Tag

, , , , , ,

(dalla ricetta della colomba di Fabio Franco)

Chiunque abbia la passione per la panificazione, prima o poi viene raggiunto dal desiderio insopprimibile di mettersi alla prova con un grande lievitato. Magari passano anni, ma a forza di guardare su gruppi dedicati sfornare colombe stratosferiche e panettoni da urlo, alla fine si cede all’impulso e si vuole tentare l’impresa. Il mio consiglio è di arrivare preparati, di leggere e chiedere, chiedere, chiedere per capire i meccanismi di base del funzionamento del lievito, delle farine, dell’idratazione, dei tempi e delle temperature. Di fare tanto allenamento preparando pane, focacce e pizze, che sono senza ombra di dubbio prodotti più facili. Quando comincerete a manovrare con agilità tutti i concetti che servono per panificare, si può pensare a un grande lievitato. E a quel punto, ecco che arriva il momento di panico al pensiero “ ma cosa mi serve?” Ecco qui un vademecum su cosa procurarsi prima di iniziare una colomba o un panettone.

L’impastatrice, se avete panificato fino ad ora, ce l’avrete già, e se invece avete sempre fatto il pane impastando a mano, col panettone no, tassativo, dovrete procuravela. Con tutte le ricerche annesse e connesse su quale scegliere e possa fare il caso vostro. Che sia una Kenwood, una Kitchen Aid o una impastatrice più professionale, non importa, deve comprendere il gancio a uncino e un contenitore con una certa capienza, se volete impastare più di una colomba contemporaneamente (cosa vivamente consigliata, visto che si tratta di una sfacchinata di due giorni!). La mia kitchen Aid ha la ciotola da 6,9 lt e fa fatica a impastare meno di due colombe da 1 kg. Ma se avessi preso quella più piccola da 4,9 lt avrebbe poi fatto fatica a far girare impasti più corposi.

Dovrete aver una bilancia da cucina, funzionante, e accertarvi di avere anche eventuali pile di scorta in caso vi molli a metà strada, aggiungo.

Una spatola in metallo o plastica, chiamato tarocco, indispensabile per manovrare  e stagliare l’impasto sul piano di lavoro, ma anche per pulire i bordi della ciotola mentre impastate.

Vi servirà anche un contenitore trasparente e graduato in cui fare lievitare l’impasto fino al quadruplo, quindi una grossa caraffa da 5 lt. (io manco sapevo che esistessero di tali dimensioni ma tranquilli, da quando esiste Amazon in rete si trova di tutto). Se intendete fare colombe differenziate, con o senza sospensioni, o con sospensioni differenti, con o senza glassa o con glassa da mettere dopo cotta, si renderà necessario avere più contenitori in cui fare puntare il primo impasto in modo separato, dopo aver stagliato i singoli pezzi e inserite le giuste sospensioni ad ognuno. Quindi procurateveli con anticipo, della giusta capienza, trasparenti perché si possa vedere chiaramente il livello di partenza della lievitazione e valutarne la crescita e con bordi non curvi e svasati: vanno bene le scatole alimentari conserva tutto tipo Giò Style, l’importante è che riesca a contenere almeno 500 gr. di impasto per ogni colomba, che dovrà crescere di un solo cm in questa fase. Se invece decidete di fare tutte le colombe uguali, farete puntare l’intero impasto nella stessa grossa caraffa in cui ha lievitato prima, e procederete a stagliare subito dopo la puntatura.

E’ importantissimo anche procurarsi un piano di lavoro in acciaio (freddo) che si può ovviare anche impastando direttamente su un tavolo di granito perfettamente pulito e igienizzato (ma a mio avviso è scomodissimo poi da ripulire ogni volta). Molto meglio, se si devono impastare quantitativi medi e casalinghi, come 2 colombe, lavorare su un tappetino in silicone, che non attacca, si può infarinare, imburrare e lavare con agilità, liberando il tavolo in pochi secondi. (ma ammetto che il mio giudizio è viziato dal fatto di avere una cucina troppo piccola e un unico tavolo in cui lavorare, mangiare e far mangiare i miei- pazientissimi!- familiari!).

Indispensabile pure un termometro da forno, con sonda esterna e filo collegato alla colomba dentro al forno, per misurare in tempo reale il raggiungimento dei 92°/94° al cuore.

Vi servirà anche un semplice termometro digitale da cucina, che è meno preciso e non altrettanto rapido nel rilavare la temperatura, ma è assai più comodo per verificare per esempio che nel forno spento con la lucina lasciata accesa ci siano effettivamente 28° come desiderato, o che il vostro figo sia settato sui 4° e non troppo di più.

Servono anche degli appositi spilloni da panettone, a doppio ferro, che troverete di diverse lunghezze, a seconda che facciate pezzi da 1 kg o piccoli lievitati da 750 gr.  o 500 gr. Su quelli più lunghi (62 cm.) si possono anche infilare più pezzi, ma facendo sempre molta attenzione a questa fase delicatissima. Più sono lunghi e più sono capienti ovviamente, ma dovrete trovare un luogo in cui posizionarli senza essere di intralcio a chi cammina in casa e senza mettere in pericolo occhi e viso se li mettete in posizione alta (mio marito ha avuto la geniale idea di appenderli ai fili dello stenditoio alto, in bagno, rischiando di accecarsi mentre poi li tirava giù). I ferri più corti ( 50 cm) sono meno capienti, ci starà un solo pezzo, ma sono anche più facili da collocare in casa se non si ha uno spazio dedicato, tra una sedia e il tavolo per esempio.

Subito dopo dovrete acquistare in anticipo gli stampi in cui cuocere. Al di fuori del pandoro per il quale è previsto l’apposito stampo a stella e a bordi alti in alluminio, per gli altri lievitati occorrono pirottini di carta ad uso alimentare, che possano essere infilzati dopo la cottura con gli appositi ferri per essere messi poi ad asciugare a testa in giù. In base alla ricetta che intendete seguire, calcolate la quantità di impasto in relazione alla capienza dei pirottini che userete. Se siete alle prime armi, per fare esperienza non usate stampi da plum cake o rettangolari, se non è specificata la capienza (oltre la misura in cm) perché vi troverete poi in difficoltà a capire quanto impasto metterci dentro (col rischio che lieviti oltre misura e poi si spezzi tutta la parte sopra quando metterete a testa in giù o col rischio opposto di vedere un panettone o una colomba con troppo poco impasto, magari anche ben alveolati all’interno, ma che non fanno la cupola, restando così ‘orribilini’ e piatti. Avere la certezza di quanto impasto va messo nello stampo è una delle regole fondamentali per la perfetta riuscita di un grande lievitato.

Ingredienti da procurarsi (per la ricetta base, che produce 4.472 grammi di impasto) :

1 kg di farina tecnica per panettone e grandi lievitati con W360-400

330 di acqua naturale di bottiglia

290 gr. di lievito madre liquido solidificato

530 tuorli + 46 gr- = 3 tuorli per la crema pasticcera da inserire nell’impasto (lo so, sono una montagna di uova!!!  Volendo si possono usare anche i tuorli in brick, costano meno, sono più comodi e c’è meno spreco….ma vuoi mettere una colomba fatta con i cocchi freschi della nonna?!)

420 gr. +46 gr. per la crema pasticcera (+ 173 gr. per la glassa) di zucchero semolato

550 gr. di burro

50 gr. di pasta d’arancia (si può farla frullando canditi all’arancia, viene benissimo e non dà problemi)

20 gr. di pasta di vaniglia (non deve avere componenti alcoliche che rallentano e possono compromettere la lievitazione o aggiunte zuccherine che andrebbero ad aumentare la quantità di zucchero, sbilanciando la ricetta) o i semi di 2 bacche di vaniglia (che toglieranno 20 gr. al peso totale dell’impasto, ma è la soluzione più purista, se non fosse che costano un occhio della testa, maledizione!)

1.150 di canditi d’arancia (sì, lo vedo, è una esagerazione, uno sproposito! È un peso addirittura oltre la farina che dovrà sostenerli! E si tratta di sospensioni tra le più difficili da inserire, perché pesanti e zuccherine…ma credetemi, lo dico con cognizione di causa, è quello che dà all’impasto un sapore e un aroma unici, da svenimento! Prima di cimentarmi in un’impresa così complicata ho voluto acquistare  lievitati che produce in laboratorio e vende Fabio e sì, solo dopo avere assaggiato uno degli impasti più buoni della mia vita, mi sono buttata. Se ce l’ho fatta io che sono alle primissime armi, ce la può fare chiunque. Se fate attenzione a seguire tutti i consigli e i passaggi, avrete un prodotto senza pari e una soddisfazione senza precedenti.

228 gr. latte intero (per la crema pasticcera da inserire nell’impasto)

21 gr. ( + 41 gr. per la crema pasticcera) di Amido di mais per la glassa

100 gr. di farina di nocciole o di mandorle per la glassa

95 gr. di albumi per la glassa (vabbè gli albumi saranno l’unica cosa che non vi mancherà!!)

80 gr. di mandorle con la pelle

140 gr. di zucchero in granella

100 gr. Zucchero a velo (tranquilli, non lo userete tutto)

Xmery