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La formatura è una parte imprescindibile della perfetta riuscita di un lievitato naturale. Che sia un panettone, semplice pane, una colomba pasquale o un piccolo panino, non importa, manovrare nel modo corretto l’impasto in questa fase è essenziale, per dare la giusta tensione alla maglia glutinica e ottenere non solo una “forma” perfetta, ma soprattutto un’ alveolatura interna ineccepibile. Ci sono diversi modi di formatura e qui vedremo come procedere a formare dei panini dolci con la tecnica che si usa anche per le baguette francesi. Cominciamo.

Panino già precedentemente preformato con due pieghe a tre

Prendere il pezzo che avrete già messo precedentemente in preforma con una doppia piega a tre tale da formare un panetto, e mettetelo davanti a voi, girandolo e tenendo la chiusura verso l’alto.

Il panetto ora è con la chiusura posta verso l’alto

Per formare occorre procedere con delicatezza per non sgonfiare troppo la prima lievitazione. Fare una prima piega verso di sé, portando il lembo più lontano circa a metà del panino.

La prima piegatura verso il centro è fatta

Poi si procede piegando l’impasto ancora nello stesso senso, stringendo sempre di più, premendo con i polpastrelli sempre e solo nello stesso punto, alla base della piega. In questo modo si arriva pian piano ad arrotolare il filoncino.

Siamo arrivati ad arrotolare il panetto su se stesso ora, resta da portare la chiusura sotto e nel frattempo chiudere bene i laterali, con un’ultima arrotolata stretta

Occorre fare attenzione infatti che anche le estremità laterali restino sempre ben chiuse all’interno per posizionare infine la chiusura finale sotto al panino. Una breve pirlatura (questa volta non in tondo ma avanti e indietro) la sigillerà perfettamente da sotto, facendo attrito sul piano di lavoro, e in cottura il panino non si aprirà in modo irregolare, ma manterrà la sua perfetta forma ovale.

Pirlatura del panino ovale, che consiste nel farlo scorrere leggermente su e giù, tenendo sempre la chiusura sotto di sè, facendo attrito sul piano di lavoro
Il panino in primo piano adesso è formato, gli è stata data una forma ovale a filoncino e tutte le chiusure sono perfettamente nascoste sotto. In questo modo la tensione della superficie è massima e la forza lievitante che spinge da dentro non troverà alcuno sfogo, costringendo l’interno a gonfiarsi in modo uniforme

Non resta che tenerlo al caldo ancora un po’ per la seconda lievitazione. Buon impasto!

Xmery