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Da tempo desideravo provare a fare quel bel pane giallo e dolce che trovo sotto forma di treccia nel banco della panetteria. Sarei riuscita a riprodurlo a casa? Sarebbe stato all’altezza di quello che compro spesso e di cui vado letteralmente pazza? Quale ricetta seguire? Quanta zucca mettere nell’impasto? Beh, con l’aiuto prezioso di Mirna Bertazza che mi ha preceduta nello stesso esperimento, mi sono buttata. Sono partita dal versatile impasto Jolly di Fabio Franco, di cui metto il link qui sotto.

https://www.facebook.com/groups/972241166459015/permalink/1498620087154451/

Aggiungendo la zucca cotta al forno e facendo le opportune modifiche per ribilanciare la ricetta, ho ottenuto un fantastico pandolce alla zucca. Il risultato è stato sorprendente, per il sapore, la consistenza morbida ed elastica, l’alveolatura fitta tipica del pan bauletto, quel bel colore giallo intenso e il profumo fragrante della zucca.

Invece della classica forma a treccia, lucida e bruna in superficie, ho voluto tentare questa bellissima forma a tema Halloween, che avevo visto tempo fa, non ricordo più dove. Non è stato facile, lo ammetto. Sapevo che si usavano dei pezzi di spago per segnare gli spicchi della finta zucca, ma mi sono dovuta scervellare un po’ prima di trovare la dritta giusta. Alla fine mi sono messa con le mani in pasta e piano piano, dopo tante ore di lievitazione, la zucca di pane è uscita dal forno, pronta per festeggiare il 31 ottobre insieme a fantasmi, mostri, scheletri e streghe.

Ingredienti x 1 kg di impasto:

480 gr. di farina W 300/W340 (io Manitoba Spadoni Tipo 0 con 13,5% proteine)

95 gr. licoli a 1,5

250 gr. di polpa di zucca cotta al forno (io ho usato una Delica, che ha una polpa soda e senza grumi)

40 gr. di panna fresca da montare

85 gr. di uovo intero (1 grosso e 1 piccolo)

10 gr. di olio evo (ho scarseggiato coi grassi per ragioni di colesterolo)

24 gr. di zucchero

12 gr. di miele Millefiori o acacia (no castagno, perché lascia un sapore troppo amaro!)

9 gr. di sale

Procedimento:

H. 17.00

Una volta preparata la zucca, che ho cotto in forno a 200° per 30 minuti, a fette, lasciando la buccia, per poi estrarne la polpa fredda con un cucchiaio, si è pronti per IMPASTARE.

Per prima cosa la farina, il lievito, le uova e la polpa di zucca frullata con la panna, tutti in una volta. Si otterrà un panetto sodo e consistente, liscio e perfettamente incordato, nonostante l’alta percentuale di zucca, che va a sostituire il latte della ricetta originale, e la presenza della panna, che sostituirà parte dello strutto (o olio e.v.o.)

In seconda battuta si aggiunge l’olio con lo zucchero, in una sola volta. E di nuovo si incorda.

Per ultimo, il miele mescolato al sale. Riprendere l’incordatura.

Ora l’impasto è pronto, sodo e tenace.

PUNTARE 30 minuti, sul piano di lavoro, sotto la campana dell’impastatrice (o in una ciotola con pellicola).

Nel frattempo preparare in anticipo le CORDE di spago con cui legheremo la pagnotta prima di metterla a lievitare.

Qui la spiegazione dettagliata di come fare.

Dopo la mezz’ora di riposo prevista per l’impasto, procedere alla FORMATURA del pane, per ottenere una bella palla rotonda, soda e tesa.

Qui troverete le indicazioni precise di come fare una formatura con due pieghe a tre e una PIRLATURA finale.

LEGATURA: adesso che l’impasto è formato, pronto per essere messo a lievitare, dobbiamo prima legarlo con le corde preparate in precedenza, e poi posizionarlo così legato a mo’ di provola nella teglia dove cuocerà.

Qui le indicazioni precise di come farlo.

H.18.00

Fare un’unica lievitazione a pane già formato, direttamente nella teglia (così come consigliato per l’impasto Jolly, se si usa solo licoli come lievito).

Se si ha una temperatura di 28°/30° (io riesco a ottenerla nel forno spento con la luce accesa e un bicchiere d’acqua tiepida) ci ha metterà circa 6 ore.

Altrimenti, dopo aver fatto iniziare la lievitazione a t.a., si può fare la pausa in frigo per la notte. Per poi finire la lievitazione con calma il giorno dopo.

INFORNARE quando la pagnotta è bella gonfia e ha raggiunto il raddoppio. Non avendo parametri visivi come indicatori, dovremo andare a occhio, sapendo che l’esperienza è in questo caso l’unica consigliera.

h.00.00

Cuocere in forno caldo a 170° statico per circa 40 minuti, finché ha raggiunto 97° al cuore, necessari per raggiungere il giusto grado di umidità e asciugarsi perfettamente all’interno.

Lasciare RAFFREDDARE il pane su una grata, avvolto da un canovaccio e LIBERARE il pane dal corde che lo tenevano in forma.

Qui qualche utile consiglio su come farlo senza rovinare il pane alla zucca.

Manca solo il picciolo costruito ad arte (qui le indicazioni su come costruirlo) e la nostra bellissima zucca di pane è pronta a fare la sua bella figura, tra orride decorazioni, e mostruose presenze la sera di Halloween, o semplicemente per portare in tavola un tocco di genuina bontà autunnale.

 Xmery