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Questo meraviglioso pane, che anticipa l’estate e i suoi colori, è il frutto di un’idea di una utente del gruppo fb ‘La pasta madre liquida e i lieviti naturali’.

Seguendo l’evento da lei organizzato, insieme a Serena Giovannini, ho potuto realizzare questa creazione molto scenografica, che richiede appena un po’ di dimestichezza con la panificazione, ma soprattutto una certa manualità per la formazione dei petali del fiore.

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È un pane all’olio, delizioso come sapore e consistenza, con mollica ad alveolatura sottile e fragrante. La corolla centrale è formata da un panino coi semi, mentre i petali attorno sono fatti da sfoglie di pane tirate sottili e sovrapposte, poi lavorate con sapienza a dare la forma un po’ stropicciata dei petali dei girasoli.

Un pane da provare, soprattutto se c’è una bella occasione in cui volete strafare e guadagnare un figurone con tutti i commensali!

 

Ingredienti:

600 gr. di farina,  di cui:

350 gr. Tipo 0 (11%)*

250 gr. Manitoba Tipo 0 (13,5)*

180 gr. di acqua e

180 gr. di latte (idratazione al 60%)

1,5 gr. Lievito di birra fresco (io 2,5 gr)

40 gr. di olio e.v.o.

1 cucch.ino di zucchero (6 gr.)

2 cucch.ini di sale (12 gr.)

Semi a piacere (io sesamo nero)

Uovo per spennellare la superficie*

Olio e.v.o. per sfogliare

 

Procedimento:

Dopo aver preparato e pesato tutti gli ingredienti, sciogliere il lievito nel latte appena appena tiepido, con lo zucchero.

Procedere poi a impastare, aggiungendo in ordine le farine, l’acqua, il latte, con il lievito e lo zucchero.

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Lavorare con il cucchiaio stando sempre in centro alla ciotola, accorpando la farina ai lati, poco alla volta. L’impasto è abbastanza duro, quindi servirà anche l’olio per riuscire ad incorporare tutta quanta la farina.

Con l’olio alla fine aggiungere anche il sale. L’impasto si stacca subito dai bordi, ma occorre continuare a manipolarlo per incordarlo, fino a che diventerà un bel panetto liscio ed elastico.

A questo punto mettere la palla a lievitare in ciotola, fino al raddoppio (da me in cucina a 25° ci mette circa 5/6 ORE).

Rovescio l’impasto sul tagliere, è gonfio e non appiccicoso. Staglio: faccio 4 pezzi da 195 gr. e tengo il quinto pezzo (sempre di 200 gr. circa) per la corolla centrale.

Prendo il pezzo da formare a panino e lo piego su se stesso più volte con pieghe al centro, sigillandone le estremità alla fine, pizzicandolo con le dita.

Poi lo pirlo bene sui lati in modo da renderlo perfettamente circolare. E lo metto in disparte con pellicola mentre mi dedico ai petali.

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Gli altri quattro pezzi di pasta devo tirarli con il matterello fino a farne dei dischi di 30 cm di diametro. Non è cosa semplice, almeno non lo è stata per me*.

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Preparate da subito una teglia grande e rotonda, con sotto la carta da forno, per appoggiarci sopra i dischi di pasta non appena li tirate, uno alla volta, uno sull’altro, dopo averli spennellati con olio e.v.o.

Solo l’ultimo disco va lasciato intatto, senza olio. Questo procedimento è quello tipico dei panini all’olio. Solo che qui non verranno arrotolati a cornetto, ma formeranno i petali del fiore. Vedremo ora come.

Fate un segno sul centro del disco e segnate con uno stecco da spiedini 8 spicchi uguali.

Poi incidete sui segni, con un buon coltello (io mi sono aiutata con una forbice) ma senza arrivare al punto centrale.

Adesso formiamo i petali del girasole, ripiegando ogni spicchio nel modo illustrato dalle foto sotto. Incidiamo subito dopo, con lo stecco, il segno che disegnerà una separazione decorativa tra petalo e petalo, così:

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Questo segno non va tagliato, lo stecchino va solo premuto per creare il segno di separazione.

Una volta ripiegate anche le punte dei petali,  così:

posizionare nel centro del fiore la palla formata in precedenza, dopo aver schiacciato un po’ con le dita la pasta che la ospiterà.

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Il fiore è terminato. Adesso coprite con la pellicola e lasciare lievitare in teglia a t.a (25°) fino al quasi raddoppio*

Dopo 2 ORE e mezza, è pronto.

Spennellare con un uovo sbattuto i petali e anche la palla al centro, poi cospargere di semi la sola corolla, facendo attenzione che restino ben attaccati in gran quantità, fino a coprire tutta la superficie.

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Infornare a 180° per 35 minuti.

Lasciare quindi raffreddare sopra a una gratella per agevolare una corretta asciugatura.

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E voilà, l’effetto è assicurato! Lo si mangia staccando i petali uno a uno.

Un pane bellissimo che lascerà stupiti ospiti e famigliari!

Note:

*)Se la pasta dovesse opporre resistenza, quando la tirate con il matterello, lasciatela riposare 20 minuti, in modo che la maglia glutinica troppo nervosa si rilassi, e poi riprovate (io ad ogni modo non ho incontrato difficoltà).

*)Se non riuscite a dare una forma perfettamente rotonda al disco, potete aiutarvi tagliando i bordi con un buon coltello, aggiustando le irregolarità e aggiungendo pezzi dove mancano.

*) la seconda lievitazione, se arriva al quasi raddoppio anziché raddoppiare completamente, permette al pane di esplodere in forno, con la botta di calore. La si usa quando si vuole ottenere tagli decorativi, o come in questo caso per fare aprire ulteriormente i petali sfogliati coi suoi quattro strati.

*) spennellare la superficie con l’uovo la renderà lucida e gialla, che in cottura diventerà color biscotto. Spennellare con uovo e latte, in egual misura, rende la superficie più colorita e dorata ma non si formerà quella pellicola lucida. Quest’ultima modalità viene usata per i panini al latte e i panini da hamburger. In entrambi i casi sono un valido aiuto anche per fare attaccare i semini in superficie.

Xmery.