Brodo di carne.

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brodo di carne mista, cappello del prete, cappone, doppione, gallina da brodo, lesso, paletta di amnzo, sapori, tradizione emiliana, verdure

Su questo argomento, una premessa è d’obbligo. Sono figlia di una madre che non cucinava se non frittelle alle mele e torte allo jogurt quando era in estro, il resto, il quotidiano lo faceva papà. Ho cominciato a cucinare da grande, non per pura necessità, ma con la meraviglia di chi si affaccia a un mondo sconosciuto,… e questo spiega la tabula rasa da cui sono partita e l’inesperienza che ancora mi governa!  Poi, da giovane donna sposata, mi sono dovuta confrontare con una suocera maledettamente brava in tutte le arti della cuocheria contadina,….per cui di mettermi a competere con brodo e cappelletti, manco mi è mai passato per la testa….. 😀
Solo ultimamente, ho convenuto che imparare ora quando c’è qualcuno che può darci la sua esperienza diretta, è meglio che rimpiangere di non aver imparato nulla da chi ci poteva insegnare.
In poche parole: da qualche anno cucino per-so-nal-mente il brodo di carne! …..(per i cappelletti e le tagliatelle fatte in casa, c’è ancora tempo!….ahahahhaa,……).

Ingredienti per 6 ps (3 lt. di brodo finito):

1.500 gr. di carne
4 lt. d’acqua
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 pomodoro
sale grosso

La tradizione emiliana dice:

le proporzioni basilari per preparare il brodo, sono all’incirca 250 gr. di carne a persona (ossa escluse) e la risultante di brodo deve essere di ½ lt. a persona.
Ma quali carni scegliere? La tradizione contadina recita che per un buon brodo ci vuole la varietà di tre bestie (suino escluso): bovino (meglio se con l’aggiunta di un pezzetto di vitello), pollame, e non plus ultra un pezzo di cappone (pezzo riservato ai brodi delle feste comandate!).
Ci vorrebbe un pezzo magro di manzo (paletta, polpa di spalla o sottospalla), un pezzo più grasso e povero, che però essendo ricco di tessuto connettivo è quello che dà gran parte del sapore e della corposità al brodo (punta di petto, reale, pancia, muscolo anteriore o posteriore), un osso bovino(coda, o altri pezzi appositi per il brodo). Poi un quarto di gallina vecchia (il famoso detto non sbaglia! :-D) e un ultimo pezzo di cappone. La chicca della nonna: aggiungere la crosta di un pezzo ormai finito di Parmigiano Reggiano! 😉
Bene, precisate le regole madri, e non vorrei sembrare blasfema nei confronti di generazioni e generazioni che consideravano un brodo fumante, inanellato di oro in superficie, un dono inestimabile del cielo! 😀 io ho ritenuto opportuno e salutare introdurre precise modifiche, senza che la qualità del brodo ne risenta troppo,….(ma facciamo che mia suocera non lo venga mai a saper, ok?….)

Il mio brodo:

io che non vado pazza per il lesso, e l’idea di ritrovarmi con un buon brodo e tanta carne da buttare non mi garba,….tendo a scegliere pezzi di carne che poi siano anche decenti da mettere in tavola: prediligo la paletta di manzo, o cappello del prete, suora che si dica (magra ed eccezionalmente tenera), aggiungo un quarto di gallina e tendo a sgrassare tutto quel che posso ancor prima di mettere in pentola, con buona pace dei tradizionalisti di vecchia data e dei loro vagheggiati “anèi d’ bzònt”. Non metto ossa, perché sono quelli a produrre tutta quella schiuma grigiastra da ripulire con sacrosanta pazienza… e le verdure le chiudo dentro a un vecchio fazzoletto che poi annodo stretto, per non dover andare a ripescarle sparpagliate e mosce in giro per la pentola. Non metto spezie di sorta (chiodi di garofano o pepe), sebbene alcune ricette di altre regioni lo prevedano. Né l’aglio, che adoro in tutti gli altri suoi utilizzi, ma trovo dia al brodo un sapore acidulo, come di “andato a male”…Inoltre, se proprio volessi un brodo da oscar o da servire ad ospiti speciali, aggiungerei come terzo pezzo di carne o un pezzetto di biancostato (che contiene anche l’osso) o ancora meglio un pezzo di cappone nostrano.

Procedimento:

Mettere i pezzi di carne in acqua fredda, con un cucchiaio di sale grosso e fare arrivare a bollore. (Come tutti consigliano, state scarsi col sale, poiché il brodo restringendosi potrebbe risultare troppo saporito: meglio aggiustarlo alla fine).

Poi aggiungere il fazzoletto con le verdure e far riprendere il bollore. Schiumare se necessario, ma se la carne non è eccessivamente densa di impurità (tipiche di ossi e midollo) non sarà un problema.
La carne deve bollire tanto, almeno 3 ore, anche 4 se la carne è tanta o a pezzi grossi, e alla fine deve risultare tenera se infilzata con una forchetta, meglio ancora se è quasi sfatta. Ho provato a usare anche la pentola a pressione, da chiudere col coperchio solo quando l’acqua già bolle, e questo dimezza il tempo di cottura da quel momento.

A cottura ultimata, vi accorgerete che nonostante tutta la vostra cura nello sgrassare a crudo la carne, i famigerati anelli d’unto sono ancora lì, a dorare la superficie,….:-) e a seconda della vostra indole, o tirerete un sospiro di sollievo per non aver ucciso completamente l’anima del brodo! 😀 Oppure aspetterete con calma assassina che il brodo si raffreddi (o in frigor se è estate, o fuori sul balcone con le temperature invernali) per togliere anche l’ultimo residuo di grasso animale che si presenterà come facile preda raddensata ai bordi della pentola. 😀

Fatto questo, si può procedere a togliere i pezzi di carne e filtrare il brodo con un colino a maglie strette (le nonne usavano un telo candido). Un buon brodo dovrà avere un colore dorato e il più possibile limpido, un magnifico profumo, e una densità tutta particolare, data da una piccolissima ma non trascurabile percentuale di sostanze cartilaginee della carne stessa.

Può essere servito con paste importanti e ripiene, come i “caplèt” (cappelletti) o “i anulèn” (anolini, dalla forma simile ai tortellini bolognesi) ma anche con semplice pastina all’uovo o addirittura da solo, specie se si tratta di un raffinato brodo risptretto, o consommé.

Della carne lessata, un po’ sciupata ma tenera, si fa quel che si crede,…..alcuni la usano per polpette e polpettoni, altri fredda in insalata con maionese,…oppure riscaldata e mangiata così, condita di sale e un filo d’olio.

Xmery.

link: Il brodo di carne di manzo, di gallina e di cappone. Valerio di Stefano.

Da Il giornale del cibo.it:

😀 …“ per un buon brodo generalmente ci vogliono 2 ore, ma il tempo dipende dal tipo di carne e dalla sua tenerezza. Per esempio, se in pentola bolle una gallina vecchia i tempi si allungano secondo la volontà della gallina.”……

La dedico a una vecchia e assai volitiva gallina, !….:-D