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Dopo aver a lungo trascurato il mio li.co.li, che ha trascorso tutte le feste natalizie intristendo nel suo bicchiere in frigo, nei primi giorni dell’anno ho finalmente provveduto a un rinfresco sostanzioso, per rimetterlo in forze. Dopo tre rinfreschi quasi consecutivi, il lievito è stato, ahimè! di nuovo dimenticato fino ai giorni scorsi. Temevo di trovarlo in condizioni pessime e di dover fare interventi miracolosi per rimetterlo al mondo, invece….sotto la patina aranciata in superficie, si è rivelato esserci ancora un bel composto bollicinoso. Inoltre ho notato che il livello dopo una decina di giorni era ancora fermo al raddoppio, non era collassato.

Bene, fermo restando che ora gli serve una bella rimessa in moto, non mi sono tuttavia sentita di buttare l’eccedenza come faccio di solito.  L’ho usata per fare una pagnottella improvvisata, così, di prova e senza pretese, con l’aggiunta di pochi grammi di lievito di birra per dargli una spintarella. Inoltre ho finalmente inaugurato il periodo di sperimentazione della pentola per il  pane. Per ora userò la mia, in cotto, con coperchio. Poi vedremo se procedere con un acquisto più importante, una pentola in ghisa.

La prima cosa che ho notato sono i tempi che (col mio forno tradizionale che non va oltre i 250°) aumentano di parecchio: cottura più lenta quindi, e crosta molto croccante, che io adoro. L’interno, pur essendo ben lievitato e il pane risulti leggero, non è alveolato a buchi molto grossi, e la colpa credo sia mia: ho fatto poche pieghe, solo un paio. Sono stata piuttosto frettolosa e non ho insistito: questo ha creato una alveolatura piuttosto fine e omogenea, così come pure un pane non troppo alzato in verticale.

La farina 00 era l’unica che al momento avevo a disposizione e ho usato quella, anche se non è il massimo per un lievito un po’ fiacco che come prevedevo ha avuto bisogno di tempi lunghi per alzarsi. Ma ce l’ha fatta comunque, con l’aiuto di una incordatura ben curata e prolungata, e di una idratazione non eccessiva. La farina 00 infatti ha in genere una forza non ottimale per le lunghe lavorazioni (quella che ho usato io, della Spadoni, ha una percentuale di proteine pari a 9,5%…poca) tende ad abbassarsi col tempo, anche se il lievito fosse pimpante. Occorre quindi aver una incordatura perfetta, in modo che le poche proteine presenti formino una maglia glutinica ineccepibile, in grado di fare tenuta. Anche l’acqua è un altro elemento che fa resistenza, rende l’impasto pesante e più difficile da trascinare verso l’alto. Quindi anche se io amo i pani ad alta idratazione, in questo caso (sempre per ovviare ad un lievito un po’ debole) ho scelto una idratazione media, al 60% ottenendo un impasto un po’ più corposo di quelli che lavoro di solito.

A sorpresa, senza neanche crederci troppo, ne è risultata una pagnottella croccantissima, ben lievitata, dal saporino appena appena acidulo tipico del lievito naturale. Non ho resistito e l’ho tagliata a metà in piena notte, per valutarne l’interno e….vabbè, me ne sono mangiata una fetta così, ancora calda, alle quattro, mentre un profumo irresistibile inondava tutta la cucina! Le notti del fornaio!  😀

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Ingredienti:

300 gr. di farina 00 Spadoni (9,5% proteine)

180 gr. acqua (idratazione al 60%)

30 gr. licoli bollicinoso ma non appena rinfrescato (10%)

3 gr. di Lievito di Birra fresco (1/8 del classico panetto da 25 gr.)

6 gr. di sale (2%)

 

Procedimento in breve:

farina, quasi tutta l’acqua e licoli non rinfrescato.

14 ore di lievitazione (non riuscita) a 21°

Pochissimo lievito di birra sciolto in pochissima acqua. Incordatura. Sale.

Seconda lievitazione al raddoppio (5 ore)

Pieghe a tre, 30 min riposo, pieghe a tre, 30 min riposo

Formatura, 30 min riposo, pirlatura.

3 ore e ½ di lievitazione in cestino con canovaccio infarinato

Cottura in pentola a 250° in discesa (1 ora e ½)

 

Procedimento in dettaglio:

h.00.00

Impasto tutta la farina, il licoli e 170 gr. di acqua, lasciandone da parte un cucchiaio per sciogliere successivamente il lievito di birra, che preferisco aggiungere in un secondo tempo essendo un lievito risaputamente ad azione un po’ più veloce (e il mio licoli non rinfrescato di recente non sapevo se mi avrebbe portato invece a tempi lunghissimi, per far lievitare l’impasto! Cosa che si è puntualmente avverata….).

Mi esce un panetto abbastanza solido, lo lavoro da subito con le mani, ma poco (perché ho fretta) e lo metto a lievitare la mia palla in una ciotola, aspettando che trascorra la nottata. Di solito questa pausa così lunga al pane la faccio fare in frigo, ma questa volta non essendo sicura della reazione del mio lievito, ho preferito aiutarlo con la temperatura che di notte tengo in cucina, attorno ai 20°. Sapevo che di contro, avrei potuto trovarmi con un prodotto sovralievitato, ma ho rischiato.

h.14.00

Il mattino successivo l’impasto era ancora basso e spiattellato su tutta la superficie della ciotola. Nessuna traccia dell’azione del mio licoli. E’ compatto come didò.

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Aspetto ancora un po’ e dopo pranzo decido di procedere sperando che il lievito di birra, anche se in quantitativo minimo, acceleri la lievitazione. Lo sciolgo nel cucchiaio d’acqua avanzato la sera prima, e lo aggiungo all’impasto della sera precedente. Ora è davvero il momento di fare una buona incordatura, visto che il tutto si presenta più morbido e manipolabile rispetto a ieri.

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Lo lavoro con pieghe in ciotola per 15 (interminabili! :-D) minuti, ma alla fine l’impasto perde l’appiccicoso e comincia a staccarsi spontaneamente dalle pareti del contenitore. Lo lascio quindi a “riflettere” su come comportarsi per la seconda lievitazione! Immagino che quei pochi grammi di lievito di birra produrranno un raddoppio in poche ore. E invece…..

h.19.00

Ci è voluto più tempo di quanto avevo previsto, perché dopo 3 ore ancora non era raddoppiato. Dopo 5 ore invece il composto si presentava finalmente gonfio e bollicinoso, più che raddoppiato.

Procedo così a toglierlo dalla ciotola e a fare delicate pieghe a tre sul tagliere appena infarinato. Faccio attenzione a chiudere bene ogni volta i tre bordi sigillandoli con le dita. Pieghe, 30 min di riposo, altre pieghe, altri 30 min di riposo. Do la forma circolare di un panetto rotondo, con pieghe strette e concentriche, e dopo un po’ aggiungo anche una bella rinforzata ai bordi, tutt’intorno, per stringere ancora meglio le chiusure sotto al panetto, coi movimenti tipici della pirlatura.

h.20.30

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Metto a lievitare ancora dentro a un cestino rotondo, con un canovaccio infarinato. Aspetto che il mio panetto si gonfi di nuovo, ma vorrei infornarlo prima che raggiunga il raddoppio pieno, per vedere se finalmente lieviterà ulteriormente in forno, aprendosi in cottura, come quei pani meravigliosi che si vedono nei gruppi fb… 😉

h.00.00

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Ora la pagnotta mi sembra pronta. Voglio sperimentare per la prima volta la cottura in pentola. Così accendo il forno al massimo con grande anticipo (mezz’ora prima) e metto subito dentro la mia pentola di coccio, ad arroventarsi pian piano.

Poi la estraggo dal forno con estrema cautela, la appoggio su una protezione in silicone (se la si appoggia così rovente sul piano della cucina in granito, si creperebbe a causa dello sbalzo termico!). Cospargo il fondo della pentola con semola di grano duro, che aiuterà a non bruciare il pane sotto, e con delicatezza ci rovescio dentro la mia pagnotta, sotto sopra.

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Questo passaggio mi inquieta molto perché mi sembra che la lievitazione ne risenta, però decido di fidarmi e stare a vedere che succede. Si riprenderà una volta in forno?

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Cospargo di farina in superficie, do dei tagli sforbiciati e inforno, chiudendo col suo coperchio. Questo tipo di cottura, dovrebbe mantenere all’interno un grado di umidità tale da poter evitare il pentolino d’acqua aggiuntivo che di solito si usa nella prima mezz’ora di cottura.

h.1.00

Forno a temperatura massima (il mio è un vecchio forno a gas, al massimo segna 250°) per 20 min. 

Abbasso a 220° per altri 15 min.

Poi a 200° per  altri 15 min.

A questo punto, passata quasi un’ora (tempo in cui di solito il mio pane è quasi pronto!) guardo all’interno della pentola, per capire cosa sta succedendo. La pagnotta è gonfia, i tagli aperti (ottimo!) ma il colore è ancora bianco! Tolgo a questo punto il coperchio e lascio in forno a 180° finché non raggiunge un bel colore dorato: altri 20 min.

Lascio ancora il pane in forno con il portellone aperto da uno spiffero, per altri 20 min. Ad asciugare bene dentro. Quando lo estraggo e provo a “bussare” sul fondo, il rumore mi piace assai. 🙂  In totale è stato in forno molto più del solito, per essere una pagnottella da 300 grammi: 1 ora e mezza! E credo che la responsabile sia la pentola in coccio. Vedremo nelle prossime sperimentazioni.

Intanto, godiamoci ‘sto profumino e ‘sta crosta super croccante! 🙂

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Xmery.