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Ho scoperto questo insolito formaggio tanti anni fa, perché lo proponevano come offerta natalizia al banco gastronomia della nostra Coop. Ed è stata subito una folgorazione.

Io amo i formaggi, lo so, parto svantaggiata. 😀 Eppure questo non mi porta a generalizzare. Anzi, sono molto selettiva! Amo il sapore del Leerdammer, ma non di tutti gli altri Emmenthal, mangio tantissimo Parmigiano a stagionatuta 24 mesi, ma non mi piace lo stravecchio che è molto più pregiato. Adoro il gorgonzola, ma solo se dolce e molto molto cremoso, potrei svenire per un tocco di Rocheford con miele di castagno e uva, ma non mi dice niente il Castelmagno. Adoro la Casera, la Fontina Valdostana e il Taleggio, specie se sciolti nella polenta. Mi piace anche la Scamorza ma solo se affumicata e con la crosta molto secca.

Insomma, il concetto è che, visto che amo i formaggi, non è che per questo mi piacciano tutti a priori, anzi. E se dico “Il Tête de Moine mi fa impazzire!”…credetemi, è perché proprio mi manda fuori di testa! Ha un sapore unico, pastoso e consistente, che proprio non si riesce a smettere, ecco….

Tuttavia, complice il costo non proprio a buon mercato, e il fatto che dopo quell’anno non lo trovai più, da allora lo acquisto on line, come regalo per il periodo natalizio. E’ bello vedere quella formella arancione, piccola e alta, così preziosa, da tenere per la Vigilia e i giorni sussessivi. Vorresti centellinarla pian piano per farla durare il più possibile, ma sai già che una volta aperta, ci salteranno dentro tutti senza ritegno, e in soli tre giorni potrebbe non rimanerne più nulla…puff, sparita.

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(foto di Formaggi svizzeri.it)

Spesso nelle confezioni natalizie, puoi trovare compresa anche la mitica girolle l’attrezzo con cui tagliarla raschiando dall’alto piccole roselline leggere e sottili, una delizia del palato ma anche per gli occhi!

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(foto da Jura Tourisme.ch)

….Così, ti senti meno in colpa: tutti affascinati a osservare lo strano meccanismo e tu continui a girare, girare, fai andare la manovella come i bambini, per vedere la rosellina che pian piano si forma sotto la lama..e poi, zanf!…te la magni senza dare nell’occhio….che va giù che è un piacere! 😀 Insomma, da qualche anno, che Natale sarebbe senza il taglierino della girolle sul tavolo, che ospita la formella intera piantata nel mezzo! tagliata man mano in orizzontale, girando, si abbassa sempre di più dai suoi originari 13 cm di altezza, finché in ultimo, quando ormai ne restano solo pochi cm,….abbandoni tutta la poesia e cominci ad andare di coltello tradizionale, e…vi assicuro che anche a dadini, va giù come un bambino sullo scivolo!…E Buon Natale a tutti.

Notizie e curiosità prese dal web:

Il Tête de Moine (in effetti assomiglia proprio tanto alla pelata dei monaci!) è un formaggio svizzero, viene prodotto sulle montagne del Giura. Originariamente veniva fabbricato dai monaci dell’Abbazia di Bellelay situata nel comune di Saicourt, nel Distretto di Moutier.

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Nelle cantine di questa abbazia, i monaci custodivano a stagionare queste formelle di formaggio, ottenuto dal latte delle mucche al pascolo della zona. La produzione casearia nei monasteri era molto comune a quei tempi, perché l’utilizzo della carne era sporadica e scoraggiata dagli ordini religiosi, cosicché l’unico modo di mangiare proteine nei conventi era produrre da sé i propri formaggi.

Questo è un prodotto antico e pieno di storia, che si è conservata intatta fino a qui. Già nel 1190 si parla di questo ‘fromage de Bellelay’, con cui i monaci erano soliti pagare il tributo delle tasse ai loro signori, per i terreni che occupavano.

Dopo un secolo la sua fama si era estesa a tal punto che divenne usuale pagare con una formella di formaggio, usata come valuta di scambio, per pagamenti di debiti, controversie, dazi o doni tra religiosi d’alto rango.

Solo due secoli fa prese il nome attuale, Tête de Moine. Furono i soldati di Napoleone, dopo aver fatto irruzione nell’Abbazia, a trovare queste straordinarie formelle di formaggio nelle cantine e, non conoscendone il nome, cominciarono a chiamarlo Testa di Monaco, associandolo alla tosatura dei frati e vedendo che i monaci lo raschiavano più o meno nello stesso modo di come si procede per rasare una chierica.

Ancora oggi, secondo l’antica ricetta di più di otto secoli fa, viene prodotto in pochissimi caseifici della zona, nei distretti di montagna di Franches-Montagnes, di Porrentruy Moutier e di  Courtelary. E da qui viene esportato in tutto il mondo. Dal 2001 inoltre è protetto dal marchio AOP che ne certifica l’autenticità.

Viene ottenuto da latte crudo e intero di vacca. (i testi riportano testuali parole: “latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese”). Può essere gustato tutto l’anno, ma le produzioni migliori sono quelle dei mesi estivi (maggio, giugno, luglio, agosto) poiché in questi mesi le mucche si nutrono delle erbe grasse di montagna che conferiscono al formaggio il suo migliore aroma. Infatti solo durante questi mesi il pascolo è sufficientemente ricco da poter garantire un latte con un tasso di grasso ottimale alla produzione del formaggio.

Come avviene la lavorazione? Il latte viene cagliato ad una temperatura relativamente bassa (37 gradi), versato in piccoli stampi cilindrici e pressato per circa 24 ore. Quindi messo in salamoia per un giorno. Verrà conservato in cantine a temperatura costante e lavato con acqua salata quotidianamente, fino a quando non si forma una crosta superficiale. Dopo si prosegue con i lavaggi ma solo una o due volte a settimana.

C’è anche chi prova a riproporre la ricetta nei suoi precisi passaggi. Qui. 🙂 E’ interessante.

Viene stagionato per 2-3 mesi su assi di legno d’abete rosso. La forma è di piccola taglia (un piccolo cilindro di 15 cm. di diametro, con un’altezza che va dal 70 al 100% del suo diametro e pesa dai 700 ai 900 gr. ognuno) spiega questo tempo relativamente breve di stagionatura, pur ottenendo una pasta-semi dura.

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(foto da Ocello.com.au)

Il sempre crescente successo di questo prodotto, oltre all’eccezionale bontà del suo sapore, sottile e fiorito, lievemente piccante, all’indiscusso valore della lavorazione artigianale e l’esclusività di una produzione molto limitata (sono meno di dieci i caseifici del Giura in cui viene attualmente prodotto questo formaggio!) è dovuto anche al particolare e pittoresco modo di essere raschiato e gustato sotto forma di delicate corolle quasi trasparenti. Ed è proprio questa particolarità a renderlo sempre più presente nei party finger food e negli aperitivi di classe, poiché si presta a presentazioni molto eleganti.

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(foto da fromagesdesuisse.fr)

La sua consistenza liscia, pastosa, senza buchi e increspature, che si scioglie mirabilmente in bocca, lo rende estremamente adatto ad essere raschiato dall’alto (insomma, come dicono i siti francesi “il è très facile à racler!”). Si può usare anche un semplice cucchiaio scavando man mano una calotta nel centro. Ma dal 1981 è stato inventato un apposito ed esclusivo attrezzo, la ‘Girolle’ che permette di realizzare ‘rosette’ di Tête de Moine facendo girare orizzontalmente una lama, il cui perno è infilato al centro della forma di formaggio.

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(foto da Wikipedia.it)

Il formaggio deve infatti essere raschiato, per sprigionare i suoi aromi estremamente complessi. Si toglie prima la crosta arancione sulla superficie superiore, da qui si comincerà a raschiare, mentre si potrà lasciare la crosta a ai lati, poiché è edibile.

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(foto da fromagerieamstutz.ch)

Si posiziona la forma così decorticata (ecco che appare la famosa testa di monaco!) infilzandola nel punteruolo centrale dell’asse circolare di legno. Si infila quindi anche la lama sul perno centrale e si comincia a ‘girollare’ facendo una lieve pressione sulla superficie superiore della forma.

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(foto da Pongcheese.co.uk)

Ad ogni giro il formaggio che si deposita sulla lama della girolle va a formare una splendida rosa di colore giallo avorio, sempre più grande e densa di ‘petali’ finché si stacca da sola e crolla a lato, sul tagliere,…e via di seguito, con un altro fiore che si forma pian piano…

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Per chi ama i vini, l’accompagnamento consigliato è un bianco secco.

In Italia tuttavia non è facile reperirlo. Lo si può trovare solo nelle latterie più fornite. Esiste sia nella versione Classic, quella più venduta e che si trova spesso confezionato con l’apposito raschietto, e nella versione Reserve, un formaggio più stagionato (4 mesi) e che presenta un gusto ancora più intenso e corposo. In genere viene venduto o sottovuoto, con la forma intera, oppure tagliato a metà, in senso longitudinale, mai a spicchi! per essere comunque scavato al centro partendo dall’alto.

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Ah, se riuscirete a trattenervi dallo sfogliare tutta la formella, fiore dopo fiore, ricordate che come tutti i formaggi il Tête de Moine va conservato in frigo, protetto da pellicola trasparente, anche per un mese dopo essere stato aperto. va bene anche un luogo fresco come  una terrazza, se ben riparato dall’umidità, magari lasciandolo all’interno della campana di vetro della girolle. E’ importante infatti che arrivando in tavola sia abbastanza freddo da permettere alle rosette di  formarsi con una certa facilità.

Buon Tête de Moine a tutti!

Xmery.