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Metto qui un promemoria per avere sottomano le dosi esatte della ricetta della colomba di Fabio Franco, quando si vuole fare o due panettoni o due colombe nude, da glassare poi dopo averle cotte. Dove quindi servono 1.100 di impasto da mettere nel pirottino da 1 kg (10 % in più come recita la regola). Con questo quantitativo infatti otterremo esattamente 2.236 gr. di impasto finale (facciamo 2.200 calcolando che sempre inevitabilmente se ne perde un po’ per strada).
PRIMO IMPASTO:
365 gr. di Farina per grandi lievitati
140 gr. di Acqua
145 gr. di Lievito solidificato
70 gr. di Tuorlo prima dose
(Subito insieme farina, lievito e tuorlo, incordare, e solo dopo l’acqua, a più riprese)
In emulsione:
70 gr. di Tuorlo seconda dose
125 gr. di Zucchero semolato
150 gr. di Burro
(Inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere a 24°)
SECONDO IMPASTO:
1.065 gr. di Primo impasto quadruplicato (a 23° non oltre, altrimenti passaggio in frigo)
135 gr. di Farina per grandi lievitati
25 gr. di Acqua
5 gr. di Malto
(Subito insieme impasto lievitato, farina e malto, incordare e solo dopo l’acqua a più riprese)
In emulsione:
50 gr. di Crema pasticcera da apposita ricetta
85 gr. di Zucchero semolato
11 gr. di Sale
125 gr. di Tuorlo
125 gr. di Burro
25 gr. di Pasta d’arancia
10 gr. di Pasta vaniglia (oppure 1 stecca di vaniglia)
(inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere l’impasto a 24° e comunque non oltre 26°/27°)
575 gr. di Arancia candita
(Inserire le sospensioni per ultime e a piccole dosi, girando a velocità bassa e solo lo stretto necessario a incorporarle)
2.236 gr. di IMPASTO TOTALE
per 2 lievitati da 1 kg senza glassa (1.100+ 1.100)
oppure per 2 lievitati da 1 kg. con glassa sopra (900+900 + 400 gr. di impasto da utilizzare come si crede)
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