Tag

, , , , ,

Non sempre è così facile azzeccare il momento giusto della lievitazione di un impasto. La prima lievitazione in massa ci si aiuta perché si mette l’impasto ancora informe dentro a contenitori graduati e trasparenti, che rendano visibile l’aumento in modo sicuro e preciso. Ma è la seconda lievitazione a dare più difficoltà, quando l’impasto ha assunto la forma di pagnotta, baguette, panettone o colomba e a quel punto diventa davvero difficile, anche all’occhio più esperto, capire QUANDO E’ il raddoppio, il triplo di quell’impasto! Quando è il momento GIUSTO per infornare! Uno dei metodi che si utilizzano, allora, per ovviare a questa difficoltà, è quello della spia di lievitazione: un pezzo di impasto che viene prelevato e messo a lievitare alle stesse condizioni ambientali dell’altro, ma dentro a un contenitore trasparente a bordi dritti, che ne consenta il costante monitoraggio. In questo modo, con la certezza che il grado di lievitazione raggiunto dalla spia sarà lo stesso della nostra forma di pane o colomba o panettone, si potrà infornare nel momento esatto, senza rischi di sovralievitazione o di lievitazione mancata.

Vediamo come fare una spia di lievitazione per dei panini dolci che devono triplicare in teglia.

Procedimento:

Prelevo una porzione di impasto (in genere ne basta poco, qui era la rimanenza che mi era avanzata dopo aver formato tutti gli altri panini, e aveva un peso appena inferiore) e la metto dentro a un bicchiere imburrato (o oliato) dopo averla formata allo stesso modo, a pallina, e con le chiusure sempre sotto.

Appiattisco la pallina con le dita, delicatamente, per poter segnare il livello di partenza con un pennarello indelebile o un nastro adesivo. Poi metto una pellicola al bicchiere, come a tutti gli altri panini in teglia e lo posiziono al suo posto nella teglia, dove poi andrà cotto togliendolo dal bicchiere.

Lascio panini e spia di lievitazione sempre e rigorosamente alle stesse condizioni ambientali. Anche in caso di un filone di pane o di un panettone, spia e forma devono esser sempre vicini e lievitare alla stessa temperatura.

Una volta che il livello della spia raggiunge il grado desiderato (in questo caso il triplo del livello iniziale), avremo la certezza che anche il resto è pronto per essere infornato nell’esatto momento richiesto, anche se le sue forme non sempre lo lasciano vedere con uguale chiarezza.

In genere la pallina di impasto della spia viene buttato, è un pezzo sacrificabile, ma in questo caso, essendo grande quasi quanto gli altri panini e formato allo stesso modo, lo abbiamo cotto insieme al resto, con ottimi risultati, anche se togliendolo dal bicchiere si è inevitabilmente stropicciato un pochetto.

Xmery