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Quando si dice “cavolo” è come bussare a una porta prima che questa si apra. Dentro ci sono molte stanze diverse, anche se tutte sono allo stesso numero civico!
La specie Brassica oleracea infatti comprende tante varietà che costituiscono le principali tipologie di cavolo conosciute e consumate.
1) Il classico cavolfiore bianco, di cui si eliminano le foglie verdi esterne, è formato da una ‘palla’ interna edibile: si tratta delle infiorescenze non ancora giunte a maturazione formate da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e fitti. L’infiorescenza può assumere varie colorazioni: bianca, paglierina, verde o violetta, dando vita a differenti forme della stessa specie: Brassica oleracea var. botrytis. In English: Cauliflower.
2) Ci sono i cosiddetti broccoli, che sono i Brassica oleracea var. italica, di cui il broccolo romano è una variante. Anche di questo ortaggio, la parte edibile sono le infiorescenze, che si presentano più rade del cavolo tradizionale, e di colore verde scuro. Quello romanesco è invece verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette a spirale, la cui perfezione ha un aspetto artistico non indifferente. In English: broccoli, Romanesco broccoli.
3) Il cavolo nero invece, dalle tipiche foglie lunghe e bollose, di colore grigio verde scurissimo, è una Brassica oleracea L. var. acephala; è il cavolo che si usa nella tipica ricetta della Ribollita toscana. E’ stato chiamato ‘acefalo’ proprio perché di questa varietà si utilizzano le foglie mentre la gemma interna è assente. In English: black cabbage, Italian kale, black Tuscany palm.
4) I cavoletti di Bruxelles, i piccoli choux verde chiaro da preparare in raffinati e delicati contorni, sono Brassica oleracea var. gemmifera. Si tratta di germogli ascellari, che crescono alla base delle foglie principali della pianta e sono costituiti da piccole foglie strettamente imbricate a formare piccole palle, tenere e saporite quando cotte. In English: Brussels sprouts.
5) C’è poi Il cavolo cappuccio (B. oleracea var. capitata) così denominato proprio per la sua peculiarità: la palla interna (chiamata anche testa o cappuccio) è formata da foglie che si incappucciano strettamente l’un l’altra. In English: headed cabbage.
La varietà bianca ‘Quintale d’Alsazia’ è quella utilizzata per la preparazione dei famosi crauti.
Esiste anche la varietà viola (B. oleracea var. capitata f. rubra) comunemente chiamata cavolo rosso o cavolo cappuccio viola, la cui colorazione è dovuta alla notevole presenza di sostanze idrosolubili chiamate antocianine, pigmenti vegetali che vanno dal rosso al blu, appartenenti al gruppo dei flavonoidi. In English: Red cabbage, Purple cabbage, red kraut.
6) Anche quella che comunemente chiamiamo semplicemente “verza” è in realtà un cavolo: cavolo verza per l’appunto, scientificamente denominato Brassica oleracea var. sabauda. Ha la classica forma a palla, di cui si consumano le foglie, che sono carnose e ricce ma non completamente serrate. Si possono sfogliare una a una, farle cuocere e poi prepararle ripiene. Come suggerisce il nome, è molto utilizzata al nord per piatti tipicamente autunnali, ma la si può consumare anche cruda in insalata, tagliata a fettine sottilissime. In English: Savoy cabbage.
7) Infine citiamo il cavolo rapa, una Brassica oleracea var. gongylodes (o var. caulorapa). In English: kohirabi.
Quella che impropriamente viene chiamata rapa è la parte inferiore del fusto (detta “torsa”) che forma appena al di sopra del terreno un ingrossamento tondeggiante, simile a un melone, sul quale si formano poche foglie lobate e lungamente picciolate. Internamente ha una consistenza carnosa e anche il sapore ricorda quello della rapa; la superficie esterna può assumere colorazione bianca, verde o violetta.
Esistono inoltre altre varietà meno conosciute, che vengono menzionate su Wikipedia:
Brassica oleracea var. chinensis (o var. pekinensis) detto cavolo cinese; In English: Chinese cabbage, Bok Choi (detto anche Brassica rapa chinensis).
Brassica oleracea var.costata (o var. tronchuda) detto cavolo portoghese; In English: Portuguese cabbage, Tronchuda cabbage.
Brassica oleracea var. alboglabra, detto broccolo cinese (Kai-lan). In English: Chinese broccoli.
Esiste poi un ibrido ottenuto da incroci con il broccolo e il broccolo cinese; si presenta simile alla pianta di origine ma con cime più piccole e steli più lunghi e sottili, tanto che erroneamente viene considerato un broccolo giovane. Viene commercializzato sotto il nome di broccoletti, ma il nome originale è gai lan, visto che è in Giappone che è stato selezionato. In English: Broccolini or “Tenderstem broccoli” .
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