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La storia degli anolini, come quella di tante altre ricette di tradizione regionale, è fatta di confini, dispute, differenze e puntigli. A Parma ‘j anolén’ prevedono un ripieno di carne, sono fatti col sugo dello stracotto, sono più piccoli e si usa rigorosamente ‘al stàmp ädj anolén’ a bordi lisci. E guai a chiamarli cappelletti! (come fanno nel reggiano) o a paragonarli ai tortellini! (hanno un ripieno simile ma la tipica forma ripiegata ad ombelico) che invece a partire da Reggio Emilia, passando per Bologna e fin giù in Romagna sono considerati un vero e proprio Must. Così come si soprassiede con finta indulgenza su quelli che si preparano dall’altra parte, nel Piacentino, provincia cuscinetto un po’ di serie B, tra la Parma-la-snob e la grande-Milano. Qui e in tutta la parte del Mantovano, gli anolini cambiano completamente faccia, hanno un ripieno fatto solo con Parmigiano e uova, sono più grossi e pieni, e a forma di sole, con i bordi dentellati.
Noi siamo sulla linea di confine delle due province, e anche delle due ricette. A Fidenza che è anche in perfetta equidistanza chilometrica tra le due città, ‘j anulén’ sono rigorosamente al Parmigiano. Mia mamma però era originaria di Fontevivo, solo qualche chilometro più in là, dove vigeva l’altra ricetta e per tanto tempo li preparava a Natale in entrambe le versioni. La sua famiglia di origine seguiva la ricetta col ripieno di carne e quando andavamo dai suoi parenti, in Parma città, noi bambini assistevamo alla lunghissima preparazione del ripieno fatto col sugo dello stracotto (mai bisognava aggiungere anche la carne! che ormai aveva perso ogni sapore: non avrebbe avuto alcun senso mettere tutti quegli sfilacci stopposi e morti, una volta privati di ogni goccia del loro sugo). A casa il papà invece voleva gli ‘j anulén’ di solo Parmigiano (lui veniva da Busseto, città natale di Giuseppe Verdi e tutta quella zona della Bassa Parmense seguiva la ricetta di magro, rigorosamente senza carne). Io che le ho assaggiate entrambe, senza dubbio preferisco quelli al formaggio. Ma considerate che non vado matta neppure per i tortellini alla bolognese, piatto sopraffino ed elaborato, di cui adoro la forma, ma non il ripieno alla carne. Un piatto di fumanti anolini in brodo, invece, con il loro ripieno giallo e intensamente saporito di Parmigiano…beh, tutto un altro discorso.
Ho chiesto le ricette dei parenti, le ho confrontato con quelle trovate in rete, ma la migliore a mio parere resta quella della nonna Gianna. Che riporto qui, con la speranza che resti nello storico delle ricette di famiglia.
Ingredienti per 9 persone (180 anolini, 20 a testa):
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