Hummus.

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Chi lo ha assaggiato, viaggiando in Medio Oriente, ha imparato ad amarlo. Questa crema di ceci e sesamo, nelle varianti piccanti, alla paprika dolce o al pesto di pinoli (così simile a quello Genovese!) non ti stanca quando sei in viaggio e dopo un po’ che sei a casa addirittura ne senti la mancanza. Io l’ho assaggiato in Israele, dove viene servito usualmente sia con la carne che con le verdure, insieme all’immancabile ‘pita’ il pane arabo che si strappa con le mani, per fare scarpetta nell’hummus. E ogni volta ne porto in Italia copiose scorte, acquistandolo all’ultimo momento in aeroporto per poterlo imbarcare, visto che ormai anche gli amici me lo chiedono.

Finalmente ho provato a farlo io, in casa, da profana occidentale. Le ricette sono ormai tante in rete, ma la difficile combinazione degli ingredienti, pochi e basilari, semplici, l’equilibrio tra sapori acidi e grassi, capire quanto di questo e quanto di quello, non è un’impresa così scontata. Quando hai ben chiaro in mente il sapore di ciò che hai a lungo assaporato, devi seguire la ricetta solo come indicazione, mentre la prova all’assaggio è quella che fa da vera guida nei continui aggiustamenti del gusto.

Metto qui la ricetta per come mi è venuta …davvero molto simile all’originale assaggiata in Israele!…Tenendo conto che, sfatando il mito che senza ceci secchi no humus, anche con quelli già lessati e nel boccetto di vetro, il risultato non è niente ma niente male!

 

Ingredienti x 4 ps:

 

3 scatole di ceci lessati

(uguale a 230 gr. di prodotto sgocciolato ciascuna scatola, circa 700 gr. in totale)

200 gr. di Tahina (pasta di semi di sesamo tostati)

200 gr. di acqua di cottura dei ceci

3 spicchi di aglio fresco (io ho usato quello liofilizzato in polvere)

20 gr. di succo di limone (1 limone piccolo)

5 gr. di sale ( 5 bei pizzichi)

Gr. di olio extra vergine di oliva (per il condimento finale)

Prezzemolo tritato (per la guarnizione)

 

Procedimento:

 

Il fatto di avere i ceci già pronti è un indubbio e grosso vantaggio, che ti permette di decidere anche all’ultimo di preparare un humus per cena.

L’ho fatto anche coi ceci secchi  lasciati in ammollo tutta la notte e alla fine la differenza non è tale da dover scartare la prima ipotesi a priori. Inoltre il prodotto pronto in barattolo non contiene conservanti e può essere tranquillamente utilizzato per piatti più veloci, ottenendo risultati del tutto simili.

Scolare i ceci, ma tenere il liquido di cottura. Poi frullare nel mixer tutti gli ingredienti, fino a ottenere una purea liscia e vellutata.

Le pellicine dei ceci, che tanti consigliano di togliere (provate a fare questa operazione e ne capirete all’istante l’abissale assurdità! :-D) ..tranquilli!….vengono triturate insieme a tutto il resto e non ne rimane traccia. 😀 E’ uno sbatti del tutto inutile.

Col mio mixer, che è piccoletto, ho dovuto procedere in tre tempi: una scatola di ceci, due cucchiai di Tahina, un mestolo piccolo di acqua di cottura, una spolverata abbondante di aglio liofilizzato, un cucchiaio di succo di limone, un bel pizzico di sale….e poi di nuovo tutto daccapo con le altre due scatole.

La consistenza che ne esce è da subito quella tipica dell’hummus, pastosa, gonfia. Per aggiustare il sapore, ma è questione di preferenze, io ho poi aggiunto un altro pizzico di sale e un po’ di limone, per dare più forza al gusto, fino a raggiungere le dosi indicate sopra.

Se amate il piccante, l’aggiunta di peperoncino è la variante che trovo in assoluto la migliore. In alternativa, condire semplicemente con un filo di olio extra vergine di oliva (considerare che la Tahina è già di suo una pasta oliosa, fatta con sesamo tostato e olio di sesamo, quindi valutare bene quanto olio evo si vuole aggiungere ancora) e prezzemolo tritato (irrinunciabile, perché dà il necessario contrasto con un sapore fresco).

Ecco la consistenza oliosa della Tahina, con suo caratteristico sapore di sesamo tostato:

Note: l’hummus deve essere servito spalmato sul fondo del piatto, con quel movimento tutto particolare del cucchiaio, che lascia i bordi alti all’esterno, come un anello, e un grosso alloggiamento nella parte interna del piatto, in cui vengono collocate le pietanze:

Io qui ho messo solo verdure stufate al centro (pomodoro e peperoni, come una shakshuka senza uova) ma spesso sono verdure crude condite in mille modi che accompagnano la tipica carne abbrustolita a fettine sullo spiedo (“kebab” in lingua araba…”shoarma” in ebraico). In Israele l’hummus viene messo anche nel tipico panino kebab da asporto, al posto (o in aggiunta) a maionese e ketchup.

La variante più interessante che ho assaggiato è stata in un Ristorante vegetariano molto famoso di Edimburgo, il David Bann, che proponeva come contorno a un tortino di barbabietola rossa, una crema hummus con marmellata di lamponi e cipolle….vabbé, da svenimento!…

 

Xmery.