Finalmente ho rifatto di nuovo il pane,….
Prendendo spunto dalla ricetta di Serena Giovannini, semplificata al massimo nei procedimenti e nei tempi di lievitazione, è nato questo pane, molto simile a una ciabatta, soffice e alveolata nella mollica, con crosta fragrante fuori… Risultato molto apprezzabile!
Pane semplice- Golosando serenamente-
Ingredienti:
300 gr. di farina Manitoba Spadoni (13,5%)
250 gr. acqua naturale
30 gr. licoli ben gonfio (4 ore dopo il rinfresco)
15 gr. sale (2 grossi pizzichi)
15 gr. olio e.v.o.
Procedimento in breve:
Impasto gli ingredienti, ottengo un impasto molle, che lavoro con molte pieghe in ciotola. Riposo a 23° in cucina.
Dopo 1 ORA passo l’impasto sul tagliere, pieghe a tre, finché si rassoda. Ne faccio una palla e la lascio lievitare sul tagliere, coperta dalla ciotola (23°).
Dopo 5 ORE la palla si è appiattita sotto alla ciotola (non sembra un gran bel segnale! Temo sia sovralievitata…)….altre pieghe a tre. Formo un filone. Do i tagli e lascio di nuovo lievitare in teglia.
Dopo altre 3 ORE il filone occupa tutta la teglia e inforno. 250° scalando fino a 180° per 1 ora.
Procedimento in dettaglio:
h. 24.30: Impasto gli ingredienti seguendo l’ordine dell’elenco: farina, acqua in centro, tanta finché basta a ottenere un impasto molle, poi il lievito e comincio a fare le prime pieghe in ciotola* per incordare. Da subito uso un cucchiaio.
Aggiungo anche il sale, lo incorporo:
e poi una manciata d’olio tra le mani, con cui cominciare a lavorare l’impasto, staccandolo pian piano dai bordi. Lavoro a pieghe in ciotola finché l’impasto risulta un po’ più compatto e non si attacca più ai bordi della ciotola.
Alla fine appare così:
h. 1.00: Lascio riposare 1 ORA in ciotola a 23°.
h. 2.00: Porto l’impasto sul tagliere ..:
…e do diversi giri di pieghe a tre, aiutandomi con un po’ di farina tra le mani.
Infine procedo alla pirlatura, chiudendo bene la palla in sotto lungo i bordi.
E la lascio lievitare sempre in cucina a 23°, coperta dalla ciotola (5 ORE).
h. 7.00: Trovo l’impasto gonfio ma “seduto”! cioè si è appiattito in orizzontale, e temo che sia un segnale di sovra lievitazione… 😦 .
Con cautela prima lo stacco dal tagliere mettendo farina sul fondo, ..:
poi procedo facendo altre pieghe a tre, in modo da dargli un po’ di consistenza verticale, piega dopo piega,… e alla fine funziona, perché l’impasto è ben incordato e tiene!
Dopo poco ottengo una palla consistente che chiudo a forma di filone. Lo posiziono con garbo nella teglia in cui cuocerà, con sotto carta da forno (la semola me la sono dimenticata!!!…..uff….).
A sentimento, cospargo di semi di papavero.. 😀 Poi provo a dare già da subito qualche taglio obliquo con la lametta e lascio di nuovo lievitare a 23° per altre 3 ORE.
h.11.00: La forma si è ben allargata nella teglia, ma tra una cosa e l’altra, va a finire che aspetto altre due ore prima di cuocere!!!…. (errore!)
h.13.00: Mi preparo per infornare: decido di dare altri tagli nella direzione opposta… che si aprono subito, ancor prima di mettere in forno.
Inforno e procedo come al solito a scalare: 250° per 5 min. con pentolino d’acqua
220° per altri 15 min. sempre con pentolino
200° per altri 15 min. (dovrei togliere l’acqua,… ma mi dimentico!!!!…)
180° per 10 min.
180° con spiffero nel portellone per gli ultimi 15 min.
Lasciar raffreddare nel forno spento e semi aperto, se possibile. Se invece si deve procedere con altre cotture, mettere la pagnotta a raffreddare i posizione verticale, avvolta in un telo che lasci scoperta solo la cima, da cui far sfiatare l’umidità fino al completo raffreddamento.
Note ed errori: mi sono dimenticata di togliere il pentolino d’acqua e ho notato che la mollica ha faticato molto ad asciugare fuori dal forno, nonostante l’ottima lievitazione.
Ogni ora di lievitazione in più non necessaria, temo sia stata causa a cottura ultimata, di quel retrogusto acidulo del pane (che il lievito in partenza non aveva!) – pane peraltro perfetto in ogni suo altro aspetto! – che un po’ mi infastidisce e vorrei correggere!
Inoltre, si può notare che la crosta sotto è meno colorata, mancano 5 minuti di cottura all’ora prevista!…errore mio!
Xmery.
ilgiardinonascosto 