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Da anni ero alla ricerca delle ricetta (per me) perfetta, quella da conservare nei quaderni storici e replicare fino alla morte per poi lasciarla in eredità ai nipoti.

Ho cercato in rete, ho fatto prove, e anche clamorosi disastri…(o era tutto erbe senza cremosità, o troppo formaggio e il basilico non si sentiva più, troppo aglio, poco aglio, e come fare per non ridurre tutto a una poltiglia nerastra?) Volevo una crema verde brillante, saporita, bella da vedere e buona da mangiare.

“E alla fine. eccola qua” per citare un grande: ci sono riuscita. Credo infine di aver trovato le proporzioni perfette, che mi danno il pesto che ho sempre desiderato, molto lontano da quello che trovo sulle scansie dei supermercati.

Naturalmente non sono una genovese, non uso il mortaio ma uno sciagurato mixer elettrico e il basilico biologico che coltivo nel mio orto cittadino.

Mi sembra decisamente un buon compromesso. Il risultato è un prodotto che adoro, il che, detto da una che non amava il pesto alla genovese, e che ancora adesso non mangia quelli commerciali anche se di marchi prestigiosi, è davvero tutto dire.

Per tutta l’estate, circa una volta al mese, raccolgo il basilico e con le foglie che mi regalano due belle piante posizionate in piena terra nell’orto, riesco a riempire due vasetti di pesto con circa 300 grammi di pesto. In genere, conservo ciò che non viene consumato il giorno stesso in freezer, in modo da poter godere di questo tesoro estivo anche in pieno inverno.

Ingredienti x 4/5 ps. o due vasetti da 150 gr ciascuno:

75 gr. di basilico (solo le foglie, senza gambi né piccioli)

50 gr. di Parmigiano Reggiano

50 gr. di pecorino stagionato

35 gr. di pinoli

3 cubetti di ghiaccio

3 gr. di sale grosso  (2 pizzichi)

1 spicchio d’aglio (0,5 gr. se liofilizzato)

110 gr. olio e.v.o

25 gr. olio e.v.o sulla superficie dei vasi

Procedimento:

Pesare e preparare tutti gli ingredienti in anticipo.

I formaggi già grattugiati, i pinoli interi, l’olio in un bicchiere, il sale grosso con l’aglio, per ultima cosa mondate le foglie del basilico, fino ad ottenerne 75 grammi (quindi ce ne vogliono un bel po: almeno 4 o 5 rami). Non stagliuzzatele in pezzi se non all’ultimo momento (io non lo faccio e le metto nel mixer intere) perché tendono irrimediabilmente ad annerire lungo i tagli.

Prendete il mixer (questa dose è perfetta per il Philips a pressione da 1/2 litro, prima usavo il Chopper della Kitchen Aid e facevo più fatica) e cominciate tritando i 3 cubetti di ghiaccio, come se fosse una granita. Questo servirà a mantenere freddo il basilico ed impedire al composto di annerire subito, non appena si comincia a frizionarlo con le lame. Inoltre, contribuirà a dare più morbidezza e cremosità al pesto.

A quel punto aggiungete tutte le foglie, magari in due tempi se non ci stanno tutte da subito. Il ghiaccio sotto servirà a fare attrito.

Quando il volume si è ridotto, mettete i pinoli e il sale grosso con l‘aglio.  Anche questi ingredienti, essendo duri, aiuteranno le lame del mixer a raggiungere anche le foglie più in alto.

Date i primi colpi con il mixer, facendo piccole pause per non surriscaldare il basilico, e continuate finché tutte le foglie sono state acchiappate dalle lame. Ora che avete un trito grossolano di basilico e pinoli, aggiungete anche i formaggi grattugiati che conferiranno cremosità al composto. In due tempi, prima una metà poi l’altra metà. Se l’impasto risulta molto duro e corposo mettete già da ora un poco di olio (non tutto).

Solo quando il pesto è ben amalgamato e omogeneo, mettete anche il resto dell’olio evo, che andrà ad emulsionare la crema, rendendola perfetta. Frullare finché crema avrà un bel colore verde chiaro e sarà omogenea al punto giusto.

Con questa ricetta ho scelto di ottenere un pesto piuttosto corposo e denso, se però aggiungete più olio il composto risulterà naturalmente più morbido e scorrevole, similmente a quelli industriali. Io preferisco aggiungere olio a crudo al momento, quando vado a condire la pasta.

Invasare (con queste dosi si riempiono due vasetti da 150 grammi circa) e assicurarsi che non siano rimaste bolle d’aria sotto (sono visibili dal vetro fuori), in qual caso con uno stecco cercare di colmare i punti di vuoto, per evitare che anneriscano. Quindi mettere un piccolo strato di olio in superficie, sempre per impedire il contatto con l’aria, e guarnire con una foglia di basilico.

Chiudere ermeticamente, ma posto che in assenza di calore non si formerà il vuoto, i vasetti potranno essere conservati in frigo per qualche giorno o in freezer (io ho ancora quelli dell’anno scorso e una volta scongelati dalla sera prima, in frigo, sono davvero ottimi e freschi come appena fatti!)

Xmery