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Mi sono cimentata anch’io in questa preparazione che conoscevo solo per sentito dire, lontano ricordo di una vecchia canzone di Renatino, certo, Zero! mio amore di gioventù, che un giorno di qualche anno fa ho incontrato passeggiando per Bologna. Che regalo inaspettato! Sono rimasta bloccata senza sapere che fare! Quando ho chiesto con garbo, per paura di disturbare, il permesso di salutare quell’omone alto e serio, col cappottone nero e uno dei suoi strani cappelli da gentleman di un tempo, lui mi ha spalancato un sorriso e allungando la mano e mi fa “Ah nanììì!” come se fossi una sorella, una della cerchia, un ritrovarci, il nostro. E finalmente l’ho riconosciuto davvero. Profumi, balocchi ..e maritozzi, recitava la canzone in cui si cercava ‘marito’ a un povero e disperato mammone, che in perfetta sceneggiata semiseria, alla fine risolve il suo dramma con due colpi di revolver a mammà! Beh, oltre ad essere buonissimi, questi panini dolci con l’uvetta, voluttuosamente serviti con panna montata, mi hanno portato magnifici ricordi. Qui la ricetta fotografata passo a passo. Cominciamo!

Profumi, balocchi…e matitozzi (Renato Zero-dall’album ‘Tregua’1980)

Ingredienti x 13 maritozzi da 80 gr:

400 gr. di farina forte W330 (io Manitoba Farine d’America Spadoni con 13,5 % di proteine)

100 gr. licoli al raddoppio* (io ne avevo solo 90 gr. e ho usato quello)

20 gr. di lievito di birra fresco (io 16 gr. cioè un pelo più di mezzo panetto da 25 gr.)

180 gr. latte intero (io 210 perché l’impasto era molto duro all’inizio e ho fatto una piccola aggiunta)

40 gr. di uovo=1 uovo piccolo (io 56 gr. = un uovo grosso, sempre per aiutare l’impasto molto duro inizialmente)

*Il licoli per i maritozzi di questa ricetta (e in generale in quelle a lievitazione mista) lo si può usare anche direttamente da frigorifero al raddoppio, o anche leggermente indietro, ma Fabio ha spiegato che in questo specifico caso lo preferisce al raddoppio perché si senta un po’ di più.

Emulsione:

80 gr. di strutto a pomata

80 gr. di zucchero

12 gr. di miele (io 22 gr. =1 cucchiaio pieno, mi è scappato)

8 gr. di sale

Scorza grattugiata di 1 limone bio e di 1 arancia bio

1 bacca di vaniglia

Sospensione:

120 gr. di uvetta

Procedimento:

La sera prima:

Rinfresco del licoli in modo che sia pronto al raddoppio per il mattino dopo. Per essere certi che il licoli non raddoppi prima del mattino, nelle 12 ore in cui resterà in frigo, occorre fare un rinfresco almeno 1:1:1 o anche 1:2:2 se si vuole rallentare ancora di più. Inoltre se il frigo è settato su temperature superiori ai 4° metterlo in frigo con grande anticipo, quasi appena rinfrescato.

il mio licoli in questo caso ha raddoppiato a t.a. in 4 ore e ho impastato nel tardo pomeriggio (mai più! ho finito a mattina!)

h.12.00

Preparare l’emulsione con almeno 1 ora di anticipo, usando lo strutto morbido che avrete lasciato a t.a.

Mescolare sempre prima la parte grassa con lo zucchero, poi unire il miele, la buccia degli agrumi e la bacca di vaniglia.

Una volta completata, lasciare l’emulsione in frigo un’ora per poterla usare fredda a 18°/20°: questo aiuterà l’impasto a non surriscaldarsi, soprattutto in estate quando l’ambiente in cui si lavora sta sopra i 23°. (Se l’impasto dovesse oltrepassare i 26° interrompere subito la lavorazione e fare un breve passaggio in frigo, per raffreddarlo e non compromettere l’incordatura. Deve essere chiuso attorno ai 24° e per accertarsene è utile misurarlo all’interno con un termometro).

h.13.00

Impastare mettendo in planetaria tutti gli ingredienti in una volta e amalgamare facendo girare il gancio finché l’impasto è omogeneo, liscio e tenace.

Quando i bordi della ciotola appaiono puliti, perché l’impasto si stacca con facilità, significa che è incordato. Se lo si tiene con una sola mano, non si straccia.

questo mio impasto, essendo venuto parecchio duro all’inizio, non appare liscio e omogeneo come potrebbe, ma la consistenza sento che ha preso tenacia da come si stacca facilmente dai bordi della ciotola lasciandola pulita, quindi procedo

Aggiungere a questo punto l’emulsione, un cucchiaio alla volta, in più riprese senza rovinare l’incordatura*.

* E’ essenziale, per la buona riuscita degli impasti con aggiunta di zuccheri e grassi, che ad ogni aggiunta l’impasto torni a riprendere corda e tenacia, si ricompatti e di nuovo lasci i bordi puliti.

A causa delle temperature alte della mia cucina, mi accorgo che l’impasto tende a scaldarsi e di conseguenza a diventare più molle, rischiando di perdere l’incordatura e stracciarsi. Quando controllo, vedo che il termometro segna pericolosamente 26°!

Prima che la situazione degeneri, lo metto in frigo per 30 minuti (anche un’ora se serve). Dopo una pausa di un’ora in frigo, riprendo ad aggiungere il resto dell’emulsione e riesco a chiuderlo con successo a 23,8°.

Lo stendo sul piano di lavoro e aggiungo l’uvetta, che ho preparato in anticipo mettendola a bagno in 150 gr. di liquore Bargnolino, poi scolata, ben strizzata e messa ad asciugare bene su un canovaccio, finché è asciutta.

Questo sistema mi rende più tranquilla riguardo al rischio che l’impasto si surriscaldi ancora, girando in planetaria per accorpare l’uvetta. Faccio delle pieghe, chiudendo l’uvetta all’interno.

Finche ottengo un panetto pronto per essere messo a lievitare in ciotola.

Il panetto è pronto per essere messo a lievitare in ciotola

1° LIEVITAZIONE  4/6 ore (a 23°) in contenitore graduato e oliato* (deve essere un contenitore grande, da 5 lt, perché l’impasto in massa deve arrivare al raddoppio/triplo).

* L’olio di semi fa scorrere meglio l’impasto quando lo si capovolge sul tagliere a lievitazione avvenuta. Il burro invece ho notato resta più denso. Usare l’accortezza di ungere il contenitore in tutta la sua  lunghezza fino in alto, in modo che quando si ribalterà l’impasto sul piano di lavoro, non sarà necessario toccarlo: scivolerà da solo con facilità.

h. 18.00

Rovesciare l’impasto sul tagliere e stagliare piccoli pezzi da 80 gr. Tutti i pezzettini di aggiustatura andranno posizionati in centro, per essere poi inglobati e chiusi all’interno.

Otterremo 13 maritozzi (uno dei quali ‘verrà sacrificato’ come spia di lievitazione).

Fare una preforma, con due pieghe e tre, dopo aver delicatamente appiattito il pezzetto. Così.

Un panino a cui è stata data la preforma

E lasciare PUNTARE con 15 min. di riposo.

FORMARE dando forma allungata, a filoncino, usando la tecnica che si usa per le baguette. Così.

Un panino a cui è stata data la forma definitiva

Pirlare molto bene in modo che in cottura le chiusure non si aprano e la forma resti perfettamente ovale.

2° LIEVITAZIONE in teglia con carta forno e pellicola sopra. Lasciare molto spazio tra un pezzo e l’altro, perché dovranno TRIPLICARE. (a 23° 3 ore).

lievitazione al doppio
lievitazione al triplo

h.22.00

Cuocere in forno a 180° per 14 min mettendo un tegamino d’acqua per creare vapore nei primi 10 minuti.

Appena sformati bagnare la superficie con acqua servendosi di un pennello da cucina e subito cospargere di zucchero semolato che asciugandosi formerà una crosticina croccante.

*se si volesse ottenere una superficie lucida, spennellare di uovo prima della cottura (attenzione a non sgonfiarli se sono al limite del triplico!)  e una volta sfornati procedere con acqua e zucchero semolato.

Una volta raffreddati, i maritozzi si tagliano in senso longitudinale con una incisione parziale, per essere farciti di panna montata zuccherata*.

* la panna montata va dolcificata moderatamente con non più del 10/15% di zucchero. Va bene anche lo zucchero semolato, purché lo si mescoli alla panna montata con delicatezza finché non si sono sciolti tutti i granellini. Si può dare anche un’ultima frullata con le fruste elettriche, facendo attenzione a non smontare la panna andando oltre al punto massimo.

E, che dire ancora? Non credo serva nient’altro, le immagini parlano da sole!.. Trovami un marito, mammà!

Note:

Se si intende impastare alla sera prima di andare a letto, si può rinfrescare al pomeriggio per aver il licoli pronto alla sera, si prepara l’emulsione in anticipo, prima di impastare e poi si mette l’impasto a fare la 1° lievitazione in frigo durante la notte. Lo si lascia prima 1 ora a T.A. perché si avvii la lievitazione e poi lo si mette in frigo. Al mattino si guarda se è pronto (va bene dal raddoppio, a 2,5 fino al triplo) altrimenti lo si lascia a T.A. finché è pronto. Se si ha fretta vanno bene anche 28° in cella di lievitazione. E poi si continua come da ricetta, arrivando ad infornare nel pomeriggio.

Xmery