Come dare una preforma ai panini

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Esempio di panino dolce a cui è stata già eseguita la preforma

La preforma è una preliminare e più sommaria lavorazione a pieghe, che ha lo scopo di dare struttura all’impasto lievitato, per accentuare la forma che gli si intende dare.  Si può anche bypassare questo step quando l’impasto è già molto sostenuto, ma la preforma in aggiunta alla formatura finale, garantisce un risultato ottimale. Eseguire bene questa fase è un’arte e da questo passaggio dipenderà poi non solo l’estetica del prodotto, cioè la sua forma, ma anche la regolarità della crescita (e quindi dell’alveolatura) durante la seconda lievitazione. Vediamo come eseguirla.

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Profumi, balocchi …e maritozzi (ricetta di Fabio Franco) a lievitazione mista e impasto unico

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Mi sono cimentata anch’io in questa preparazione che conoscevo solo per sentito dire, lontano ricordo di una vecchia canzone di Renatino, certo, Zero! mio amore di gioventù, che un giorno di qualche anno fa ho incontrato passeggiando per Bologna. Che regalo inaspettato! Sono rimasta bloccata senza sapere che fare! Quando ho chiesto con garbo, per paura di disturbare, il permesso di salutare quell’omone alto e serio, col cappottone nero e uno dei suoi strani cappelli da gentleman di un tempo, lui mi ha spalancato un sorriso e allungando la mano e mi fa “Ah nanììì!” come se fossi una sorella, una della cerchia, un ritrovarci, il nostro. E finalmente l’ho riconosciuto davvero. Profumi, balocchi ..e maritozzi, recitava la canzone in cui si cercava ‘marito’ a un povero e disperato mammone, che in perfetta sceneggiata semiseria, alla fine risolve il suo dramma con due colpi di revolver a mammà! Beh, oltre ad essere buonissimi, questi panini dolci con l’uvetta, voluttuosamente serviti con panna montata, mi hanno portato magnifici ricordi. Qui la ricetta fotografata passo a passo. Cominciamo!

Profumi, balocchi…e matitozzi (Renato Zero-dall’album ‘Tregua’1980)

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Come formare i panini ovali.

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La formatura è una parte imprescindibile della perfetta riuscita di un lievitato naturale. Che sia un panettone, semplice pane, una colomba pasquale o un piccolo panino, non importa, manovrare nel modo corretto l’impasto in questa fase è essenziale, per dare la giusta tensione alla maglia glutinica e ottenere non solo una “forma” perfetta, ma soprattutto un’ alveolatura interna ineccepibile. Ci sono diversi modi di formatura e qui vedremo come procedere a formare dei panini dolci con la tecnica che si usa anche per le baguette francesi. Cominciamo.

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Love is in the air (Toast di San Valentino)

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Oggi sì, davvero un sacc’ di love dappertutt’ nell’aria. Sarà il sole caldissimo che entra in cucina dal vetro, nonostante il gelo improvviso che ha portato l’ultima spruzzata di neve in pianura…sarà il bianco sfavillante dei tetti su un cielo azzurro e terso…sarà quel mazzo di fiori coloratissimo che ogni anno puntuale arriva a sorpresa :-D….ma oggi sì, sento quel certo frizzico di amore dilagante che si sparge un po’ dappertutto. Con questa colazione carica di sprint e colesterolo! Sì, 😀 perché anche questo è amore.

Ingredienti x 2 ps:

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Come sapere che capienza ha il Pirottino partendo dalla sua misura, se non si hanno altri riferimenti?

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Mi è capitato spesso, e se non si ha tanta esperienza è normale, di non capire se avevo in mano uno stampo da 1 kg o da 750, una volta tolta la confezione che li impacchettava e in cui erano riportate le diciture che mi servivano. Mi appunto allora qui tutte le misure dei principali stampi di carta da forno, per grandi lievitati, sperando possa servire anche ad altri, che cercando on line capiteranno su questo post:

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Pangoccioli al gianduia di Fabio Franco (evento on line)

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Una ricetta golosa e ricca di cacao, da gustare a merenda o a colazione, soffice e leggera. Sono più buoni e dolci del pane, ma più leggeri di una brioche. Con l’astuzia della lievitazione mista, si rende tutto più semplice e sicuro: prevedibile nei tempi di lievitazione e con uno sviluppo straordinario dato dall’unione delle virtù di entrambi i lieviti. La Nutella unita all’impasto poi dà un favoloso sentore di gianduia, che rende davvero unici questi Pangoccioli.

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Come calcolare la quantità di impasto da mettere nel pirottino?

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Esempio di impasto di un minipanettone, con 550 gr. di impasto in un pirottino da 500 gr. a bordo basso.

Mi sono finalmente tolta in dubbio che mi assillava da tempo ogni volta che mettevo in pista l’argomento panettoni e colombe pasquali! Dopo aver frequentato un mini corso interattivo on line con il maestro Fabio Franco, sono riuscita a fare chiarezza su questo ed altri punti chiave, che appunterò qui sul mio blog. Non diventerò mai una panettiera, ma la soddisfazione di vedere certi prodotti fiorire nella propria cucina, non ha prezzo!

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Come fare una spia di lievitazione col metodo del bicchiere.

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Non sempre è così facile azzeccare il momento giusto della lievitazione di un impasto. La prima lievitazione in massa ci si aiuta perché si mette l’impasto ancora informe dentro a contenitori graduati e trasparenti, che rendano visibile l’aumento in modo sicuro e preciso. Ma è la seconda lievitazione a dare più difficoltà, quando l’impasto ha assunto la forma di pagnotta, baguette, panettone o colomba e a quel punto diventa davvero difficile, anche all’occhio più esperto, capire QUANDO E’ il raddoppio, il triplo di quell’impasto! Quando è il momento GIUSTO per infornare! Uno dei metodi che si utilizzano, allora, per ovviare a questa difficoltà, è quello della spia di lievitazione: un pezzo di impasto che viene prelevato e messo a lievitare alle stesse condizioni ambientali dell’altro, ma dentro a un contenitore trasparente a bordi dritti, che ne consenta il costante monitoraggio. In questo modo, con la certezza che il grado di lievitazione raggiunto dalla spia sarà lo stesso della nostra forma di pane o colomba o panettone, si potrà infornare nel momento esatto, senza rischi di sovralievitazione o di lievitazione mancata.

Vediamo come fare una spia di lievitazione per dei panini dolci che devono triplicare in teglia.

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Plum Cake al triplo cioccolato

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Un plum cake che è il trionfo del cioccolato! Non saprei descriverlo altrimenti. Ricco, intenso, morbido e ‘scioglievole’, con il sapore del cacao che vince su tutto: gocce di cioccolato fondente mescolate all’impasto al cacao, ulteriormente arricchito da una grande quantità di cioccolato fuso per un risultato soffice ma a tratti pastoso, insomma… irresistibile.

Un dolce semplice, che si presta a rendere speciale la domenica mattina o una merenda tra amiche! 😀

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Risotto autunnale al bianco di Robiola con cuore di castagne

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Questo piatto veniva proposto al Ristorante I tri Siochèt di Parma qualche anno fa. Ne rimasi innamorata persa. Ogni volta che andavamo là lo ordinavo senza stancarmi mai, ma poi non l’hanno più fatto, non so se non riscuotesse il successo sperato e piacesse a me soltanto o se semplicemente siano passati ad altro nello sperimentare in cucina. Resta il fatto che appena ho potuto ho provato a replicare questo risotto a casa: non volevo che un piatto così delicato e particolare andasse perduto, col suo abbinamento spettacolare tra la freschezza un po’ acidula della Robiola e la dolce pastosità delle castagne. Lo realizzai subito con ottimi risultati, perché oltre ad essere buonissimo è davvero veloce e semplicissimo da preparare. E allora via ai fornelli!

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