Come formare i panini ovali.

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La formatura è una parte imprescindibile della perfetta riuscita di un lievitato naturale. Che sia un panettone, semplice pane, una colomba pasquale o un piccolo panino, non importa, manovrare nel modo corretto l’impasto in questa fase è essenziale, per dare la giusta tensione alla maglia glutinica e ottenere non solo una “forma” perfetta, ma soprattutto un’ alveolatura interna ineccepibile. Ci sono diversi modi di formatura e qui vedremo come procedere a formare dei panini dolci con la tecnica che si usa anche per le baguette francesi. Cominciamo.

Come formare i panini rotondi.

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La fase della formatura, quando si panifica, è una delle più delicate, che richiede sapere e manualità. Le nostre nonne lo facevano senza aver fatto corsi e studiato libri, imparavano dalle ‘resdore’ più pratiche e anziane e diventava un saper fare automatico. Se gli chiedi di insegnarti spesso non sanno spiegarti e ti dicono semplicemente “Si fa così”.

Noi nuove generazioni invece ci dobbiamo industriare, cercare video su youtube e cercare di carpire i segreti di un’arte antica.

Proviamo a vedere come si fa.

Innanzitutto formare il pane non vuol dire solo dargli una forma: filone, pagnotta, treccia, baguette, eccetera. La formatura è una fase delicata perché ha un significato molto più importante.

Ora che il nostro impasto è ben lievitato, gonfio di gas, deve essere rimaneggiato con cautela, affinché i gas si distribuiscano in tutto il pane in modo il più uniforme possibile.

In genere si parte da una preforma (diversi giri di pieghe) e poi si dà al pane la forma definitiva, in questo caso quella di un panino piccolo.

In questa ultima fase si deve cercare di stringere il più possibile il panetto su se stesso, con pieghe strette e concentriche che vanno a ripiegarsi tutte verso il centro.