Tag

, , , ,

20200514_011434 xmery

La fase della formatura, quando si panifica, è una delle più delicate, che richiede sapere e manualità. Le nostre nonne lo facevano senza aver fatto corsi e studiato libri, imparavano dalle ‘resdore’ più pratiche e anziane e diventava un saper fare automatico. Se gli chiedi di insegnarti spesso non sanno spiegarti e ti dicono semplicemente “Si fa così”.

Noi nuove generazioni invece ci dobbiamo industriare, cercare video su youtube e cercare di carpire i segreti di un’arte antica.

Proviamo a vedere come si fa.

Innanzitutto formare il pane non vuol dire solo dargli una forma: filone, pagnotta, treccia, baguette, eccetera. La formatura è una fase delicata perché ha un significato molto più importante.

Ora che il nostro impasto è ben lievitato, gonfio di gas, deve essere rimaneggiato con cautela, affinché i gas si distribuiscano in tutto il pane in modo il più uniforme possibile.

In genere si parte da una preforma (diversi giri di pieghe) e poi si dà al pane la forma definitiva, in questo caso quella di un panino piccolo.

In questa ultima fase si deve cercare di stringere il più possibile il panetto su se stesso, con pieghe strette e concentriche che vanno a ripiegarsi tutte verso il centro.

Dopo aver fatto la palla in questo modo, sentirete la struttura tesa, va bene così. Anzi, per dare ancora più tensione, chiudete i punti di giuntura appiccicando l’impasto con le dita, in modo che i punti piegati in precedenza siano silgillati e non si smollino quando il pane vorrà gonfiarsi di nuovo.

20200514_011218 xmery

Mettete il panino con la chiusura sotto e pirlatelo bene. Questa ulteriore tecnica (qui non illustrata, meglio guardare un video e vedere come si fa, piuttosto che spiegarlo!) consente al pane di stringersi sui lati e prendere ulteriore forza verso l’alto. Il pane in questo modo viene incalzato a tenere i gas al suo interno, ma ridistribuendoli in modo sempre più omogeneo. Una buona alveolatura, fine o a buchi che sia, deve essere omogenea. Adesso che il pane così formato verrà messo a lievitare la seconda volta, la forza lievitante dei gas all’interno lo spingerà verso l’alto, facendolo di nuovo gonfiare, ma tenendo la sua forma (a differenza della prima lievitazione in massa).

Xmery.