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Riassumo qui le regole basilari della gestione del licoli, in modo da avere sempre pronto un vademecum su cosa e come fare (..sui perché ci riserviamo di rispondere….ahhahaha…o comunque rimandiamo la discussione ad altra sede!)
VANTAGGI del LICOLI:
E’ un lievito madre ma mantenuto in forma più liquida, con l’enorme vantaggio che non necessita di rinfreschi così frequenti come la pasta madre solida. Il licoli deve essere rinfrescato prima di essere usato per fare il pane, o (se non si panifica per molto molto tempo) almeno dopo 1 mese, per non perderlo. Rinfreschi più frequenti gli fanno solo bene, lo mantengono arzillo!
COSA E’ UN RINFRESCO:
Si chiama rinfresco del licoli quel processo per cui, aggiungendo acqua e farina, si induce il lievito in fase di stasi a “muoversi”, cioè a mettere in atto processi fermentativi che lo spingono a gonfiarsi.
LO SCOPO DEL RINFRESCO:
Si fa il rinfresco del lievito sia per prepararlo alla panificazione (un lievito gonfio e vivace produrrà una lievitazione migliore e in minor tempo!) ma nello stesso tempo anche per moltiplicarne la quantità! Infatti ad ogni rinfresco, aggiungendo acqua e farina, le dosi del licoli che ne risulta sarà maggiore, persino triplicato! se il rinfresco è totale!
Per esempio: con un rinfresco partendo da 100 gr. del vostro licoli, a cui aggiungerete 100 gr. di farina e 100 gr. di acqua = si otterranno 300 gr. di nuovo licoli rigenerato!
GESTIONE DEI RINFRESCHI:
Il rinfresco deve essere gestito in modo da ottenere una parte di licoli per fare il pane e il resto deve essere sempre conservato per la volta successiva, in modo da non restare mai senza.
DOSI E PROPORZIONI DEI RINFRESCHI:
Esistono vari tipi di rinfreschi, più o meno leggeri, a seconda di come e quanto volete risvegliare o rigenerare il vostro licoli; ma la regola che deve sempre essere scrupolosamente seguita è: FARINA E ACQUA in EGUALE QUANTITA’ tra loro.
Quindi sia che decidiate di dare al vostro licoli molto cibo da digerire, per un rinnovo consistente,…sia che decidiate di fare un rinfreschino piccolo, giusto per…. è essenziale che, poco o tanto che sia, il cibo sia sempre perfettamente bilanciato tra acqua e farina aggiunte.
Es: 50 gr. licoli + 25 gr. farina + 25 gr. acqua : è un rinfresco medio, quello che si fa normalmente.
Es: 50 gr. licoli + 50 gr. farina + 50 gr. acqua : è un rinfresco totale, gli si dà una bella smossa.
Es: 50 gr. licoli + 80 gr. farina + 80 gr. acqua: è un maxi rinfresco! Il cibo è tanto rispetto alla quantità iniziale e ha lo scopo di rinnovare molto un licoli magari un po’ fiacco, con poco potere lievitante o immobile da molto tempo e troppo inacidito…
Queste proporzioni sono ovviamente casuali e ognuno sceglie quali usare, sempre mantenendo la regola del “farina e acqua sempre in eguali quantità”!
….dopo 4 ore:
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COME SI PROCEDE AL RINFRESCO:
Si toglie il licoli dal frigor dove lo avete conservato a riposo, lo si lascia un’oretta a temperatura ambiente (t.a.) poi si aggiunge farina e acqua, senza preoccupazioni di ordine, e si mescola. Alcuni lo fanno con una frusta elettrica, io lo faccio con un cucchiaio, a mano. Quando è ben amalgamato, senza grumi (se rispetterete le proporzioni non se ne formeranno!) lo riponete a riposare nel suo contenitore, con un foglio di pellicola, a t.a….circa 22° finché non raddoppia il suo volume, gonfiandosi e riempendosi di micro bollicine.
Un buon licoli, in forma, con un buon potere lievitante, in 4/5 ore raddoppia. Alcuni addirittura raddoppiano anche a temperature inferiori (10°) altri superano il raddoppio!…I licoli un po’ pigri, vecchi o fermi da un po’ sono più lenti e hanno bisogno di più tempo o più calduccio (meglio però non superare i 22°….o il lievito rischia di prendere odore di acido).
Più cibo gli date da mangiare e più tempo dovrete calcolare per raggiungere il raddoppio, abbiate pazienza…e non preoccupatevi.
Quando il lievito è al massimo del suo sviluppo, è il momento migliore per usarlo a panificare: deve essere gonfio e pieno di bollicine.
Ma anche se viene usato nelle ore successive al raddoppio, se resta bello bollicinoso, può andar bene.
Il lievito che invece resterà inutilizzato, va riposto in frigor. Qui pian piano nei giorni a venire collasserà e poi si fermerà, comincerà a inacidire e se passano molti giorni formerà un liquido in superficie, che resterà separato dal resto. Niente paura! La volta successiva che rifarete il rinfresco, si mescola tutto e si procede come al solito, aggiungendo acqua e farina. Se il liquido vi sembra davvero troppo acido, toglietelo con un cucchiaio, sostituitelo con la stessa quantità di acqua nuova e poi procedete al rinfresco.
Se non dovete panificare nell’immediato, perché magari sopraggiunge un impegno, (capita!..) si può pianificare di mettere il licoli in frigo con un po’ d’anticipo rispetto alle 4 ore del raddoppio, prima che termini la sua lievitazione.
In questo modo lui continuerà a nutrirsi e mantenersi attivo anche in frigo, si gonfierà ma molto più lentamente e lo potete usare il giorno dopo o nei giorni successivi, facendolo gonfiare a temperatura ambiente, finché vi sembra pronto.
CHE TIPO DI FARINA USARE nel RINFRESCO:
Il consiglio che hanno dato a me è di continuare a usare il tipo di farina a cui quello specifico licoli è abituato: il mio mangia la 00 ed è contento! così me lo hanno dato e così ho continuato a fare. Il mio licoli precedente voleva invece farine forti al 15% di proteine, ma si è rivelato meno buono di quello attuale. Se si vuole cambiare tipo di farina (alcuni amano le farine di forza, le 0 oppure le Manitoba) fatelo gradatamente nel corso di vari rinfreschi.
NB: Il tipo di farina con cui si nutre il licoli nei rinfreschi non determina il tipo di farina da usare poi per fare il pane!…per gli impasti userete poi il tipo di farina che vorrete, in base al pane che vorrete ottenere.
CHE TIPO DI ACQUA USARE per il RINFRESCO:
acqua naturale e a temperatura ambiente (non da frigor e neppure tiepida!). Ricordate che qualsiasi brusca variazione di temperatura del licoli (ambientale o di ingredienti) non gli fa bene.
CHE TIPO DI CONTENITORE USARE PER CONSERVARE IL LICOLI:
In tanti consigliano in modo un po’ fideistico solo contenitori in vetro, lavati rigorosamente senza detersivi, solo sviluppati in verticale per dar modo al lievito “di arrampicarsi meglio”!!!! 😀 …a me è stato dato un imprinting un po’ anarchico e non seguo queste regole così ferree…. uso un contenitore in plastica, con coperchio che non chiudo mai ermeticamente, ma solo socchiudo, per proteggere l’interno da quel che può caderci dentro dal piano superiore del mio frigor disordinatissimo!….ahahaahhah! Uso sempre lo stesso contenitore, senza lavarlo, perché lo rinfresco direttamente lì dentro. Lo lavo, per pudore, quando mi va…. 😀 o quando devo cambiare contenitore perché quello è diventato troppo piccolo!
Il vaso deve essere grande tanto da prevedere il raddoppio (o più!) del licoli che di volta in volta ci mettete dentro!
Se non c’è un tappo mettete pellicola forellata (oppure semplicemente tenetela lenta…); se c’è un tappo a vite, non chiudete ermeticamente, lasciate che il lievito respiri un minimo. Il mio contenitore in plastica ha un semplice tappo a click, non ermetico.
CONSIGLI: procuratevi un pennarello indelebile (i segni si cancellano poi con un batuffolo inbevuto nell’alcool!) e scrivetevi sul fondo del contenitore quanto pesa la tara, cioé il contenitore quando è vuoto! 😉 ora potreste non capire quante volte in futuro rimpiangerete di non averlo fatto!… 😀 Ma fidatevi!…..
Dopo ogni rinfresco, scrivete sul barattolo la data e l’ora, con il tratteggio del livello di partenza del licoli, in modo da monitorarne il volume con una sola occhiata, valutare quando ha raggiunto il raddoppio e in quanto tempo.
QUANTO LICOLI SI USA NELL’IMPASTO DEL PANE:
La mia filosofia nell’utilizzo del lievito è “il meno possibile per il miglior risultato”. Quindi per prima cosa molto dipende dallo stato del licoli: con un lievito appena rinfrescato e gonfio, ne basterà meno… Con un licoli che già sta collassando (viene chiamato “esubero”) ma ancora bollicinoso e attivo, ne occorreranno quantità un po’ maggiori. Un licoli al contrario ormai fermo e bisognoso di rinfresco non riuscirà a lievitare un granché se non piadine, pane arabo o grissini!
D’altraparte più licoli si mette nell’impasto e in minor tempo esso lieviterà (ma ahimé! a discapito del sapore!): ..meglio metterne un po’ meno e allungare i tempi…..io detesto gli impasti che “sanno di lievito”….
Inoltre, anche la temperatura ha il suo peso! In un ambiente caldo, la stessa quantità di lievito si muove più in fretta!…quindi in estate, usatene meno! Se invece avete una cucina fredda e in inverno non riuscite a raggiungere i 20°/22°… mettete un po’ più di licoli nell’impasto ( o procuratevi una fighissima camera di lievitazione!!!.)
Io mi regolo di solito con 40/50gr. di licoli arzillo (appena raddoppiato) su 300 gr. di farina.
La regola dice 100 gr. licoli ben maturo, per 1 kg. di farina e 12 ore di lievitazione, in ambiente caldo (almeno 25°).
Poi ogni ricetta dirà la sua e di volta in volta sarete liberi di obbedire alla lettera o seguire le vostre intuizioni uscendo dalle righe!… :-D… che per come la vedo io, è la parte più divertente!
Xmery.
ilgiardinonascosto 