Una golosità per me irresistibile, quel sapore leggero, appena dolce, che profuma di burro… quella consistenza soffice e fragrante… e la granella che scrocchia ad ogni morso!….. Ho provato a fare il pan brioche, ed è venuto una squisitezza!….Perfetta (oltre ogni aspettativa!) la lievitazione, ottimo il gusto e meraviglioso il profumo!….
Ingredienti:
lievitino:
40 gr. (2 cucchiai) di farina 0 all’ 11% di proteine
130 gr. di licoli attivo
50 gr. di acqua a temp.amb.
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di zucchero
Altri ingredienti:
600 gr. di farina 0 Manitoba al 13,5% di proteine
150 gr. latte intero
120 gr. zucchero
10 gr. di sale
200 gr. di burro sciolto a pomata
3 uova
Lucidatura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna da cucina
Granella di zucchero
Schema di procedimento in breve:
Impastare tutto il lievito con un po’di acqua, poca farina, miele e zucchero, poi lasciare lievitare finché si gonfia (1° lievitazione: 3 ORE e ½).
Impastare a mano tutti gli altri ingredienti. Incordare* con la planetaria (10 min.) e fare le prime PIEGHE* sulla spianatoia, lasciare a RIPOSO per 40 min.
Fare un secondo giro di PIEGHE e di nuovo lasciare a RIPOSO per altri 40 min.
Far lievitare al fresco (la ricetta dice in frigor a 6° …io l’ho messo sul balcone a 13°) per tutta la notte (2° lievitazione: da 12-16 ORE).
Togliere dal frigor, riacclimatare e poi procedere alla formazione del pan brioche. Lasciare lievitare le forme direttamente in teglia per altre 3 ORE (3° lievitazione).
Infornare a 180°-175° per 20/30 min. a seconda delle forme più o meno grosse.
Procedimento in dettaglio:
h: 19.30: prima di cena impasto il lievitino con il licoli rinfrescato il giorno precedente, ma ancora bello spumoso, aggiungo l’acqua a temp. amb in cui ho lasciato scioglier sia il miele sia lo zucchero, poi aggiungo anche i 2 cucchiai di farina.
Diventa una pastella, che lascio lievitare in ciotola, coperta dalla pellicola, in cucina, a 23°.
Dopo 3 ORE e ½ è cresciuta un po’ e presenta una schiumetta in superficie….decido che è il momento di impastare.
h. 23.00: procedo ad aggiungere gli altri ingredienti e a impastare: delicatamente, comincio a incorporare la farina e il latte, alternandoli e mescolando con un cucchiaio, in modo che l’impasto resti sempre di media consistenza perché non si formino grumi.
Prima che la farina finisca, aggiungere le uova leggermente sbattute, in due volte, per farle amalgamare bene.
Poi aggiungere il sale, l’ultima farina rimasta e per ultimo il burro, sciolto appena a pomata (deve restare color bianco e avere la consistenza di una crema appunto…).
A questo punto avrete un impasto abbastanza unto e appiccicoso, che tende a incollarsi alle dita. Dovrete incordarlo*: o con l’aiuto della planetaria (10 min. a velocità 2, con la frusta a gancio) finché l’impasto non comincia a staccarsi dalle pareti e ad assumere la consistenza di una palla oppure a mano. In questo caso si lavora facendo pieghe al centro*, a lungo, finché l’impasto comincia a rassodarsi, a diventare più liscio e corposo e può essere lavorato senza appiccicare.
Questo è l’impasto incordato, quando comincia a compattarsi e si stacca dai bordi senza appiccicare più:
h.24.00: una volta che l’impasto è incordato, può essere spostato sulla spianatoia e con l’aggiunta di una spolverata di farina si passa a fare il primo giro di pieghe a tre* (ripetute per 2/3 volte).
Si piega il primo lembo:
Poi quello opposto, a libro:
Si gira l’impasto a 90° e si ripete, prima un lembo:
e poi quello opposto, chiudendo:
Puntatura* breve (40 min.) sotto a un recipiente a campana (ho usato una grossa ciotola in plastica) e poi altro giro di pieghe. L’impasto è ora perfettamente lavorabile senza ulteriore farina: è cedevole e morbido come Didò. Altro breve periodo di riposo sotto alla campana (altri 40 min.).
* Puntatura: è il termine tecnico che si usa per riferirsi al RIPOSO o tempo di lievitazione che intercorre tra l’impasto del pane e la formatura.
A questo punto è l’1.30 di notte e ho una cucina talmente calda (28°) che decido di lasciare che la lievitazione continui ancora un po’ sfruttando questo meraviglioso calduccio!… Poi farò la pausa frigor prevista durante la notte. Metto la mia palla bella gonfia in una ciotola di plastica e la chiudo con la pellicola.
h.4.00: un inaspettato sms di Postemobile provvidenzialmente mi sveglia.. 😀 e corro in cucina a vedere che sta succedendo al mio impasto….meraviglia! sta crescendo come un bambinello!… Non voglio però incorrere nel rischio di lasciarlo sovra lievitare, ..considerato che di infornare l’indomani mattina alle 8 non se ne parla proprio!!!…… Così decido per il riposo notturno al fresco…e invece del frigor (…non c’era spazio!) lo metto sul balcone verandato (a 13°). Notte a tutti….. me ne torno a dormire…
h.11.00: l’impasto, anche al fresco (mi aspettavo un periodo di rallentamento!) in queste 8 ORE si è gonfiato ancora tantissimo, appare teso e sul punto di esplodere!….arriva a toccare la pellicola..
h.13.00: dopo altre 2 ORE mi decido a togliere l’impasto dalla ciotola e procedere alla formatura*.
Cerco di manovrare la pasta con molta delicatezza perché non si sgonfi troppo.
Taglio i pezzi per una treccia da posizionare nella teglia da plum cake (tolgo circa 1/3 dell’impasto, quindi diciamo 200 gr.)…
poi per un paio di torcetti semplici,…. provo a fare una forma presa dal blog di Serena,… due quadrotti li lascio tali e quali senza lavorarli (voglio vedere se questo aiuta la lievitazione o se al contrario li penalizza) e un’ultima forma la faccio arrotolata come un filoncino di pane.
I panini intrecciati di Serena:
Prevedendo un’ulteriore lievitazione in teglia, posiziono le forme ben distanziate sulla carta da forno… Metto ancora pellicola sopra, a protezione, in modo che si mantenga la giusta umidità sulla superficie delle brioche. E aspetto che si gonfino di nuovo.
h.16.00: dopo 3 ORE in cucina a 25° le forme in teglia sono notevolmente aumentate! La treccia ora occupa tutto lo spazio delle teglia e i paninetti sono visibilmente più grandi! Decido di procedere alla cottura: calcolo che – a parte la lievitazione notturna al fresco – ormai sono 9+3= 11 ore di lievitazione totali…. Non voglio rischiare di avere un prodotto dal sapore acido per problemi di sovra lievitazione!… (anzi, forse potevo procedere alla formatura subito alle 11.00 anziché aspettare altre due ore, mannaggia!!!).
Spennello la superficie con la mistura di uovo e panna e provo ad attaccarci la granella di zucchero…con la treccia risulta facile, le scanalature la trattengono,…mentre con le altre forme è un disastro: la granella non ne vuol sapere…
Metto in forno prima le forme piccole: a 180° imbruniscono subito in 20 min (….e il fondo a esser pignoli è un tantino scuretto…. 😦 ).
Allora con la treccia abbasso a 175° e la lascio cuocere un po’ più dolcemente. A metà cottura controllo: sta lievitando ulteriormente in forno! e la doratura è ancora incompleta.
Dopo 40 min. è uniforme e dorata al punto giusto!
Il profumo presagisce un trionfo!…. 😀
La consistenza è morbida e fragrante …..:
L’alveolatura fine e asciutta:
(solo,… unico neo: lo vorrei ancora un po’ più dolce!… ma d’altraparte, si chiama appunto “pan brioche” ………………….. non brioche!… :-D)
Pan brioche di Gabri – Forum di Giardinaggio e fiori-
Treccia di Pan brioche di Serena – Golosando Serenamente-
Note:
Usando farina 00 a bassa capacità di idratazione (anziché una 0 o una Manitoba con più forza), con questo stesso quantitativo d’acqua si otterrà un impasto molto più bagnato e molle, quindi occorrerà molta cura e insistenza nel momento dell’incordatura. Inoltre, le farine deboli come la 00 hanno una minore capacità di sostenere la lievitazione lunga,.. tendono dopo essersi alzate, a sgonfiarsi con estrema facilità.
Se si usa il lievito di birra, i tempi di lievitazione sono più brevi (e in questo caso qualcuno ha buoni risultati anche con la 00, a patto di lavorare l’impasto fino a incordarlo per bene, cioè sinché si è formata una forte maglia glutinica!).
*Incordare: vuol dire lavorare energicamente l’impasto in modo da incentivare al formazione di legami chimici proteici, che formano la cosiddetta “maglia glutinica” che conferisce all’impasto elasticità, consistenza e resistenza agli strappi. Un impasto ben incordato resisterà a lunghe lievitazioni senza sgonfiarsi.
* Pieghe al centro: si prende un lembo dell’impasto, lo si tira verso l’alto e lo si ripiega verso il centro dell’impasto, ripetendo l’operazione molte volte e girando pian piano la ciotola. Questo sistema di lavorazione dell’impasto ha l’effetto di incordarlo e renderlo pian piano sempre meno appiccicoso (perché stenderne i lembi progressivamente lo asciuga), più liscio e compatto. Più l’impasto di partenza è idratato o in presenza di farine deboli, più si deve insistere con la lavorazione dell’incordatura.
* Pieghe a tre: è una lavorazione dell’impasto (che deve avere già una certa consistenza) e che prevede la sovrapposizione prima di un lembo poi di quello opposto, come se si trattasse di un depliant piegato in tre fogli.
Xmery.
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