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La preforma è una preliminare e più sommaria lavorazione a pieghe, che ha lo scopo di dare struttura all’impasto lievitato, per accentuare la forma che gli si intende dare. Si può anche bypassare questo step quando l’impasto è già molto sostenuto, ma la preforma in aggiunta alla formatura finale, garantisce un risultato ottimale. Eseguire bene questa fase è un’arte e da questo passaggio dipenderà poi non solo l’estetica del prodotto, cioè la sua forma, ma anche la regolarità della crescita (e quindi dell’alveolatura) durante la seconda lievitazione. Vediamo come eseguirla.
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