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Li adoro. La frutta candita è uno dei miei peggio punti deboli, impossibile resistere. Rappresentano per me un richiamo che tocca corde profondissime, che vanno ben oltre alla mia risaputa golosità. Che siano i classicissimi all’arancia, o al limone, al cedro o quelli piccantini allo zenzero, non importa. Ai canditi non riesco a dire di no. Unica imprescindibile condizione, da quando ho imparato a farli in casa, è che siano rigorosamente homemade. Non solo per una questione di salute (una volta guardata l’etichetta dei prodotti in commercio, non puoi inorridire davanti al contenuto massiccio e costante di Solfiti e sostanze conservanti!) ma proprio per un fatto di gusto senza confronto! Nei miei canditi sento …l’arancia! E solo dopo avere assaggiato entrambe le versioni si può capire l’abisso che intercorre tra le due cose!

Ecco qui la ricetta, quindi. Da fare in modo ricorrente, per tutto l’inverno, ogni volta che si acquistano arance biologiche non trattate in superficie e si butterebbero via le scorze vuote dopo aver bevuto la spremuta a colazione: mai più andranno sprecate e che delizia ne uscirà!

Ingredienti x circa 300 gr. di canditi:

5 arance bio (io avevo le Tarocco, l’importante è che non siano trattate in superficie)

250 g di zucchero (pari peso delle bucce a crudo)

150 g di acqua di cottura delle bucce

Procedimento:

prendo le calotte svuotate delle arance dopo averle spremute e le peso: preparo già da adesso un pari quantitativo di zucchero da aggiungere poi.

Senza preoccuparmi di pulirle del residuo (una volta candita è molto buona anche quella parte filamentosa che resta all’interno) le metto a lessare partendo dall’acqua fredda.

Una volta arrivata a bollore, butto l’acqua di cottura e ne rimetto di nuova. Porto di nuovo a bollore e butto l’acqua, due o tre volte in tutto, in modo che arrivino a cuocere complessivamente per circa 10/15 minuti: la buccia deve risultare tenera ma non troppo spappolata.

Una volta tolte le scorze dall’acqua di cottura (che non andrà buttata stavolta, perché poi ne servirà un po’ per la canditura) tagliate le bucce o a listarelle o a quadratini, come volete, a seconda dell’utilizzo che intendete farne.

Esempio di buccia lessata senza aver tolto il residuo di polpa
Esempio di buccia lessata dopo averla ripulita dai residui di polpa

Mettete tutto in una padella capiente, aggiungete lo zucchero e circa un mestolo di acqua di cottura (che conserva un delizioso aroma di arancia!)

Dapprima si formerà uno sciroppo che mano a mano verrà lentamente assorbito dalle bucce,

…fino ad asciugare del tutto.

A seconda delle quantità che state preparando ci vorrà più o meno tempo (la padella larga già aiuta molto a velocizzare il tutto). Con l’esperienza riuscirete ad individuare il punto esatto in cui dovete interrompere la cottura: per evitare di scurire i canditi bruciacchiandoli, ma portando l’asciugatura più avanti possibile, senza che ci sia troppo residuo fluido. Quando lo zucchero dello sciroppo mentre bolle comincia a diventare bianco anziché trasparente, occorre fare attenzione e mescolare di continuo, perché si asciugherà rapidamente. Tenete sul fuoco finché riuscite, controllando spesso il fondo della padella, se serve spostando i canditi su un lato. Quando il fondo resta bianco con lo zucchero ormai quasi che asciutto, togliete dal fuoco.

Adesso mettete i canditi ancora caldi (se aspettate farete molta più fatica poi a dividerli) su una carta da fornoStendeteli, se possibile separandoli, uno a uno, in modo che occupino il maggiore spazio possibile.

Appoggiateci sopra un altro foglio per tenerli a riparo (la pellicola trasparente invece non è l’ideale, si attacca e impedisce la traspirazione necessaria per l’asciugatura, che comunque impiegherà tante ore).

Potete aspettare che i canditi si secchino completamente o tenerli leggermente appiccicosi, ma il grado di morbidezza è principalmente dovuto a quanto lo zucchero in cottura resta sciropposo e denso (come nella foto precedente) o se si avvicina al punto di cristallizzazione (diventando bianco e duro come questo nella foto sopra). A voi la scelta di come li preferite, chi li ama croccanti e chi morbidi: io non tengo problemi, signori, a me piacciono in entrambi i modi!! 😀

Xmery