 cm.)

35 cm. nastro dorato (h. 3,5 cm.) se si vuole un doppio fiocco

30 gr. di chiodi di garofano

 

Procedimento:

Si parte avvolgendo il nastro di raso rosso attorno all’arancia, sui 4 lati, incrociando sotto e annodando sopra. Perché il nodo sia più saldo, prima di annodare io faccio passare una volta l’estremità da sotto (vedi la foto), in modo che il nodo sia ben fissato, meglio bilanciato e abbia maggior tenuta:

Poi si procede facendo il cappio, per poter appendere l’arancia, e si riannoda un’altra volta, sempre con l’accorgimento di far prima passare l’estremità da sotto:

A questo punto si comincia con l’infilzare i chiodi di garofano nella buccia, prima sull’incrocio del nastro, sotto all’arancia (in modo che l’incrocio si mantenga ben fermo e il nastro posto sui 4 lati bene in asse)…e poi lungo entrambi i bordi del nastrino rosso, che risulterà così intrappolato e non si sposterà più.

In questa fase, l’arancia continuamente bucata perde un po’ del suo liquido profumatissimo, che si intride nel nastro e nelle vostre mani, …. confondendosi con l’aroma dei chiodi…. Questo profumo che si spande in tutta la casa è per me la parte migliore di tutta l’opera!.. 🙂 …quella che crea definitivamente l’atmosfera natalizia!

Dopo aver terminato coi chiodi, si passa a decorare l’arancia con un bel fiocco finale! …io amo il rosso e l’oro, …tra i tanti abbinamenti che ho provato trovo che sia il migliore accostato all’arancio vivo della buccia, ma ognuno può sbizzarrirsi come vuole!…..ho visto anche deliziose e insolite arance decorate con nastri rosa!

Costruisco un fiocco (rosso), tenendolo nel centro con le dita, e sopra ne appoggio un secondo (oro) un po’ più piccolo…li acchiappo con le due estremità del nastro di raso annodato in precedenza e li fermo con un ulteriore nodo alla sommità dell’arancia.

Ecco fatto!

Perché l’arancia si conservi a lungo, seccandosi pian piano senza ammuffire, rilasciando il suo profumo fino ad asciugarsi, occorre che solo i chiodini (e non la buccia dell’arancia!) tocchino qualsivoglia superficie!….quindi se verranno appese, accertatevi che a toccare il muro ci sia la fila dei chiodi di garofano, non la buccia arancio!

Se invece le appoggerete su una superficie, stesso accorgimento: che siano i chiodi infilzati alla base a toccare terra, non la buccia! Oppure si può pensare di appoggiarle a un letto di spezie (cannella e chiodi di garofano) che appunto fanno da conservante.

In questo modo, potrete togliere le vostre arance, ormai secche e quasi marroni, l’anno successivo, levare i nastri ormai larghi e molli, per riciclarli con nuove arance profumate!…..

Se invece l’arancia non si conserva correttamente, dopo neanche una settimana si presenta così, con chiari segni di muffa azzurra in superficie…( e addio profumini natalizi!…. 😦 …. ):

Varianti sul tema:

a nastro largo…

 

Xmery.

Zenzero candito.

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candire lo zenzero, zenzero candito

Dopo aver coltivato il mio Zingiber officinale per tutta l’estate, e aver appena estratto una magnifica radice, mi appresto a cucinarlo nel modo più goloso e natalizio che ci sia: zenzero candito!….

 

Ingredienti:

1 radice di zenzero (se è di media grandezza peserà circa 150 gr.)

Pari peso di zucchero

Acqua

 

Procedimento:

la radice va pelata (è una pelle molto sottile e si deve avere l’attenzione di togliere il meno possibile, perché la parte migliore della radice è quella superficiale, l’interno è più filaccioso) quindi con beata pazienza mettetevi a girare attorno a tutti quei bitorzoli, con grazia e delicatezza…;-)

A questo punto fate piccoli pezzi, o cubetti (0,5 cm.) o listarelle o fettine…anche di forma irregolare, ma tutte dello stesso spessore: dovranno risultare cotti nello stesso tempo.

Metterli in un pentolino coperti d’acqua, portare a bollore e buttare l’acqua almeno una volta (chi non ama troppo il piccantino dello zenzero ripete l’operazione anche 3 volte…..non io!).

Con la seconda acqua lasciare che lo zenzero cuocia piano sobbollendo per 1 oretta (verso la fine il liquido di cottura era diventato molto ristretto, giallo e piccante…così l’ho tenuto da parte e ho cambiato di nuovo l’acqua). Lo zenzero è cotto quando risulta morbido se trapassato con una forchetta.

 

Scolare i pezzi, metterli in una padella larga antiaderente, aggiungere pari peso di zucchero e mettere sul fuoco.

Non appena si è liquefatto, aggiungere 1 bicchiere pieno d’acqua (200ml.) e lasciare sobbollire piano piano.

In un’ora circa, lo sciroppo si è addensato, ma non è stato ancora tutto assorbito dai pezzi di zenzero: aggiungo un altro bicchiere scarso di acqua (150 ml.) e lascio sobbollire altri 45 min. Ora lo sciroppo è dorato, denso e si appiccica attorno alle zenzero in grosse bolle, lo tengo mescolato perché non si attacchi al fondo e arrivi a caramellare in certi punti.

Tolgo i pezzi che ora hanno un aspetto quasi trasparente, tipico della frutta candita, e li metto su un foglio di carta da forno, ad asciugare: invece che attendere (la pazienza non è il mio forte… L) li metto 15 min. in forno a temperatura minima (150°) e col portellone semi-aperto. Poi spengo e li lascio asciugare lì.

Dunque,…già al primo assaggio, da bollenti….direttamente dalla padella alla boccuccia,……….. una meraviglia! Prima il dolce, poi il piccantino, che resta a lungo……….e poi un altro, e così via…….:-D Dichiaro ufficialmente aperto il Natale e tutte le sue leccornie!….ahahhha……:-D

Note: il liquido di cottura,…non buttatelo!….è piccante, saporito e non dolce, quindi potrà servire per una miriade di cose, anche salate!…io l’ho congelato nei contenitori a cubotti dei ghiaccioli,..poi vedremo come troveranno utilizzo!….;-)

 

Xmery.