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Esempio di impasto di un minipanettone, con 550 gr. di impasto in un pirottino da 500 gr. a bordo basso.

Mi sono finalmente tolta in dubbio che mi assillava da tempo ogni volta che mettevo in pista l’argomento panettoni e colombe pasquali! Dopo aver frequentato un mini corso interattivo on line con il maestro Fabio Franco, sono riuscita a fare chiarezza su questo ed altri punti chiave, che appunterò qui sul mio blog. Non diventerò mai una panettiera, ma la soddisfazione di vedere certi prodotti fiorire nella propria cucina, non ha prezzo!

*Per calcolare la quantità di impasto da mettere negli stampi industriali, occorre calcolare:

+10% per il Panettone, che non ha glassa in cottura sopra e viene cotto nudo. Il peso in più serve a compensare parte dell’acqua che evaporerà cuocendo, perdendo peso.

-10% per la Colomba, poiché la glassa con mandorle in cottura va ad aumentare di molto il peso del prodotto finale. Togliendo una percentuale di impasto si arriverà al peso desiderato e indicato dallo stampo.

Se invece si dovesse prendere l’impasto del panettone per farne un dolce tipo focaccia dolce, senza sospensioni né glasse in cottura, allora si calcolerebbe 25% in meno di impasto rispetto al peso indicato dal pirottino. L’impasto in questo caso, senza il peso di sospensioni e glasse, sarà più leggero e si gonfierà con più facilità, andando ad occupare senza problemi tutto stampo (anche se non arriverà a pesare quanto indicato sul pirottino).

In un Pirottino da 500: Panettone 550 gr. di impasto

                                       Colomba 450 gr. di impasto

                                       Focaccia dolce 375 gr. di impasto

In un Pirottino da 750: Panettone 825 gr. di impasto

                                       Colomba 675 gr. di impasto

                                     Focaccia dolce 560 gr. di impasto

In un Pirottino da 1kg: Panettone 1100 gr. di impasto

                                     Colomba 900 gr. di impasto

                                     Focaccia dolce 750 gr. di impasto

NB. Soprattutto nel caso della colomba, bisogna avere cura che i due filoncini vadano a coprire bene tutta la lunghezza dello stampo, cioè dalla testa fino alla fine della coda, e così anche per le due ali, perché l’aumento di volume. che avverrà verso l’alto e verso i bordi, se non raggiunge bene anche le estremità dello stampo, comprometterà l’estetica del risultato.

Xmery