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Una ricetta golosa e ricca di cacao, da gustare a merenda o a colazione, soffice e leggera. Sono più buoni e dolci del pane, ma più leggeri di una brioche. Con l’astuzia della lievitazione mista, si rende tutto più semplice e sicuro: prevedibile nei tempi di lievitazione e con uno sviluppo straordinario dato dall’unione delle virtù di entrambi i lieviti. La Nutella unita all’impasto poi dà un favoloso sentore di gianduia, che rende davvero unici questi Pangoccioli.
Ingredienti:
306 gr. di farina W 330 (non deve essere debole ma neppure eccessivamente forte: io ho usato una Manitoba Tipo 0 con W 400 mischiata con farina normale Tipo 0 con W260)
15 gr. di cacao amaro in polvere
77 gr. di li.co.li al raddoppio
15 gr. di lievito di birra fresco (sembra tantissimo, ma occorre molta forza lievitante per tirar su tutti gli ingredienti liquidi, lo zucchero e i grassi)
140 gr. di latte intero
30 gr. di uovo intero (1 uovo piccolo)
40 gr. di zucchero
9 gr. di miele* di acacia o millefiori (io ho usato 20 gr. di miele di castagno e dava un retrogusto amaro che a dirla tutta stonava con il cacao) *(una % di miele, contribuisce a mantenere morbido l’impasto anche da cotto, nei giorni successivi, a differenza dello zucchero che all’aria tende ad asciugare l’impasto)
6 gr. di sale
55 gr. di burro a pomata
24 gr. di Nutella (1 cucchiaio)
120 gr. di gocce al cioccolato per cottura in forno (non devono sciogliersi in cottura!)
1 bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di 1 limone bio
Procedimento:
Preparare il li.co.li facendo un rinfresco al giorno per i primi 3 giorni e un rinfresco ogni 4 ore il giorno prima, in modo da cominciare ad impastare alla sera, con il lievito al raddoppio o a 1,5 della crescita.
H. 21.00
Impastare mettendo nella ciotola dell’impastatrice:
tutta la farina
il li.co.li
il l.d.b. fresco, anche sbriciolato nella farina stessa
il cacao
il latte intero (io metà latte metà panna)
l’uovo piccolo (ho tolto un po’ di albume per raggiungere il peso esatto)
il sale e la scorza di limone
Impastare subito con il gancio e a bassa velocità, finché l’impasto è uniforme e liscio: deve staccarsi dalle pareti e anche dal fondo; ogni tanto spegnere la macchina e staccare l’impasto che tende ad arrampicarsi sul gancio e poi ricominciare.
Una volta raggiunta una buona incordatura aggiungere il miele e la vaniglia, e di nuovo impastare finché è perfettamente assorbito e di nuovo incordato.
Poi aggiungere lo zucchero, in due volte, sempre aspettando che venga assorbita perfettamente la prima parte. Controllare che al tatto non si sentano più i granelli tra le dita.
Lo zucchero tende a rendere ancora molle l’impasto, quindi aumentare la velocità finché si incorda di nuovo.
Poi aggiungere metà burro a pomata insieme a metà Nutella, usando la spatola, e di nuovo incordare alla perfezione. Solo allora aggiungere l’altra metà. E di nuovo incordare, finché l’impasto è liscio ed elastico.
Come ultima cosa aggiungere le gocce di cioccolato facendo girare il gancio a bassa velocità. Se non si riesce ad amalgamarle bene tutte quante e vedete che tendono a restare sul fondo della planetaria, stendere l’impasto sul tavolo, cospargerci sopra le gocce e poi richiudere facendo pieghe che ingloberanno le gocce alla perfezione, formando una bella palla liscia.
H.22.00
1°LIEVITAZIONE in massa: a t.a. (23°)
Mettere la palla in un contenitore oliato, schiacciando un po’ l’impasto per livellarlo e poter segnare così il livello di partenza. Mettere il coperchio anche se non sigillato o la pellicola.
Deve arrivare a 1,5 del livello iniziale, ma senza raggiungere il raddoppio e una volta partita la lievitazione (al mio sono servite 3 ORE) metterlo in frigo per la notte. Se il vostro frigo è impostato su temperature più alte di 4° (che è la temperatura minima) l’impasto andrà messo in frigo ancora prima dell’1,5, cioè non appena la lievitazione accenna a partire, perché deve arrivare al mattino dopo (per me anche 12 ore) senza andare oltre il triplo.
Quando lo controllo dopo 3 ore in frigo, è cresciuto ancora un po’ ma poi vedo che si ferma e al mattino lo trovo immobile come lo avevo lasciato! (Invece avrebbe dovuto essere almeno al 2,5 se non TRIPLICATO e pronto per la formatura!) Evidentemente il mio frigo è settato su una temperatura molto bassa -4°- che ha bloccato completamente la crescita dell’impasto.
H.12.00
Vedendo che il mio impasto è rimasto indietro, lo metto a t.a. per vedere se si velocizza e poi per dare una ulteriore spinta lo metto a 28° in cella di lievitazione, per poter passare così alla formatura.
H. 15.00
FORMATURA.
Rovesciare l’impasto sul tavolo (senza farina e senza toccarlo troppo) e dividerlo in 12 pezzi da 70 gr. (mettere i pezzettini di aggiustamento in centro, in modo che vengano inglobati all’interno durante la formatura delle palline).
Formare i singoli panini con pieghe al centro o due pieghe a tre ruotando di 90°. Sigillare bene i margini che verranno lasciati sotto e pirlare ai lati molto bene in modo che si crei tensione in superficie. Vedi Come formare i panini rotondi.
Metterli quindi in teglia con sotto la carta da forno. Fare attenzione a lasciare lo spazio necessario tra l’uno e l’altro, perché devono triplicare ancora una volta il loro volume, dentro la teglia.
Con l’ultimo panino più piccolo fare una SPIA DI LIEVITAZIONE, mettendo la pallina formata dentro a un bicchiere a bordi dritti, livellarla bene e segnare il livello di partenza. Mettere la pellicola sopra al bicchiere e posizionarlo nella teglia insieme agli altri panini, lasciandogli il suo spazio. Vedi Come fare una spia di lievitazione col metodo del bicchiere.
Poi mettere la pellicola su tutta la teglia, lasciandola molle, non perfettamente sigillata, per consentire la crescita di volume dei Pangoccioli.
2° LIEVITAZIONE:
a t.a. (oppure a 28° in cella di lievitazione, se il tempo stringe).
La spia di lievitazione deve arrivare al TRIPLO (e ci metterà circa 3 ORE)
Terminata la seconda lievitazione, accendere il forno a 190°/195° e mettere da subito un piccolo contenitore di metallo con dentro l’acqua (senza parti in plastica o silicone) che arrivando a bollire creerà un ambiente ricco di VAPORE durante tutta a cottura. Rovesciare quindi la pallina della spia di lievitazione in teglia, con estrema cautela per non sgonfiarla troppo, insieme alle altre, che avranno raggiunto lo stesso livello di lievitazione (può non sembrare, perché dopo averla manipolata la pallina si è sgonfiata un po’ ma in cottura riprenderà la sua forma originaria e non vedrete la differenza con le altre.
COTTURA:
in forno (il mio è a gas) a 190° per 12/13 minuti, con vapore già bollente in forno.
Note:
*Controllare negli ultimi minuti che sotto non siano troppo scuri, perché in quel caso il cacao tenderà a diventare amaro, a seguito di una cottura eccessiva.
Se, al contrario, li levate dal forno troppo presto, i Pangoccioli tenderanno poi a sgonfiarsi un po’ raffreddandosi, prendendo un aspetto un po’ stropicciato anziché restare belli lisci e tesi.
Questi panini al sapore di gianduia sono ottimi il giorno stesso, ma anche il giorno dopo, se riscaldati per pochi secondi al microonde.
Note:
*Se si vogliono SPENNELLARE le palline in superficie e magari aggiungere granella di zucchero, occorre che la lievitazione non sia ancora arrivata al triplo, o il contatto col pennello andrà a sgonfiarle. (Si può ovviare usando lo spry con tuorlo e latte, per minimizzare lo shock) Ma se la lievitazione è già arrivata al triplo, è meglio evitare di toccare la superficie.
Se invece la lievitazione è indietro (per es. al raddoppio anziché il triplo) si può mettere sopra una glassa di farina di nocciole, da spalmare con una siringa: la glassa mantiene la superficie morbida a lungo, e permette alla superficie del panino di gonfiarsi ancora in cottura.
Questi Pangoccioli al cacao non prevedevano alcuna spennellatura da crudi, vengono solo spolverizzati con un po’ di zucchero a velo a cottura ultimata, quindi li abbiamo lasciati tranquillamente arrivare al triplo della lievitazione, in teglia.
Xmery
