Il Tiramisù di recupero più buono (forse) dell’originale!

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Tutti prima o poi, all’indomani dei festeggiamenti tra Natale ed Epifania, siamo arrivati alla fatidica domanda: e ora? Che ne faccio di tutti questi avanzi di panettone e pandoro, che languono sempre più asciutti nel loro triste sacchetto trasparente? Niente più fiocchi e lustrini da festa, solo una veloce e sommaria ripiegatura all’ingiù della plastica, per riporli in un angolo della dispensa vicino ai biscotti. Lo so, la soluzione più veloce è mangiare panettone a colazione per una serie infinita di giorni a venire, fino a non poterne più. Ma perché invece non farne qualcosa di ugualmente goloso e buonissimo e trasformare questo impasto così ricco e prezioso in un fantastico Tiramisù? Farlo è semplicissimo!

Vediamo come.

Ricetta Impasto jolly di Fabio Franco

Un impasto davvero versatile, che può essere utilizzato in mille versioni diverse, per prodotti dolci come l’Angelica, le girelle, le nastrine, i pan goccioli, le veneziane o le buonissime pesche rosse con l’Alchermes. Oppure per panini salati, pan carré, pizzette, panettoni gastronomici e prodotti da buffet. Può essere cotto al forno, ma si presta ottimamente anche ad essere fritto, per esempio per fare i bomboloni, o addirittura sfogliato per farne fantastici croissant (provare per credere). Facile da lavorare, sodo ed elastico, diventerà presto un punto di riferimento, se si fa tanto a provarlo!

Panettone gastronomico al nero di seppia

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Un panettone al nero di seppia, nero come il carbone, morbido e setoso come un panbauletto. Da farcire sontuosamente ‘di magro’ con pesce, coloratissime verdure e formaggi: è l’ideale per occasioni eleganti e speciali. Ho usato l’impasto jolly di Fabio Franco (la ricetta originale qui) con piccolissime modifiche personalizzate (burro anziché strutto, un po’ meno zucchero per un sapore più neutro e latte Zymil parzialmente scremato, perché quello c’era).

Ho scelto la lievitazione mista per avere il massimo sviluppo, con doppia lievitazione e maturazione in frigo per la notte. Ho impastato la sera e cotto nel tardo pomeriggio del giorno dopo.

Un impasto morbido, umido, a trama sottile e leggera, ottimo da farcire e di grande effetto scenografico!

Queste sono le dosi per 1 kg di impasto: con una parte ho realizzato il panettone nero (esattamente 660g per uno stampo da panettone da 750g perché occorre mettere 15% di impasto in meno) e il resto l’ho tenuto bianco per farne dei panini (che lo dico a fare: anche loro di una bontà fuori dal comune). Un panettone gastronomico come questo, servito come antipasto, è sufficiente per 6/8 persone.

Tempo di Ellebori spontanei

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Se penso a Febbraio io non vedo solo coriandoli e maschere di Carnevale: per me questo è più di ogni altra cosa il mese in cui ricompaiono gli ellebori nei boschi. Passeggiando in collina insieme ai miei cani, ogni anno li ritrovo là, piccole macchie di un bel verde chiaro tra i mille toni di marrone del bosco ancora addormentato. Li riconosco da lontano, un giorno prima tutto era secco e in preda all’inverno e ora improvvisamente sono lì, di nuovo, a ricordarmi che tutto ricomincia, inesorabilmente, in un ciclo senza fine.

Insieme a distese di viole odorose. Ogni anno mi incanto a fotografarli, come fosse la prima volta, come certi amori che non finiscono. Perché sono fiori affascinanti: penso a Helleborus niger, meglio conosciuta come Rosa di Natale, alla sua eleganza, con i fiori candidi e il loro cuore giallo che svettano tra le foglie verde scuro, incuranti del freddo e della neve, allietando le nostre feste natalizie. Sono una delle cose più belle che la stagione fredda regala.

E anche se queste sono solo versioni selvatiche dell’elleboro, a me sembrano comunque bellissimi, a dispetto di chi vede solo banali infiorescenze verdognole di una pianta considerata tossica e perfino con un odore nefando.

Non riesco proprio a non amare questi fiori selvatici che crescono spontanei ai margini del bosco, non ce la faccio. Li amo e basta.

La Piada dei morti (ricetta di Fabio Franco de La Casa del Lievito)

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E’ una specie di focaccia, ma ricca e filante come un panettone, rustica e scura con i sapori dell’autunno, ma ricca e saporita che sembra già Natale: frutta secca, mandorle, noci e pinoli come se piovesse, uvetta sultanina ammollata nel vino rosso, di quello dolce, che ti fa ubriacare di felicità, e la Saba, questo strano sciroppo al mosto d’uva cotto, di cui ignoravo l’esistenza anche se tipico della mia regione. E’ un dolce straordinario, di una bontà che non immaginavo! Lo vedo bene sul tavolo, nei giorni di festa novembrini, col camino acceso e la nebbia che arriva presto a conclusione di giornate sempre più corte. Di facile realizzazione, se si ha un minimo di confidenza con gli impasti complessi, anche per chi non possiede un lievito madre. Vediamo insieme con procedere.

Marmellata di arance (ricetta di Francesca Maggio dal suo libro Tutti Frutti)

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Seguendo l’evento dedicato sul gruppo facebook La casa del lievito di Fabio Franco, ho realizzato una delle marmellate che amo di più, quella di arance. Dopo aver cercato disperatamente e con grande anticipo arance bio con buccia edibile, anche se fuori stagione, finalmente mi sono lanciata nella sperimentazione di questa tecnica per me nuovissima.

Il risultato? Eccellente. Una marmellata intensa ed aromatica, perfetta per la colazione stesa su una fetta biscottata, dentro ai croissant, o per una corposa merenda con pane e burro. Ma, perché no? la vedrei molto bene anche per guarnire crostate e brioche o addirittura in abbinamento ai formaggi.

Insomma, una volta fatta, poi il dubbio é solo come scegliere di mangiarla!

Qui la ricetta e il procedimento che Francesca ci ha insegnato.

Risotto allo zenzero e arancia

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Un risotto solo all’apparenza candido, che invece nasconde un sapore sferzante, insolito e fatto di contrasti. Un accenno di dolce col salato, il piccante insieme alla consistenza morbida e vellutata del riso. Il profumo degli agrumi, che arriva preciso, ancor prima che le papille gustative entrino in azione. Un’esperienza assolutamente da provare, senza omettere nessuno degli ingredienti.

Panbauletto dolce bicolor

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Un pane briosciato morbidissimo che racchiude ingredienti genuini e golosi disegnati in un rotolo ipnotico a impasto bianco e cacao. Da affettare e servire a colazione, così da solo o spalmato con un velo di Nutella, ma anche con burro e zucchero, perché no? se si vuole fare un pieno extra di energia! Mio marito lo ama moltissimo, dice che non è troppo dolce e la morte sua è la marmellata bio di lamponi! Provare per credere!

Questo è un impasto a lievitazione mista, il che significa che in estate corre come un treno e si riesce a concludere tutto in poche ore: io di solito col caldo impasto prima (a volte addirittura dopo) cena, col vantaggio non indifferente di riuscire ad accendere il forno poi di notte, quando la cucina non è frequentata da anima viva e si possono tenere tutte le finestre aperte.

I miei canditi all’arancia

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Li adoro. La frutta candita è uno dei miei peggio punti deboli, impossibile resistere. Rappresentano per me un richiamo che tocca corde profondissime, che vanno ben oltre alla mia risaputa golosità. Che siano i classicissimi all’arancia, o al limone, al cedro o quelli piccantini allo zenzero, non importa. Ai canditi non riesco a dire di no. Unica imprescindibile condizione, da quando ho imparato a farli in casa, è che siano rigorosamente homemade. Non solo per una questione di salute (una volta guardata l’etichetta dei prodotti in commercio, non puoi inorridire davanti al contenuto massiccio e costante di Solfiti e sostanze conservanti!) ma proprio per un fatto di gusto senza confronto! Nei miei canditi sento …l’arancia! E solo dopo avere assaggiato entrambe le versioni si può capire l’abisso che intercorre tra le due cose!

Ecco qui la ricetta, quindi. Da fare in modo ricorrente, per tutto l’inverno, ogni volta che si acquistano arance biologiche non trattate in superficie e si butterebbero via le scorze vuote dopo aver bevuto la spremuta a colazione: mai più andranno sprecate e che delizia ne uscirà!

Pane verde al tè Matcha con crosta di semi

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Una bellissima pagnotta fatta con lievito madre e tè giapponese Matcha, una affascinante polvere verdissima che funge sia da colorante e nel contempo dona al pane una nota aromatica molto particolare.

Ingredienti:
120 g farina Manitoba Tipo 1 Molino Spadoni
140 g farina bianca W260 Garofalo
60 g semola rimacinata La Molisana
210 g acqua (65% di idratazione)
60 g di licoli al raddoppio
20 g di polvere di tè Matcha
7 g di sale
30 g di semi misti (girasole, lino, sesamo, zucca, papavero)

Procedimento:
Impasto a mano, dopo cena, per non disturbare i vicini, con il lievito pronto al raddoppio. Ottengo un panetto abbastanza duro ed elastico, a media idratazione.
-Metto a puntare in contenitore graduato per 1 ora e mezza a t.a. finché parte la lievitazione.
– Faccio una piega e rimetto nel contenitore a lievitare, in frigo, fino al mattino. Deve arrivare al quasi raddoppio.
– Faccio una preforma con due pieghe a tre, poi dare la forma di pagnotta ovale, chiudendo i bordi pizzicando sui tre lati.
-Cospargo la superficie della pagnotta di semi, dopo averla bagnata di acqua con l’aiuto di un pennello da cucina.
-Metto il pane in una teglia, con sotto carta da forno e semola. Tenendo le chiusure sotto.
– 2° lievitazione in teglia, al caldo, finché la pagnotta lievita di nuovo e la trovo visibilmente più gonfia. A 28° ci ha impiegato 2 ore.
– Faccio il taglio sul lato con la lametta, un bel taglio profondo 2 cm e inclinato a 45 ° e subito…
– Inforno col forno già caldo a 250° in discesa fino a 180 ° con vapore per i primi 15/20 minuti.
È pronto quando bussando sul fondo, produce quel caratteristico suono di vuoto interno.
Fare raffreddare lentamente, o a forno spento o avvolto in un panno spesso, appoggiato in verticale. Pane di grande effetto, dal sapore speciale.
Xmery