Le mie baguette!

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Dopo aver finalmente ordinato la teglia a ondine su Amazon, eccomi pronta per impastare uno dei miei pani preferiti. Vado a braccio, dopo aver letto ricette e consigli come se non ci fosse un domani. Decido di dare un aiutino la mia pasta madre solida (residui non rinfrescato ma ancora ricco di bolle) con qualche grammo di lievito di birra, che ha un effetto velocizzante sulla lievitazione. Faccio un po’ fatica a indovinare pause e tempi di lievitazione, ma nel complesso credo di essermi giostrata piuttosto bene. Il risultato è stato molto soddisfacente! Crosta croccante e alveoli bucati in un impasto leggero e fragrante!

Ingredienti per 2 baguette di 50 cm circa:

200 gr. di farina 0

100 gr. di semola rimacinata di grano duro (300 gr. di farina totali)

210 gr. di acqua (per una idratazione al 70%)

3 gr. di lievito di birra fresco (1/8 del cubetto da 25gr.)

45 gr. di lievito madre (oppure 45 gr. licoli^* togliendo però 9 gr. di acqua dai 210 pesati prima= 200 gr. per ottenere lo stesso risultato)

6 gr. di sale (2%)

*) 45 gr. di pasta madre solida è fatta con 18 gr. lievito, 18 gr. farina e soli 9 gr. di acqua (la metà) per un totale appunto di 45 gr. Quindi se vogliamo lo stesso quantitativo di lievito, ossia stessa forza lievitante, ma liquida anziché solida, dobbiamo aggiungere quei 9 gr. di acqua che non sono stati messi in fase di rinfresco. Questa l’equivalenza, per capire. Quindi se si usa un lievito liquido invece di uno solido, bisogna calcolare l’acqua in più che questo già contiene e toglierla da quella prevista in ricetta.

Procedimento:

Ho impastato a mano con pieghe in ciotola fino a incordatura (20 interminabili minuti), aiutandomi tenendo le mani un po’ infarinate e poi oliandole. (Il lievito di birra fresco consiglio di scioglierlo sempre prima in poca acqua, perché metterlo nella farina sbriciolato come tanti consigliano diventa poi problematico, una litania infinita aspettare che si sia amalgamato per bene).

Ho poi messo a lievitare in ciotola con la pellicola, fino al raddoppio: prima l’ho lasciato per un po’ (1ora e mezza) a temperatura ambiente in cucina (23°) per avviare la lievitazione, eccolo qui già ben gonfiato:

e poi l’ho spostato in veranda al freddo (7°) per poter andare a dormire e rallentare la velocità di lievitazione. Al mattino dopo l’ho trovato gonfissimo*. (8 ORE)

Ho rovesciato l’impasto sul tagliere con un po’ di farina sotto:

Ho fatto 2 giri di pieghe a tre, chiudendo i margini e poi di nuovo RIPOSO in ciotola per 30 min. Poi un altro giro di pieghe a tre sul tagliere, nello stesso modo, e ancora un’altra ora di riposo. Finché era di nuovo gonfio e pieno di bolle.

 

A questo punto procedo alla stagliatura, facendo del mio impasto due pezzi da 250 gr. circa.

Poi provo a dare la forma di baguette, con tutte le fasi della formatura, una successiva all’altra, di avvolgimento stretto e sottile, premendo col pollice lungo la mezzeria del filone, così da farlo diventare sempre più sottile. Non sono riuscita ovviamente a fotografare nulla di tutto ciò, avendo le due mani impegnate, ma c’è sotto un bellissimo video*. Lascio riposare 10/15 minuti tra una piega e l’altra.

Alla fine ho due belle baguette, lunghe e affusolate. Le appoggio sulla apposita teglia a ondine, che le accolgono, senza bisogno di farina o altri accorgimenti.

Le lascio lievitare ancora una mezzoretta (in tutto ormai sono passate altre 2 ORE) il tempo necessario a che i due filocini di nuovo si gonfino un po’.

Non metto la pellicola stavolta, vorrei che la superficie si asciugasse leggermente per facilitare i tagli che andrò a fare prima di infornare.

Dopo aver fatto le incisioni oblique tipiche delle baguette, inforno a massima temperatura (250°) in discesa, per 45 minuti in tutto.

10 min a 250° con pentolino d’acqua a fare vapore (in modo che la crosta non si indurisca subito e il pane possa lievitare ancora consentendo ai tagli di aprirsi) altri 10 min a 220°, i successivi 10 min a 200° togliendo l’acqua, altri 10/15 min a 180°. Finché la crosta appare bella rosata.

Il risultato è stato un pane perfettamente alveolato e leggero, croccante al taglio e all’assaggio!

 

Inutile dire che lo abbiamo mangiato subito con ciò che c’era in frigo!

Note:

*) Attenzione a tenere l’impasto monitorato, affinché non superi il momento di massima lievitazione (sovralievitazione). La presenza del lievito di birra ha infatti un effetto velocizzante e tende a ridurre i tempi di lievitazione, rispetto al lievito madre. Il punto esatto è quello in cui alla ‘prova dito’ la fossetta resta appena visibile. Se sparisce del tutto, deve lievitare ancora un po’; se invece resta un buco che non accenna a colmarsi e anzi, fa sgonfiare il resto dell’impasto in quella zona, si è già in fase di sovralievitazione, o collasso. Il giusto momento per procedere è quando la fossetta ritorna a gonfiarsi, ma resta comunque un segno sulla superficie, una piccola depressione.

*) il video che per me è stato illuminante (sulla formatura della baguette) è quello di Richard Bertinet, panettiere di origini francesi. Lo metto qui sotto.

Making Bread, dal DVD del libro Dough.

Xmery.