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È la zuppa per eccellenza per i francesi, ma chissà perché noi la conosciamo quasi esclusivamente con il termine inglese. Misteri della globalizzazione!

Io l’ho assaggiata a Parigi un milione di anni fa e poi ancora a Carcassonne, una magnifica cittadella medievale nel sud della Francia, nel bel mezzo di una giornata fredda e piovosa, che capisci ad un tratto quanto poco romanticismo ci fosse a viverci sul serio, nel Medioevo con le sue mille quotidiane e mortificanti scomodità. Pareva di essere tornati indietro nel tempo per un qualche malefico incantesimo o sortilegio. Una pioggia inattesa di inizio ottobre ha cominciato a battere senza sosta, mescolata alla nebbiolina autunnale, alla lieve oscurità che sembrava calare ancor prima della sera. In una città antica, interamente in pietra e zero richiamo alla modernità, sì, può creare strane suggestioni. Senza ombrelli, senza riscaldamento nei locali nudi, noi privi di abiti tecnici e impermeabili, esattamente come potevano esserlo gli abitanti di quel luogo in un tempo lontano, la Soupe à l’Oignon proposta in una delle sue tante locande, ci è sembrato quel giorno il più amorevole dei ristori. Calda, avvolgente, ricca di sostanza per la presenza aggiuntiva di crostoni di pane e formaggio fuso, può essere un valido piatto unico, come lo è stato per noi.



Provare a farla a casa nostra, oggi, nel tepore delle nostre cucine superattrezzate, non credo sia esattamente la stessa cosa, ma vale comunque la pena di provarla! E’ buonissima!

Io non ho messo farina usata per addensare la zuppa, poiché con i giusti tempi di cottura essa prende da sola la giusta consistenza e per come la vedo io se qualcosa non serve alla fine è inutile aggiungerlo. Non ho messo qui, neppure timo e alloro, per una versione ancora più spartana e improvvisata, ma questi due aromi, sempre menzionati nelle ricette, male certo non sarebbero stati!

(dal bellissimo sito www.cucina serena.it in cui troverete anche la sua ricetta, traggo queste righe:)

“In epoca più recente a rilanciare nel mondo della gastronomia questa zuppa di cipolle fu la celeberrima Julia Child, icona della cultura popolare statunitense, che la propose nel suo libro miliare.

Julia Child nel suo Mastering the Art of French Cooking suggerisce di cuocere le cipolle “a fuoco lento, in abbondante olio e burro e poi di continuare a cuocere in una dose generosa di brodo, da mescolare delicatamente“.

Ed è così che, in effetti, viene fatta questa ricetta che in origine si usava come antipasto”.

Ingredienti x 3 ps:

600 gr di cipolle (bianche o dorate, dal sapore dolce e delicato, io ho usato una grossa cipolla rossa piatta di Sicilia, carnosa e dolcissima)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di brodo vegetale granulare

1 lt e ½ di acqua

150/200 gr. di pane tipo baguette

200 gr. di formaggio tipo Gruyere

Olio evo1 noce di burro

Sale, pepe

Procedimento:

Tagliate a fette e appassite le cipolle in una padella grande con sotto 3 o 4 cucchiai di olio evo. (Per appassire le cipolle anziché il burro ho usato l’olio evo, e anche in misura moderata, perché gusto e salute non per forza devono configgere! 😉 )

Ancora prima di accendere il fuoco, mettere nella padella tutta la cipolla tagliata e girare bene con un cucchiaio affinché tutte le fettine vengano in egual modo sporcate di olio: questo eviterà che alcune ne assorbano di più e altre restino asciutte, rischiando poi di bruciare. A quel punto accendere la fiamma, a fuoco moderato, poiché la cipolla dovrà appassire ma non rosolare. Abbiate cura di mescolare e muovere la cipolla con continuità. Dopo 8 minuti comincerà ad apparire appassita. Aggiungere il cucchiaio di zucchero e mescolare bene. Lo zucchero caramellando con le cipolle darà una nota dolce-amara e un accenno di un bel colore brunito alla zuppa.

Passati altri 5 minuti, aggiungere anche 1 cucchiaio di brodo vegetale granulare senza glutammato aggiunto (meglio se lo fate voi stessi in casa essiccando le verdure con il sale) e mescolare bene, per uniformare la presenza del sale.

(La ricetta francese prevede il brodo di pollo, che rende la zuppa ancora più completa e ricca dal punto di vista nutrizionale, ma anche in versione vegetariana a me è sembrato un piatto tutt’altro che scialbo: è lontano anni luce dalla classica zuppetta dietetica e acquosa, per capirci!) Coprire quindi tutto con l’acqua e cuocere a fuoco lento per 30/45 minuti, finché le cipolle saranno morbide, quasi disfatte e i liquidi si saranno notevolmente addensati (attenzione tuttavia a non esagerare, perché in forno la zuppa si restringerà ancora!).

Nel frattempo tagliare il pane a fette (in Francia usano la baguette, neanche a dirlo, no?) e farle tostare per qualche minuto. Io ho usato il tostapane quello scomparsa, con la molletta; se invece lo si fa tostare in padella, o in forno, occorrerà aggiungere un filo d’olio, affinché non rischi di annerirsi e bruciare.

Intanto tagliare il formaggio: andrebbe grattugiato grosso, a filini, ma io per praticità ho usato semplicemente un coltello ottenendo una specie di julienne un po’ più spessa, tanto poi dovrà fondere.

Preparare con anticipo le cocotte in cui la zuppa verrà passata in forno, avendo accortezza di utilizzare prodotti idonei alle alte temperature.

Ungere il fondo e i lati delle cocotte con una noce di burro (eviterà che la cipolla si attacchi alla superficie) e versare 250 gr. di zuppa a testa, in ognuna delle terrine da infornare.

Poi collocare le fette di pane tostato in modo che stiano in parte appoggiate ai bordi, in modo che non siano totalmente immerse nel liquido. Circa 65/70 gr. a piatto. Ovviamente altro pane tostato dovrà restare disponibile vicino al piatto dei commensali, per una eventuale aggiunta, a piacere, quindi preparatene in abbondanza già da subito.

Su questa specie di piattaforma di pane appena formata sulla zuppa, appoggiare ora i fili di formaggio, a piccole manciate, senza lesinare: io ho messo circa 65/70 gr. a persona.

Mettere in forno caldo a 200° per 15 minuti, finché il formaggio sarà fuso e dorato in superficie.

La zuppa sotto si restringerà ulteriormente, il pane sarà per metà croccante e per metà ammollato nella zuppa caldissima, con il formaggio fuso che avrà formato una meravigliosa crosticina dorata.

Servire bollente (facendo molta attenzione a non scottarsi toccando la cocotte rovente!) con una spolverata di pepe nero.

Xmery