Gli hot pepper vengono attualmente valutati nel loro grado di piccantezza tramite la Scala Scoville, che ne misura la quantità di capsicina, il principale alcaloide responsabile di ciò che il gusto percepisce come piccante. Si tratta, più precisamente, di una reazione dei recettori del caldo che sono situati anche su labbra e bocca e che determina una sensazione di ‘bruciore’ più o meno potente.
Le misurazioni vengono espresse in Unità Scoville e qui metterò, riassumendo quel che ho trovato in rete, i valori più alti registrati delle più comuni e famose varietà di peperoncino. Infatti, essendo prodotti che non è possibile standardizzare industrialmente, ogni frutto e ogni pianta può avere valori di piccantezza variabili a seconda del clima, del suolo o dell’intensità delle piogge da una stagione all’altra.
La scala parte da un valore massimo di 16.000.000 US attribuito convenzionalmente alla capsicina pura, che se assunta direttamente provocherebbe la morte per arresto respiratorio, fino allo zero di un peperone dolce, che è privo di capsicina.
1) Il Trinidad Moruga Scorpion, coi suoi 2 milioni di unità Scoville, si riconferma anche quest’anno al primo posto nella classifica dei pepper più piccanti al mondo.
E’ un peperoncino appartenente alla specie C. chinensis, che proviene dal distretto di Moruga delle isole di Trinidad e Tobago (Caraibi). Il riferimento allo scorpione deriva dalla forma del peperoncino, che ha le dimensioni all’incirca di una palla da golf, e termina con una codina a punta simile alla coda di uno scorpione. La pianta è alta e ricca di frutti, che possono essere rossi o gialli. Oltre al gusto piccante, questo peperoncino presenta un aroma fruttato, che crea un bell’abbinamento dolce-piccante.
2) Il Trinidad Scorpion Butch Taylor (Butch –T) aveva il primato nel 2011, con il suo 1.400.000 US. E’ un ibrido di Capsicum chinense, derivato dal Trinidad Scorpion, indigeno di Trinidad e Tobago e prende il nome da Butch Taylor, proprietario di una industria di salse piccanti che è il responsabile della propagazione dei semi di questo peperoncino. La forma è molto simile al Moruga.
3) Il Naga Viper è stato creato in Inghilterra dall’agricoltore Gerald Fowler della Chilli Pepper Company. È un ibrido instabile di Naga Morich, Bhut Jolokia e Trinidad Scorpion: non può generare altri frutti e per questa ragione è meno richiesto. La società sta lavorando per stabilizzarne la varietà. Raggiunse il record nel 20011, con il suo 1.300.000 US.
4) L’ Infinity Chili è un peperoncino che viene poco nominato poiché ha mantenuto il titolo di peperoncino più piccante al mondo per soli pochi mesi (superò di poco il 1.000.000 US), e nel febbraio 2011 fu subito spodestato dal Naga Viper. E’ una cultivar creata in Inghilterra, derivata dal Trinidad Scorpion e dal Bhut Jolokia. Ha frutti rossi, lunghi ca. 5 cm. con superficie rugosa e un ottimo retrogusto fruttato.
5) Il Naga Morich, India, ricavato in laboratorio a partire da semi di Bhut Jolokia. Ottenne il primato nel 2010 superando di pochissimo il suo predecessore, appunto il Bhut Jolokia, con 1.041.000 US.
6) Il Bhut Jolokia (peperoncino serpente) detto anche Bih Jolokia (peperoncino veleno) e Naga Jolokia di Yezpur (peperoncino Re Cobra) ma anche Ghost Jolokia (o Ghost pepper) è una cultivar, frutto del probabile incrocio tra un C. chinensis e un C. frutescens, proveniente dal nord-est dell’India e dal Bangladesh. La sua piccantezza supera di pochissimo il 1.000.000 US. e nel 2006 entrò nel Guinness dei primati spodestando il Red Savina Habanero. Ha superficie esterna rugosa, profumo dolciastro, vanigliato e invitante, ma anche questa è una pianta che fruttifica con difficoltà.
7) Il Seven Pod (un C. chinensis rosso, dalla forma rugosa e costolata, che deve il suo nome dalla isola di Tobago da cui proviene, Pod appunto) e Trinidad Scorpion si attestano su valori a cavallo del milione di US. Entrambi provengono da regioni caraibiche.
8) Il Naga Dorset, è un ibrido creato in Inghilterra, nel Dorset; probabilmente è imparentato col Naga Morich. Alcuni sostengono che il Naga Dorset possa discendere addirittura da semi di Naga Jolokia di Tezpur (Bhut Jolokia indiano) ma al momento non ci sono prove certe. Raggiunse il record nel marzo del 2006, con 960.000 US.
Da qui in poi, entriamo nella fascia degli ex- piccantissimi, una volta considerati il massimo della piccantezza, ora soverchiati dalle nuove scoperte, che hanno registrato valori sorprendenti: se per il più piccante degli Habanero si parla di 500.000 US, da lì in poi si entra nell’ordine del milione di US. e il salto è di mezzo milione di US. in un solo enorme balzo!
9) Habanero Red Savina (500.000 US.) è stato detentore del titolo di peperoncino più piccante al mondo, dal 1992 fino al 2006, quando fu spodestato dal ben più piccante Bhut Jolokia.
10) Habanero Carebbean red (445.000 US.)
11) Habanero Chocolate (425.000 US.)
12) Aribibi Gusano, C. chinensis della Bolivia (dalle 300.000 alle 470.000 US).
13) Tutti gli altri peperoncini del gruppo Habanero si attestano su valori all’incirca di 300.000 US.: tra questi ricordiamo l’Habanero red, H. orange, H. white e yellow Habanero. Unica eccezione può essere l’Habanero White piccolo che ha minore piccantezza dei fratelli , ma stesso identico aroma.
14) Devil’s tongue (Pennsylvania, U.S.A.) è un frutto di recente scoperta (1990), per certi versi molto simile al Fatalii: è giallo, ma più piccolo, più liscio e di sapore fruttato e dolce ma meno agrumato (da 125.000 US. a 325.000 US.)
15) sulla stessa fascia di piccantezza si posizionano lo Scotch Bonnet, di provenienza jamaicana, caraibica e il Fatalii originario dei Caraibi ma coltivato in Centr’Africa e disponibile nelle varietà gialla, arancio, chocolate e bianca. (350.000 US.)
16) Il Pimento de Neyde , fantastico peperoncino nero brasiliano, registra valori attorno ai 250.000 US.
17) I Bird’s Eye (detti anche Piripiri) peperoncini africani appartenenti alla specie frutescens: 225.000 US.
18) Il C. chinensis Capezzoli di scimmia ha valori attorno ai 150.000 US.
19) Il Maldivian Pepper, di origine maldiviana, 130.000 US.
Al di sotto di questa fascia ci sono i peperoncini definiti mediamente piccanti, che possono essere cucinati per ottener pietanze piccanti, senza diventare trappole infernali! J Si va dai decisamente piccanti come il Tabasco, i Cayenna, il Bacio di Satana…..fino a quelli che gli appassionati definirebbero ‘sciacquette’ come il Bishop Crown, i Jalapeno, a piccantezza moderata.
20) In questa fascia possiamo includere tutti i Thai Pepper (C. frutescens) il Chiltepin specie selvatica proveniente da Trinidad e il Rocoto (C. pubescens) che vanno dai 50.000 ai 100.000 US.
21) I Beni Highlands, sia red (50.000) che yellow (80.000), dalla Bolivia.
22) Il gruppo degli Aji, i Cayenna, il Tabasco (che è un C. frutescens) e i Piquin (C. annuum var. glabriusculum) registrano valori dalle 30.000 alle 50.000 US.
23) Il Bacio di satana, peperoncino Abruzzese, coltivato anche in Calabria (40.000- 50.000 US.) (secondo altre fonti 5.000-30.000 US.).
24) Il Pusa jawala (30.000-50.000 US.).
25) Il Prairie Fire, varietà nana della specie annuum, dagli U.S.A. (30.000 US).
26) Il Chupetinho (sia rosso che orange) tra le 20.000 e le 30.000 US.
27) Il Calabrese (15.000- 30.000 US.)
28) Il Peter Pepper (rosso, arancio o giallo) registra valori tra le 5.000 e le 30.000 US.
29) Il Chile de Onza 5.000- 30.000 US.
30) Il Serrano, peperoncino verde, dal Messico (5.000- 15.000 US.) (secondo altre fonti 25.000 US.)
31) Il Bishop Crown, C. baccatum proveniente dalla Jamaica (5.000- 15.000 US.)
32) Le diverse varietà di Jalapeno si attestano su valori di piccantezza che vanno dalle poche migliaia del Jalapeno TAM (500- 1.500 US.) e del Jaloro (1.000- 5.000 US.) al Jalapeno purple che arriva alle 7.000 US. Il più piccante, che si distacca dalla media, è il Jalapeno Mitla con le sue 22.000 US.
33) NuMex Big Jim (2.000 US.)
34) Peperone, o Sweet bell pepper (0-100 US.) come il Quadrato d’Asti che ha valori nulli di capsicina o il Corno di toro rosso, che può andare dallo zero alle 100 US.
Xmery.
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