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Metto qui un promemoria per avere sottomano le dosi esatte della ricetta della colomba di Fabio Franco, quando si vuole fare o due panettoni o due colombe nude, da glassare poi dopo averle cotte. Dove quindi servono 1.100 di impasto da mettere nel pirottino da 1 kg (10 % in più come recita la regola). Con questo quantitativo infatti otterremo esattamente 2.236 gr. di impasto finale (facciamo 2.200 calcolando che sempre inevitabilmente se ne perde un po’ per strada).

PRIMO IMPASTO:

365 gr. di Farina per grandi lievitati

140 gr. di Acqua

145 gr. di Lievito solidificato

70 gr. di Tuorlo prima dose

(Subito insieme farina, lievito e tuorlo, incordare, e solo dopo l’acqua, a più riprese)

In emulsione:

70 gr. di Tuorlo seconda dose

125 gr. di Zucchero semolato

150 gr. di Burro

(Inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere a 24°)

SECONDO IMPASTO:

1.065 gr. di Primo impasto quadruplicato (a 23° non oltre, altrimenti passaggio in frigo)

135 gr. di Farina per grandi lievitati

25 gr. di Acqua

5 gr. di Malto

(Subito insieme impasto lievitato, farina e malto, incordare e solo dopo l’acqua a più riprese)

In emulsione:

50 gr. di Crema pasticcera da apposita ricetta

85 gr. di Zucchero semolato

11 gr. di Sale

125 gr. di Tuorlo

125 gr. di Burro

25 gr. di Pasta d’arancia

10 gr. di Pasta vaniglia (oppure 1 stecca di vaniglia)

(inserire l’emulsione in 4 riprese e fare riprendere l’incordatura ogni volta. Chiudere l’impasto a 24° e comunque non oltre 26°/27°)

575 gr. di Arancia candita

(Inserire le sospensioni per ultime e a piccole dosi, girando a velocità bassa e solo lo stretto necessario a incorporarle)

2.236 gr. di IMPASTO TOTALE

per 2 lievitati da 1 kg senza glassa (1.100+ 1.100)

oppure per 2 lievitati da 1 kg. con glassa sopra (900+900 + 400 gr. di impasto da utilizzare come si crede)

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