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Uno dei miei primi meglio riusciti, buonissimi! L’idea del cappellaccio mi è venuta da un video in rete: troppo bello quel nero! …magari da riproporre pure ad Halloween con ripieno di zucca! Love it. ❤
Qui invece i sapori sono un concerto di sfumature di mare. Molto suggestivo agli occhi, il nero si presta sempre a magnifici abbinamenti di colore,…. ma soprattutto un gran buon piatto!! Ripieno e sugo e pasta fatta a mano si abbracciano in un sapore pieno, gustoso e delicato allo stesso tempo.
Ingredienti per 4 ps:
Pasta:
200 gr. farina di grano tenero Tipo 0
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
3 uova grandi (160 gr.)
8 gr. di nero di seppia liquido* (2 bustine da 4 gr. ciascuna)
(* questo nero di seppia contiene un po’ di sale quindi non si deve aggiungerne altro nell’impasto)
Ripieno:
200 gr. di filetto di nasello surgelato
100 gr. di acqua
200 gr. di latte
200 gr. di ricotta vaccina Valcolatte (è una ricotta molto soda, liscia e non bagnata)
Sale, olio evo
Sugo ai gamberi:
400 gr. di code di gambero rosso argentino, gigante (16 gamberi)
Cipolla, aglio, whisky
Sale, olio evo
Procedimento:
Per prima cosa cuocere i filetti di nasello in acqua, latte e sale, basterà un ventina di minuti. Mentre i filetti si raffreddano, una volta scolati dal liquido di cottura, ci si dedicherà alla pasta.
Amalgamare le farine, le uova e, ancora prima di impastare per bene, aggiungere il nero di seppia agli ingredienti ancora sbriciolati in malo modo, meglio ancora se diluito in un cucchiaio di acqua (il nero di seppia liquido fa più fatica ad essere assorbito dalla pasta quando è già impastata).
A questo punto lavorare a lungo l’impasto finché la colorazione nera diventa perfettamente uniforme. Riporre la palla in frigo, protetta da pellicola trasparente.
Procediamo nella preparazione del ripieno di nasello, che nel frattempo si sarà perfettamente raffreddato. Metterlo nel mixer, a pezzetti, aggiungere 1 cucchiaio del latte di cottura, la ricotta, e frullare. Aggiustare di sale se necessario, aggiungere un cucchiaio di olio evo e frullare ancora. Deve risultare un composto pastoso e sodo. Se intendete preparare i cappellacci appena prima di cuocerli, potete conservare il ripieno e la palla di pasta, già pronti in frigo fino al giorno successivo.
A questo punto, fuori il tagliere e la macchina per la sfoglia: tagliate il panetto di pasta in 4 pezzi, cominciate a lavorarne uno e tenete da parte il resto, sempre protetto da pellicola perché non si secchi in superficie.
Appiattitelo con le dita e cominciate a passarlo nella macchina, partendo dalla misura più larga. Man mano che la striscia si assottiglia di spessore diventerà più lunga, quindi fatene due strisce, tagliandola a metà. Procedete a passarle nella macchina fino alla misura 5 (se amate una sfoglia spessa) o fino al 6 come ho fatto io.
La difficoltà che ho trovato è stato il non poter utilizzare farina aggiuntiva durante la lavorazione delle strisce, in quanto avrebbe compromesso la buona colorazione dell’impasto nero. Di conseguenza se vi serve asciugare le strisce di pasta man mano che le lavorate, per renderle più facilmente manovrabili, occorrono tempi di riposo un po’ più lunghi tra una passata e l’altra …e pazienza.
Alla fine, le strisce saranno stese sul tagliere e pronte. Si procede alla preparazione dei cappellacci, mettendo una noce di ripieno a distanza di 7 cm circa (la misura del diametro del coppapasta che userete per tagliarli) lungo una fila, su una striscia di pasta. Con delicatezza appoggiateci sopra una seconda striscia di pasta a coprire tutto, facendo attenzione che non restino spazi vuoti o mancanti.
Chiudere bene la pasta tutt’attorno ai mucchietti di ripieno, non devono restare bolle d’aria intrappolate, poi tagliare col coppapasta i cappellacci. Stenderli in un vassoio infarinato di semola e lasciarli asciugare in superficie, fino al momento di buttarli in pentola a lessare.
Se si intende congelarli, innanzitutto è necessario utilizzare in partenza nasello fresco e non surgelato; poi si deve aver cura di mettere in freezer i cappellacci stesi su un vassoio (con sotto un canovaccio perché sia poi facile e veloce staccarli) man mano che vengono preparati, e solo successivamente, quando saranno ormai duri, si potrà metterli in un sacchetto tutti insieme, o porzionandoli, in modo che occupino minor spazio nel congelatore.
La porzione per una persona è di 8 cappellacci.
Se verranno cotti appena preparati lesseranno in circa 10 min (a seconda di quanto spessa avete lasciato la vostra sfoglia) se invece li buttate in pentola congelati impiegheranno qualche minuto in più.
La preparazione del sugo di gambero rosso è abbastanza veloce, potete farla sul momento mentre i cappellacci sono in pentola, ma solo a patto di avere gli ingredienti già pronti a puntino. Quindi i gamberi devono essere già sgusciati, già puliti dal filo nero intestinale e tagliati a pezzi di circa 1 cm.
Metterli in padella con poco olio evo, salare e farli cuocere pochi istanti. Aggiungere quindi aglio e cipolla (io uso quelli liofilizzati per comodità) e lasciare che insaporiscano i gamberi qualche istante (il prodotto liofilizzato non contiene acqua quindi tende a bruciare molto in fretta). Quindi sfumare con ½ bicchiere di whisky. A cottura ultimata, aggiungere altro olio al sughetto che si sarà nel frattempo raddensato.
Versare questo condimento sui cappellacci già porzionati in piatti individuali, in modo da condirli bene uno a uno.
E buon appetito!!
Note.
Una valida alternativa al sugo di gamberoni potrebbe essere condire i cappellacci al nero di seppia e ripieni di nasello con un trito di pistacchio di Bronte, da cospargere singolarmente sui piatti prima di servire, dopo aver generosamente mantecato con burro.
Una versione un po’ più pacata, ma ugualmente molto sfiziosa, a mio avviso.
Xmery.
ilgiardinonascosto 