Il sale marino, ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare in stabilimenti appositi detti ‘saline’ grazie a un processo antichissimo, subisce nella nostra epoca trattamenti di raffinazione, che lo rendono bianco, privo di impurità e bello da vedere.
Per estrarre il sale marino, l’acqua del mare viene convogliata in vasche impermeabilizzate dette ‘evaporanti’ dove per effetto dell’evaporazione solare, o per evaporazione indotta con energia elettrica, l’acqua a mano a mano scompare per lasciare solo la salamoia, una pappa semisolida con una concentrazione di sale molto alta. A questo punto la salamoia viene trasferita in altre vasche chiamate ‘decalcificanti’, nelle quali si eliminano i sali di calcio, i sali meno solubili, i carbonati e i metalli pesanti; infine in vasche “cristallizzanti” nelle quali il cloruro di sodio si deposita nel fondo sotto forma appunto di cristalli.
Il cloruro di sodio, decalcificato e cristallizzato, viene quindi sottoposto a raffinatura, un processo di lavaggio con acqua pura, che estrapola il cloruro di sodio separandolo da qualsiasi altra sostanza presente (impurità). Infatti, il sale marino da cucina viene commercializzato solo può essere indicato come “puro cloruro di sodio al 99,5%”.
In Italia le saline più importanti sono quella di Cervia, in Romagna,
quella di Trapani, in Sicilia,
quella di Cagliari in Sardegna
e quella di Margherita di Savoia, in Puglia, che è la più grande salina d’Europa.
Il sale di rocca, o salgemma, viene ottenuto per estrazione, in giacimenti dove il cloruro di sodio si trova allo stato solido sotto forma di cristalli, in grotte che in genere sono ciò che resta di antichi mari che hanno lasciato i loro residui salini come fossili.
In questo caso il procedimento di estrazione del sale è molto più laborioso, occorrono scavi e molti più macchinari rispetto al processo di evaporazione (che avviene per lo più da solo durante i mesi estivi); inoltre il salgemma viene estratto in grossi pezzi e va quindi ulteriormente triturato e macinato per essere trasformato in forma commercializzabile. In alcuni casi si preferisce iniettare acqua nella profondità della grotta così da farla risalire come salamoia, per poi procedere con l’evaporazione indotta e l’estrapolazione del cloruro di sodio puro. Se sono presenti impurità, argilla, magnesio, carbonati, queste vanno allo stesso modo eliminate tramite un processo di raffinatura.
In Italia esistono numerosi giacimenti di salgemma tra cui i più famosi sono in Sicilia a Petralia,
Racalmuto e Realmonte, riuniti in un unico monopolio, quello dell’Italkali
e altri in Val di Cecina, in Toscana,
in Val d’Agri, in Basilicata
e a Crotone, in Calabria.
In Europa i più antichi giacimenti di salgemma sono in Austria, a Salisburgo (non a caso il nome tedesco della città, Salzburg, significa “borgo del sale”),
in Polonia nelle miniere di Wieliczka e di Bochnia,
in Spagna a Cardona vicino Barcellona,
in Ucraina con il tunnel di Solotvyno.
Nel resto del mondo troviamo depositi di salgemma in Tibet sull’Himalaya, a Namakdan in Iran, e in molte altre aree in Sudamerica.
Se a livello di sapore non ci sono grosse diversità tra sale marino e salgemma, la sostanziale differenza sta nei processi di lavorazione: il sale marino, per eliminare tutte le impurità, va creare un sale impoverito sia di iodio (naturalmente presente nell’acqua di mare) che di tutti quegli elementi minerali che possono essere benefici per l’organismo.
Il salgemma è cloruro di sodio allo stato puro e in molti caso non abbisogna di raffinature: questo lo rende più integro di minerali.
Il sale iodato, è sì restituito del suo contenuto di iodio, ma sempre attraverso ulteriori procedure di lavorazione.
In questa ottica, la scelta migliore è optare per un sale marino integrale, naturalmente ricco di iodio, e che non ha subito grosso processi di lavorazione, come il “fleur de sel” della Camargue o della Bretagna.
NB: resta inteso che il sale, così come lo zucchero, sono da considerarsi dei meri (tanto quanto ahimé indispensabili a certi palati!) insapori, ossia ‘apportatori di gusto’. Il cloruro di sodio e il saccarosio non sono in sé affatto necessari all’organismo, anzi spesso si rivelano dannosi specie se assunti in grandi e regolari quantità. Quindi, se da golosa impenitente sia di salato che di dolce, odio profondamente chi cucina insipido….mandando in vacca piatti favolosi,…..d’altra parte occorre farsene una ragione: sale e zucchero vanno usati con parsimonia e, come recitano i migliori manuali “bisogna riscoprire i sapori naturalmente presenti nei cibi e nelle spezie”. Amen e così sia.
Xmery.
