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Brodo di carne.

04 martedì Feb 2014

Posted by mery in Fumo in cucina!....Oggi ai fornelli., Primi piatti.

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Tag

brodo di carne mista, cappello del prete, cappone, doppione, gallina da brodo, lesso, paletta di amnzo, sapori, tradizione emiliana, verdure

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Su questo argomento, una premessa è d’obbligo. Sono figlia di una madre che non cucinava se non frittelle alle mele e torte allo jogurt quando era in estro, il resto, il quotidiano lo faceva papà. Ho cominciato a cucinare da grande, non per pura necessità, ma con la meraviglia di chi si affaccia a un mondo sconosciuto,… e questo spiega la tabula rasa da cui sono partita e l’inesperienza che ancora mi governa!  Poi, da giovane donna sposata, mi sono dovuta confrontare con una suocera maledettamente brava in tutte le arti della cuocheria contadina,….per cui di mettermi a competere con brodo e cappelletti, manco mi è mai passato per la testa….. 😀
Solo ultimamente, ho convenuto che imparare ora quando c’è qualcuno che può darci la sua esperienza diretta, è meglio che rimpiangere di non aver imparato nulla da chi ci poteva insegnare.
In poche parole: da qualche anno cucino per-so-nal-mente il brodo di carne! …..(per i cappelletti e le tagliatelle fatte in casa, c’è ancora tempo!….ahahahhaa,……).

IMGP8753 xmery

Ingredienti per 6 ps (3 lt. di brodo finito):

1.500 gr. di carne
4 lt. d’acqua
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 pomodoro
sale grosso

La tradizione emiliana dice:

le proporzioni basilari per preparare il brodo, sono all’incirca 250 gr. di carne a persona (ossa escluse) e la risultante di brodo deve essere di ½ lt. a persona.
Ma quali carni scegliere? La tradizione contadina recita che per un buon brodo ci vuole la varietà di tre bestie (suino escluso): bovino (meglio se con l’aggiunta di un pezzetto di vitello), pollame, e non plus ultra un pezzo di cappone (pezzo riservato ai brodi delle feste comandate!).
Ci vorrebbe un pezzo magro di manzo (paletta, polpa di spalla o sottospalla), un pezzo più grasso e povero, che però essendo ricco di tessuto connettivo è quello che dà gran parte del sapore e della corposità al brodo (punta di petto, reale, pancia, muscolo anteriore o posteriore), un osso bovino(coda, o altri pezzi appositi per il brodo). Poi un quarto di gallina vecchia (il famoso detto non sbaglia! :-D) e un ultimo pezzo di cappone. La chicca della nonna: aggiungere la crosta di un pezzo ormai finito di Parmigiano Reggiano! 😉
Bene, precisate le regole madri, e non vorrei sembrare blasfema nei confronti di generazioni e generazioni che consideravano un brodo fumante, inanellato di oro in superficie, un dono inestimabile del cielo! 😀 io ho ritenuto opportuno e salutare introdurre precise modifiche, senza che la qualità del brodo ne risenta troppo,….(ma facciamo che mia suocera non lo venga mai a saper, ok?….)

Il mio brodo:

io che non vado pazza per il lesso, e l’idea di ritrovarmi con un buon brodo e tanta carne da buttare non mi garba,….tendo a scegliere pezzi di carne che poi siano anche decenti da mettere in tavola: prediligo la paletta di manzo, o cappello del prete, suora che si dica (magra ed eccezionalmente tenera), aggiungo un quarto di gallina e tendo a sgrassare tutto quel che posso ancor prima di mettere in pentola, con buona pace dei tradizionalisti di vecchia data e dei loro vagheggiati “anèi d’ bzònt”. Non metto ossa, perché sono quelli a produrre tutta quella schiuma grigiastra da ripulire con sacrosanta pazienza… e le verdure le chiudo dentro a un vecchio fazzoletto che poi annodo stretto, per non dover andare a ripescarle sparpagliate e mosce in giro per la pentola. Non metto spezie di sorta (chiodi di garofano o pepe), sebbene alcune ricette di altre regioni lo prevedano. Né l’aglio, che adoro in tutti gli altri suoi utilizzi, ma trovo dia al brodo un sapore acidulo, come di “andato a male”…Inoltre, se proprio volessi un brodo da oscar o da servire ad ospiti speciali, aggiungerei come terzo pezzo di carne o un pezzetto di biancostato (che contiene anche l’osso) o ancora meglio un pezzo di cappone nostrano.

Procedimento:

Mettere i pezzi di carne in acqua fredda, con un cucchiaio di sale grosso e fare arrivare a bollore. (Come tutti consigliano, state scarsi col sale, poiché il brodo restringendosi potrebbe risultare troppo saporito: meglio aggiustarlo alla fine).

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Poi aggiungere il fazzoletto con le verdure e far riprendere il bollore. Schiumare se necessario, ma se la carne non è eccessivamente densa di impurità (tipiche di ossi e midollo) non sarà un problema.
La carne deve bollire tanto, almeno 3 ore, anche 4 se la carne è tanta o a pezzi grossi, e alla fine deve risultare tenera se infilzata con una forchetta, meglio ancora se è quasi sfatta. Ho provato a usare anche la pentola a pressione, da chiudere col coperchio solo quando l’acqua già bolle, e questo dimezza il tempo di cottura da quel momento.

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A cottura ultimata, vi accorgerete che nonostante tutta la vostra cura nello sgrassare a crudo la carne, i famigerati anelli d’unto sono ancora lì, a dorare la superficie,….:-) e a seconda della vostra indole, o tirerete un sospiro di sollievo per non aver ucciso completamente l’anima del brodo! 😀 Oppure aspetterete con calma assassina che il brodo si raffreddi (o in frigor se è estate, o fuori sul balcone con le temperature invernali) per togliere anche l’ultimo residuo di grasso animale che si presenterà come facile preda raddensata ai bordi della pentola. 😀

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Fatto questo, si può procedere a togliere i pezzi di carne e filtrare il brodo con un colino a maglie strette (le nonne usavano un telo candido). Un buon brodo dovrà avere un colore dorato e il più possibile limpido, un magnifico profumo, e una densità tutta particolare, data da una piccolissima ma non trascurabile percentuale di sostanze cartilaginee della carne stessa.

Può essere servito con paste importanti e ripiene, come i “caplèt” (cappelletti) o “i anulèn” (anolini, dalla forma simile ai tortellini bolognesi) ma anche con semplice pastina all’uovo o addirittura da solo, specie se si tratta di un raffinato brodo risptretto, o consommé.

Della carne lessata, un po’ sciupata ma tenera, si fa quel che si crede,…..alcuni la usano per polpette e polpettoni, altri fredda in insalata con maionese,…oppure riscaldata e mangiata così, condita di sale e un filo d’olio.

IMGP8765 xmery

Xmery.

link: Il brodo di carne di manzo, di gallina e di cappone. Valerio di Stefano.

Da Il giornale del cibo.it:

😀 …“ per un buon brodo generalmente ci vogliono 2 ore, ma il tempo dipende dal tipo di carne e dalla sua tenerezza. Per esempio, se in pentola bolle una gallina vecchia i tempi si allungano secondo la volontà della gallina.”……

La dedico a una vecchia e assai volitiva gallina, !….:-D

Confettura di melanzane e peperoncino piccante.

17 domenica Nov 2013

Posted by mery in Marmellate e confetture più o meno strane.

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Tag

confettura, lesso, melanzane, peperoncino nero, pimenta deNeyde

P1270204 xmery

Questa marmellatina è nata, come d’altronde avviene per tante cose…, con procedimento inverso…..:-) Avevo un peperoncino bellissimo, piccantissimo ma non i soliti Habanero e affini. Il colore inusuale, nero, lucido con fascino esotico, ne faceva un ingrediente speciale per qualcosa di speciale….che farne? Una marmellata piccante?….Sì ma a base di che?…..L’associazione per colore mi è partita in automatico: sono melanzane, poi quel che sarà sarà! E così è partita questa ricetta!

 

Ingredienti per 500 gr.:

1000 gr. di melanzane

500 gr. di zucchero

1 peperoncino piccante ‘Pimento de Neyde’

1 pizzico di sale

 

Procedimento:

Ho tagliato le melanzane a cubetti, lasciando la buccia (volevo che la nel risultato finale si vedesse il colore blu-nero, ma così non è stato…L…). Li ho messi in una pentola a bordi alti con succo di limone, perché non annerissero subito. Poi ho aggiunto lo zucchero (metà del peso della verdura pulita) e ho messo sul fuoco. La marmellata addensa in circa 40 min. Se si vuole ottenere una composta coi pezzi più sfaldati, lasciarla sul fuoco ancora 15 min, aggiungendo un bicchiere d’acqua. In ultimo mettere il peperoncino: maneggiarlo coi guanti in lattice, perché ha piccantezza elevata, e tagliarlo a pezzi piccolissimi -2mm- con un paio di forbici.

Invasare la confettura ancora bollente in boccetti sterilizzati e caldi.

Note: sminuzzare in pezzi finissimi il peperoncino, eviterà a chi si trova in bocca il cucchiaino sbagliato di morire con la lingua in fiamme!….:-D  Più i pezzi sono piccoli e più il piccante verrà distribuito a tutto il composto, senza sorprese!

La pensavo come un buon abbinamento con i formaggi, ma più la gusto e più la immagino nei lessi….sono aperti consigli e prove di assaggio!…..:-).

 

Xmery.

 

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