Tre panini in teglia.

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pane con pasta madre, pane fatto in casa, pane manitoba

Per questo pane ho seguito il criterio che solitamente uso per impastare la mia pizza, solo ho utilizzato una pasta madre semi-solida invece del lievito di birra. Volevo vedere con un impasto di quella consistenza, che tipo di pane usciva e come sarebbe stata la lievitazione.

Aggiungo tanta acqua quanta la farina ne riesce ad assorbire per ottenere un impasto molle al centro e mi fermo quando c’è ancora un po’ di farina da incorporare ai lati, in modo da formare una palla molto molle all’interno ma infarinato e gestibile al di fuori.

 

Ingredienti:

 

300 gr. di farina Manitoba 0 al 15% (forte)

225 gr. acqua (in misura del 75% della farina*)

40 gr, pasta madre semi-solida

10 gr. =1 cucchiaio di zucchero

10 gr. sale

20 gr. olio extravergine

 

Procedimento:

 h. 16.00:

Sciolgo da prima la pasta madre in poca acqua, finché non ne risulta un liquido biancastro, vi aggiungo lo zucchero e poi lo aggiungo alla farina.

Quando tutta l’acqua è stata incorporata al centro e resta un po’ di farina sui bordi, aggiungo anche il sale, lo amalgamo sempre al centro della ciotola e infine uso la farina ai bordi per fare di quell’impasto molle una palla lavorabile. Per ultimo aggiungo l’olio che mi aiuterà a lavorare l’impasto senza che le mani si appiccichino.

Lascio infine lievitare finché raddoppia.

h. 19.00:

Dopo 3 ORE reimpasto facendo pieghe, ma non si è minimamente gonfiato come di solito.

h. 21.30:

Dopo 5 ORE e MEZZA faccio altre pieghe, l’impasto è morbido ma non ancora soffice, appare molto elastico e oppone una certa resistenza mentre lo lavoro. Quando lo vedo abbastanza liscio e compatto, lo divido in tre pezzi, do la forma di tre panini a filoncini e li posiziono in una teglia rotonda a lievitare ancora. Metto della carta da forno come barriere laterali per separarli uno dall’altro, in caso aumentassero molto il loro volume. (h. 22.30)

h. 2.30:

dopo 4 ORE di lievitazione i panini appaiono gonfiati, ma non ho voglia di mettermi ad accendere il forno a quest’ora, così li lascio ancora lì fino al mattino.

h. 8.00:

dopo altre  6 ORE in cui temevo gli effetti collaterali di una eccessiva e prolungata lievitazione.. i panini sono quasi triplicati!!…Eccezionale!

Procedo a fare i tagli in superficie, senza toccarli troppo per non sgonfiarli e inforno:

h. 8.30:

180° con pentolino d’acqua (15 min)

180° con pentolino d’acqua (10 min) la crosta ora è di un bel rosa…

180° tolgo il pentolino (15 min.)

180° con spiffero (15 min)

A forno spento, con spiffero (almeno altri 15 min)

Il pane che ne risulta è ben alveolato, la crosta dorata e fragrante, il sapore gradevole e casereccio. Peccato che il lato in cui i pani erano a contatto non si è colorato, e l’effetto visivo non era granché…. (ma io certo non immaginavo che sarebbero cresciuti talmente tanto da starsene così appiccicati in teglia!….ahahah).

*) un impasto con una componente così alta di acqua deve essere sostenuta da una farina forte, o farà fatica a lievitare (…e se lievita, poi si sgonfia al minimo sussulto!).

 

Xmery.

Pane fiorito Alex.

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lievito madre, pane manitoba, panificare con lievito madre

Ricetta presa a casaccio sul web, tanto per fare un primo esperimento: l’impasto sembrava piuttosto duro da maneggiare e la farina Manitoba non ha aiutato perché si incorda subito, ..e forse richiedeva più acqua nell’impasto. Comunque, nonostante prevedessimo un risultato pessimo a priori, il pane si è aperto in forno, come poi nessun altro dopo!… Ripensandoci adesso, non sono più riuscita a ricreare quell’effetto!

 

Ingredienti x una teglia da plum cake 25×11:

 

280 gr. farina (200 gr. Manitoba multicereali Molino Grossi al 13% + 80 gr.farina 0 al 10%)

160  gr. acqua (in misura del 60 % rispetto alla farina)

50 gr. licoli appena rinfrescato e gonfio (in misura del 18% rispetto alla farina)

1 cucchiaino di malto

6 gr. di sale = 2 pizzichi (in misura del 2% rispetto alla farina)

 

Procedimento:

h.14.30:

Comincio a panificare nel primo pomeriggio e quando mescolo tutti gli ingredienti, l’impasto appare già troppo consistente, più tipo sfoglia da tagliatelle che impasto da pane.

Lo metto a lievitare nella ciotola azzurra, in cucina, per 2 ORE e MEZZA. Coperto con pellicola trasparente.

h.17.30:

Lo lavoro ancora sul tagliere, dando pieghe anche se è duro e molto consistente. Do la forma di piccolo filoncino, tenendo i bordi sotto, faccio tre tagli obliqui e metto a lievitare nella teglia che userò per infornare…. Temo però che non lieviterà affatto.

h. 21.30:

Dopo 4 ORE, il filoncino sembra più gonfio e ha occupato molto dello spazio che aveva a disposizione nella teglia. Nel dubbio, do un altro taglio lungo e profondo, con l’estrema speranza che lieviti in forno ciò che non ha lievitato finora….

Inforno a 220° (15 min.)

poi 200° (15 min.)

e 200° con spiffero (15 min.)

Non credo a miei occhi quando lo vedo aprirsi in forno, nell’ultimo taglio dato,…e quasi raddoppiare!!!!…..e cominciare a dorare di un bel rosa! ❤ ❤

Quando lo tiro fuori si è talmente sollevato che fuoriesce dallo stampo!….Mi viene in mente il termine usato da un’amica: il pane deve “fiorire” in forno! 😀

Non uso il pentolino d’acqua, non so dire se ho sbagliato o meno in questo, perché la crosta andava molto bene!… croccante e sostenuta.

Non lo lascio raffreddare in forno e anzi!.. presa da entusiasmo per questa inaspettata “fioritura” in forno, lo tagliamo ancora caldo… per vederlo dentro!!!!… :-D…beata innocenza!

Il pane è ben lievitato, non c’è che dire, anche se la mollica poteva risultare un po’ più asciutta (e quindi ancora più soffice!) … forse doveva stare anche un po’ di più in forno a cuocere, diciamo altri 10 min.

Anche il sapore è un po’ “tgnùsso”!.. :-D…da pane casereccio, …. 😀 e ce lo mangiamo tal quale!…ahahhahhh…

Xmery.