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Voglia di pasta ripiena, di primi sontuosi, dalle lunghe e laboriose preparazioni! Quale migliore occasione delle festività natalizie, per cimentarsi in tortelli e ravioli, magari in vesti nuove e inattese? Questa ricetta risulta delicata e al tempo stesso sfiziosa, col suo contenuto prezioso di salmone e ricotta.

L’ideale per fare bella figura in un pranzo elegante, ma senza andare ad appesantire ulteriormente il carico dei bagordi inevitabili di questo periodo. Anche il sugo con cui ho condito i ravioli è tutto sommato sobrio e lineare: salmone affumicato appena passato in un intingolo di burro fuso a bassa temperatura, con un po’ di cipolla ed erba cipollina fresca.

Ingredienti x 2/4 ps:

Ripieno:

300 gr. di ricotta vaccina Valcolatte (morbida, liscia e cremosa)

140 gr. di salmone affumicato

Pasta fresca:

200 gr. di farina 0

100 gr. di semola rimacinata

3 uova grosse

2 cucchiai di acqua naturale

(niente sale, poiché il ripieno è già molto saporito)

Condimento:

1 cipolla bianca (100gr.)

60 gr di salmone affumicato

50 gr. di burro

Olio evo

Procedimento:

preparo subito il ripieno, tagliando a striscioline il salmone affumicato e tritandole poi con un  mixer, fino a ottenere una poltiglia omogenea. Se si lascia il composto in frigo per parecchie ore, risulterà una pasta compatta, tipo burro, che agevolerà molto la preparazione successivamente. Andrà mescolata con cura alla ricotta, finché si avrà una bella crema rosata. Riporre in frigo con una pellicola e preparare la pasta fresca, impastando le due farine con le uova sul tagliere.

La regola dice un uovo per ogni 100 grammi di farina, ma se il composto risulta troppo duro e difficile da lavorare, si può aggiungere un poco di acqua, in modo da facilitare l’impastamento. Fare una palla e metterla a riposare in frigo per una decina di minuti, avvolta da pellicola.

Intanto preparare la macchina stendi sfoglia, agganciandola al bordo del tagliere in legno, estrarre i vassoi in cui posizionare i ravioli finiti, i canovacci, la rotellina zigrinata e tutto ciò che serve.

Iniziare, dividendo la palla di pasta in quattro pezzi.

Mentre lavorerete una parte, è importante lasciare coperto il resto, perché non si asciughi. Tirare la pasta formando delle strisce di spessore abbastanza sottile (a me piace di più) usando prima con la misura 3, poi la 4.

Quindi tagliare la striscia ottenuta in due pezzi più corti e di nuovo passarli ognuno nella macchina, con misure più strette (prima 5 e infine 6). Avete così ottenuto due strisce pronte per essere utilizzate. Una andrà sotto, e lì metteremo il ripieno in piccoli mucchietti da 10/15 grammi (1 cucchiaino) distanti circa 7 cm l’uno dall’altro.

Con l’altra striscia andremo a coprire quella sotto, come un lenzuolo, facendo attenzione a coprire perfettamente ogni mucchietto di ripieno.

Poi, con le dita, occorre fare aderire  per bene il ‘lenzuolo’ attorno ad ogni mucchietto, facendo uscire ogni residuo d’aria. Questo garantirà la perfetta riuscita dei ravioli, che non si apriranno durante la cottura.

E ora con la rotellina taglieremo i quattro bordi dei ravioli, facendo dei piccoli rettangoli di 7 cm, il più possibili regolari.

Si possono ottenere dei ravioli anche piegando la striscia di pasta su se stessa, per il lungo, e poi tagliando con la rotellina i tre lati rimasti. Come nella foto qui sotto:

I ravioli vanno quindi posizionati nei vassoi, con sotto un sottile strato di semola perché non si attacchino sul fondo. Possono essere messi in freezer a congelare oppure cotti sul momento, non appena si finirà il lavoro.

In totale con queste dosi mi sono usciti 24 ravioli di media misura. Sei pezzi per una porzione piccola (da ristorante) ma calcolatene anche il doppio, se tra i commensali c’è per un uomo de panza, che ve li spazzola via senza darsi troppo pensiero! 😀

Quindi due porzioni abbondanti o quattro piccole porzioni, con tutte le eventuali varianti intermedie.

Intanto che i ravioli cuociono in acqua bollente e salata (bastano pochi minuti per la pasta fresca e occorre assaggiarla, perché dipende da quanto spessa l’avete stesa) preparare il condimento. Mettere sul fuoco poco olio evo e buttarci dentro la cipolla tritata, a cuocere su fiamma dolce. Deve appassire, ma non rosolare. Salare con molta moderazione. Poi mettere a insaporire anche il salmone affumicato a listarelle, che non deve cuocere ma solo scaldarsi bene, per non finire nel piatto ancora freddo. In ultimo aggiungere anche il burro, a fondere nell’intingolo, ma fuori dal fuoco. Mescolare, per ottenere un composto omogeneo e versare sui ravioli appena scolati. Se si vuole ottenere un effetto cremina ancora più avvolgente intorno ai ravioli, si può aggiungere 1 cucchiaino di amido di mais in cottura. Guarnire con erba cipollina (e no!…lo dico per quelli come mio marito, che metterebbero Parmigiano ovunque: con il pesce non ci va il formaggio!) 😀

Buone feste a tutti!

Xmery