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la notte del fornaio, licoli non rinfrescato, pane con crosta croccante, pane con eccedenza di licoli, pane fatto in casa, pane in pentola
Dopo aver a lungo trascurato il mio li.co.li, che ha trascorso tutte le feste natalizie intristendo nel suo bicchiere in frigo, nei primi giorni dell’anno ho finalmente provveduto a un rinfresco sostanzioso, per rimetterlo in forze. Dopo tre rinfreschi quasi consecutivi, il lievito è stato, ahimè! di nuovo dimenticato fino ai giorni scorsi. Temevo di trovarlo in condizioni pessime e di dover fare interventi miracolosi per rimetterlo al mondo, invece….sotto la patina aranciata in superficie, si è rivelato esserci ancora un bel composto bollicinoso. Inoltre ho notato che il livello dopo una decina di giorni era ancora fermo al raddoppio, non era collassato.
Bene, fermo restando che ora gli serve una bella rimessa in moto, non mi sono tuttavia sentita di buttare l’eccedenza come faccio di solito. L’ho usata per fare una pagnottella improvvisata, così, di prova e senza pretese, con l’aggiunta di pochi grammi di lievito di birra per dargli una spintarella. Inoltre ho finalmente inaugurato il periodo di sperimentazione della pentola per il pane. Per ora userò la mia, in cotto, con coperchio. Poi vedremo se procedere con un acquisto più importante, una pentola in ghisa.
La prima cosa che ho notato sono i tempi che (col mio forno tradizionale che non va oltre i 250°) aumentano di parecchio: cottura più lenta quindi, e crosta molto croccante, che io adoro. L’interno, pur essendo ben lievitato e il pane risulti leggero, non è alveolato a buchi molto grossi, e la colpa credo sia mia: ho fatto poche pieghe, solo un paio. Sono stata piuttosto frettolosa e non ho insistito: questo ha creato una alveolatura piuttosto fine e omogenea, così come pure un pane non troppo alzato in verticale.
La farina 00 era l’unica che al momento avevo a disposizione e ho usato quella, anche se non è il massimo per un lievito un po’ fiacco che come prevedevo ha avuto bisogno di tempi lunghi per alzarsi. Ma ce l’ha fatta comunque, con l’aiuto di una incordatura ben curata e prolungata, e di una idratazione non eccessiva. La farina 00 infatti ha in genere una forza non ottimale per le lunghe lavorazioni (quella che ho usato io, della Spadoni, ha una percentuale di proteine pari a 9,5%…poca) tende ad abbassarsi col tempo, anche se il lievito fosse pimpante. Occorre quindi aver una incordatura perfetta, in modo che le poche proteine presenti formino una maglia glutinica ineccepibile, in grado di fare tenuta. Anche l’acqua è un altro elemento che fa resistenza, rende l’impasto pesante e più difficile da trascinare verso l’alto. Quindi anche se io amo i pani ad alta idratazione, in questo caso (sempre per ovviare ad un lievito un po’ debole) ho scelto una idratazione media, al 60% ottenendo un impasto un po’ più corposo di quelli che lavoro di solito.
A sorpresa, senza neanche crederci troppo, ne è risultata una pagnottella croccantissima, ben lievitata, dal saporino appena appena acidulo tipico del lievito naturale. Non ho resistito e l’ho tagliata a metà in piena notte, per valutarne l’interno e….vabbè, me ne sono mangiata una fetta così, ancora calda, alle quattro, mentre un profumo irresistibile inondava tutta la cucina! Le notti del fornaio! 😀
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