Trovo che questo sia un dolce di grande effetto, scenografico, sempre sorprendente, un gran classico degli anni ‘60-’80 del secolo scorso. Origina da antiche tradizioni francesi, dalle quali un anonimo pasticcere del secondo dopoguerra prese ispirazione per inventare questa ricetta dolce, che mimava, nella forma, il tronco di legno che era usanza mettere davanti all’uscio di casa la Vigilia di Natale, perché considerato di buon auspicio. Io provai a prepararlo la prima volta tanti anni fa, giovane sposina entusiasta, e da allora ne ho sempre conservato un ricordo piacevole e goloso. Amo la consistenza morbida e spugnosa dell’impasto arrotolato, il gusto forte della marmellata di arancia che fa da contrasto all’amaro avvolgente del cioccolato fondente sulla copertura. Del tronchetto di Natale sono state proposte tante varianti, sia dolci che salate, ma questa è ancora quella che io preferisco.
Ingredienti per l’impasto Pan di Spagna:
6 tuorli
150 gr. di zucchero (7 cucchiai)
75 gr. di farina 00 (3 cucchiai)
75 gr. di fecola di patate (3 cucchiai)
6 chiari montati a neve
Ingredienti per la farcitura:
400 gr. di marmellata di arance fatta in casa (buonissima anche la variante di arance amare)
1 bicchiere di liquore all’arancia (Grand Marnier o similari)
Ingredienti per la copertura:
100 gr. cioccolato fondente
15 gr. di burro
40 gr. di cioccolato bianco
7 gr. di burro
Ingredienti per la decorazione:
6 frutti di Alchechengi (a Natale è facile trovarli già con le foglie spruzzate d’oro, altrimenti sono bellissimi anche al naturale con le loro bacche arancio brillante)
Procedimento:
per preparare la base di Pan di Spagna per il tronchetto, montare tuorli e zucchero molto bene e a lungo, almeno 10/15 minuti, finché il composto non appare chiaro e spumoso.
Aggiungere quindi le farine, adagio, un cucchiaio per volta, mescolando a mano, per non smontare il composto di uova e zucchero.
Infine aggiungere gli albumi, montati a neve fermissima, sempre con il cucchiaio, con movimenti ampi e verticali, per avere un composto spumoso e soffice.
Ora stendete l’impasto ottenuto in una teglia rettangolare, foderata di carta forno, e livellatela con grande cura, scuotendola alla fine per togliere eventuali bolle d’aria all’interno. Formate uno strato sottile circa 1,5 cm massimo 2 cm.
Infornate quindi a 170° per 30/40 minuti (io ho un vecchio forno a gas, quindi fate gli opportuni aggiustamenti a seconda del forno che avete). La superficie deve risultare color biscotto e l’impasto deve cuocere restando soffice (questo è il segreto di un buon Pan di spagna, che pur senza l’utilizzo di lievito, deve mantenere in cottura la sofficità data dalla montatura delle uova).
Una volta sfornato, togliere il Pan di Spagna dalla teglia e rovesciarlo su un canovaccio appena umido.
Staccare delicatamente la carta da forno che è rimasta attaccata sul fondo, squadrare bene i bordi del rettandolo, eliminando le croste ai lati e poi tagliare il rettangolo lungo tutto il suo spessore, ottenendo due rettangoli di Pan di Spagna, più sottili. Dovremo infatti costruire due rotoli: uno servirà per il tronchetto principale, l’altro per costruire le diramazioni laterali, come rami tronchi.
Ora arrotolate i due rettangoli di pasta, ognuno insieme a un canovaccio umido. (Attenzione! Mentre arrotolate il lato più lungo deve restare disteso, mentre il lato corto verrà arrotolato, in modo da ottenere un rotolo lungo e stretto). Con l’ausilio del tessuto umido, la pasta terrà la forma senza rompersi e questo faciliterà le operazioni in seguito. Tenere in frigo i due rotoli per mezzoretta, così, chiusi e avvolti nei loro canovacci.
Nel frattempo portatevi avanti e preparate la ganache di copertura. Fate sciogliere il cioccolato fondente al microonde, dopo averlo spezzettato grossolanamente. Quando sul fondo il cioccolato comincia a sciogliersi ma c’è ancora qualche pezzo intero, aggiungete anche la noce di burro e date un ultimo colpetto al microonde (questo serve a evitare che il burro si sciolga a un calore eccessivo: deve fondere dolcemente senza soffriggere).
Togliete i due rotoli dal frigo, srotolateli uno alla volta e bagnate con il liquore all’arancia, servendovi di un cucchiaio.
A questo punto passate alla farcitura, spalmando sopra ad ognuno uno strato di marmellata di arance (anche quella di mandarini bio è super!). Arrotolate per bene, assecondando l’ondulatura che il Pan di Spagna ha assunto quando stava arrotolato in frigo.
Posizionate il primo rotolo sul piatto da portata, un po’ in diagonale (per lasciare lo spazio ai due rami laterali che andrete costruendo più tardi) e avendo cura di lasciare la giuntura sul fondo, perché non sia visibile.
Coprite quindi tutta la superficie con la ganache al cioccolato fondente, facendo attenzione a procedere con scanalature in senso verticale, in modo da simulare le venature della corteccia.
Ora prendete il secondo rotolo, già bagnato col liquore e farcito con la marmellata, e tagliatelo in due pezzi con un taglio obliquo. Posizionateli quindi ai lati del ramo principale, come fossero dei monconi tagliati dell’albero, appoggiando la parte obliqua vicino alla ganache del primo rotolo (la ganache sul punto di giuntura vi servirà da collante).
Coprite anche i rami laterali del tronchetto con la stessa ganache al cioccolato fondente, e con la stessa tecnica di scanalature in verticale.
Adesso passiamo alla decorazione. Io ho voluto simulare una nevicata con una colata di ganache al cioccolato bianco: l’ho fuso al microonde con un poco di burro, ma in modo da ottenere una crema più fluida della precedente, affinché fosse facile sgocciolarla sul tronchetto.
Poi ho decorato con fette di arancia e le bacche di Alchechengi.
Bene! Il risultato visivo è come sempre spettacolare, ma quando tagliate la prima fetta e affondate il morso in quel Pan di spagna soffice, avvolto dall’intensità del fondente, che battibecca amorevolmente con l’acidità dell’arancia, ecco….lì capite che gli occhi non sbagliavano! 😉
Buon Natale a tutti!… 🙂
Xmery.
ilgiardinonascosto 