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Un panettone al nero di seppia, nero come il carbone, morbido e setoso come un panbauletto. Da farcire sontuosamente ‘di magro’ con pesce, coloratissime verdure e formaggi: è l’ideale per occasioni eleganti e speciali. Ho usato l’impasto jolly di Fabio Franco (la ricetta originale qui) con piccolissime modifiche personalizzate (burro anziché strutto, un po’ meno zucchero per un sapore più neutro e latte Zymil parzialmente scremato, perché quello c’era).
Ho scelto la lievitazione mista per avere il massimo sviluppo, con doppia lievitazione e maturazione in frigo per la notte. Ho impastato la sera e cotto nel tardo pomeriggio del giorno dopo.
Un impasto morbido, umido, a trama sottile e leggera, ottimo da farcire e di grande effetto scenografico!
Queste sono le dosi per 1 kg di impasto: con una parte ho realizzato il panettone nero (esattamente 660g per uno stampo da panettone da 750g perché occorre mettere 15% di impasto in meno) e il resto l’ho tenuto bianco per farne dei panini (che lo dico a fare: anche loro di una bontà fuori dal comune). Un panettone gastronomico come questo, servito come antipasto, è sufficiente per 6/8 persone.