Tag

, , , , ,

20171129_001432 mery

Questo pane molto rustico è ottenuto con un mix di Manitoba, farina di forza ma anche molto raffinata e sottile, con una tipo 2 macinata a pietra, che invece gli conferisce quel carattere di rusticità dato dalla presenza di crusca.

20171128_164433 xmery

Entrambe hanno un coefficiente di forza medio alto, pari al 12% di proteine (certe Manitoba arrivano ad avere anche 15% di proteine!). Vista la fatica che fa la farina integrale a lievitare rispetto a una farina leggera e raffinata, ho scelto di fare metà e metà. Inoltre ho optato per un impasto a idratazione non eccessiva, per non rendere l’impasto ancora più pesante d’acqua. Il risultato non è niente male! Un pane abbastanza scuro, dall’aspetto antico. Ottimo con condimenti saporiti, penso per esempio al burro salato con cui viene comunemente servito nei paesi del Nord Europa. O a semplici bruschette con le acciughe, se vogliamo restare in ambito più mediterraneo! 😉

 

Ingredienti:

 

150 gr. di farina Manitoba Conad (12% proteine)

150 gr. di farina di grano tenero Tipo 2 macinata a pietra Mulino Spadoni

6 gr. di lievito di birra fresco (1/4 del panetto)

200 gr. acqua naturale

4 gr. di sale (meno del 2% solito)

Procedimento:

 

Impasto a mano tutti gli ingredienti in ordine, facendo pieghe prima in ciotola con le mani e poi sul tagliere, risulterà un impasto medio duro, finché lo vedo elastico e incordato. Circa 15 minuti. Metto a lievitare al raddoppio, in cucina a 23°. Dopo 2 ore capovolgo l’impasto sul tagliere infarinato e comincio a fare pieghe con molta delicatezza.

20171128_191849 xmery

Due giri di pieghe a tre, e poi do la forma definitiva. Posiziono la pagnotta nella teglia in cui cuocerà, con sotto la carta da forno e un sottilissimo strato di semola, che cospargo un po’ anche sopra, su tutto il pane.

20171128_195923 xmery

E lascio riposare per la seconda lievitazione. Dopo 2 ore il pane è di nuovo gonfio, faccio qualche taglio in superficie con la lametta  e metto in forno. Cottura a scendere per 65 minuti.

Prima 20 minuti a 250° con pentolino d’acqua,

poi abbasso a 220° per altri 15 minuti,

poi abbasso ancora a 200° per altri 15 minuti e tolgo il pentolino,

infine a 180° per i restanti 15 minuti.

Lascio raffreddare in forno spento, col portellone un po’ aperto. E buon pane a tutti!

20171129_001335 xmery

20171129_001432 mery

Xmery.