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La preforma è una preliminare e più sommaria lavorazione a pieghe, che ha lo scopo di dare struttura all’impasto lievitato, per accentuare la forma che gli si intende dare. Si può anche bypassare questo step quando l’impasto è già molto sostenuto, ma la preforma in aggiunta alla formatura finale, garantisce un risultato ottimale. Eseguire bene questa fase è un’arte e da questo passaggio dipenderà poi non solo l’estetica del prodotto, cioè la sua forma, ma anche la regolarità della crescita (e quindi dell’alveolatura) durante la seconda lievitazione. Vediamo come eseguirla.
La preforma consiste in una o due pieghe a tre. Si stende un po’ l’impasto, tirandolo delicatamente e appiattendolo coi polpastrelli, cercando di dargli una sommaria forma rettangolare. Faccio la prima piega a tre, piegando prima un lembo verso il centro e poi l’altro che va a coprirlo.
Poi giro il pezzo a 90° e faccio una seconda piega a tre nell’altro senso, lasciando sempre le chiusure rivolte verso l’alto durante i vari passaggi.
E chiudo con il secondo lembo. Così:
La preforma è fatta. Posiziono quindi il panino con la chiusura sotto e passo a preformare il prossimo.
Ora non è più un pezzo di pasta lievitata e informe, flaccida. Adesso si intravede un panino di forma rotondeggiante, che comincia a sostenersi, aiutato dalla forma arrotolata che abbiamo dato.
Dopo questa operazione l’impasto acquista tenacia e appare teso, già abbastanza disposto a stare su senza afflosciarsi, a forma di panetto appena abbozzato. Ora occorre lasciare a riposo per almeno mezz’ora, prima di procedere con la formatura vera e propria.
Xmery
ilgiardinonascosto 
Gentilissima, Sto sperimentando la tua pizza con ldb La spiegazione è molto chiara, ma mi manca un particolare riguardo alla cottura Mi potresti specificare se si cuoce in statico o ventilato e dove va posizionata la teglia? Ti ringrazio se mi potrai rispondere Grazie e buona serata Lidia
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Ciao Lidia, io purtroppo ho un vecchio forno a gas, quindi credo non faccia testo se confrontato con i nuovi forni elettrici con la funzione sia di statico che ventilato…l’unico suggerimento che posso darti è di provare in entrambi i modi e vedere quale ti convince di più. Fammi sapere! 🙂
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